一、工藝流程及機械設備

　　1.工藝流程：胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品。

　　2.機械設備：清洗槽
、去皮機

、切片機、夾層鍋、幹燥箱
、真空油炸機、離心機、包裝機。

　　二
、工藝操作要點

　　1.選料。選擇紅橙色鮮豔
、表麵光滑、紋理細致、不萎縮的，並剔除黴爛及受病蟲害的殘次品。

　　2.清洗。以洗淨胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質為目的，清洗時可采用配有噴淋水的衝刷機械。

  　3.去皮。采用化學去皮為主
，輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液，在不低於95℃的溫度下浸泡13分鍾後，立即用流動清水過水2~3次(ci)衝(chong)洗(xi)，以(yi)洗(xi)掉(diao)被(bei)堿(jian)液(ye)腐(fu)蝕(shi)的(de)表(biao)皮(pi)組(zu)織(zhi)及(ji)殘(can)留(liu)的(de)堿(jian)液(ye)。大(da)多(duo)數(shu)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)表(biao)皮(pi)生(sheng)有(you)環(huan)狀(zhuang)溝(gou)痕(hen)，經(jing)堿(jian)液(ye)去(qu)皮(pi)處(chu)理(li)後(hou)
，溝(gou)痕(hen)處(chu)往(wang)往(wang)會(hui)出(chu)現(xian)去(qu)皮(pi)不(bu)良(liang)現(xian)象(xiang)，因(yin)此(ci)還(hai)要(yao)用(yong)去(qu)皮(pi)機(ji)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)。

  　4.切片。把去皮後的胡蘿卜放入切片機
，切成2~4毫米的薄圓片。

　  5.預煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鍾，瀝幹。

　  6.脫水。將預煮瀝幹水的胡蘿卜片擺在烘盤上
，送到烘箱內，在65~70℃烘至含水量達5%~10%為止。如采用真空冷凍幹燥，效果更佳。

　  7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸，真空度可控製在0.08MPa，油溫控製在80~85℃
，油炸時間可依胡蘿卜品種、質地、油炸溫度
、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結束，此時含油量在35%~40%。

　  8.脫油。采用離心機除去胡蘿卜中多餘油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達20%以下
，這樣，更容易為消費者所接受，而且可延長貨架期。

　  9.冷卻。油炸後胡蘿卜脆片可用冷風機冷卻。

　  10.稱重、包裝。把上述製好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級，稱重，然後采用真空或充氮氣包裝，即成產品。