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2.清洗 將采收分類的雞腿菇置入幹淨的清水中漂洗幹淨，衝刷淨後撈起。
3.殺青 jiangganjingdeqingshuizhurulvguohuobuxiugangguozhongshaokai。bajingqingxilaoqidejituigufangruguoneikaishuizhongjinxingzhuzhi。yibianzhu，yibianjiaodong，yibianxiaochuguozhongmaochulaidepaomo。zhuzhixuyao5—7分fen鍾zhong，具ju體ti時shi間jian需xu依yi據ju火huo力li和he雞ji腿tui菇gu大da小xiao而er定ding。通tong常chang是shi菇gu大da煮zhu製zhi時shi間jian長chang，菇gu小xiao煮zhu製zhi時shi間jian短duan。節jie製zhi煮zhu至zhi不bu生sheng不bu爛lan為wei宜yi。生sheng熟shu悉xi別bie可ke看kan菇gu體ti沉chen浮fu，即ji停ting火huo霎sha時shi後hou，菇gu體ti沉chen入ru水shui中zhong為wei熟shu，浮fu於yu水shui麵mian為wei生sheng；也可從鍋內撈起幾個雞腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。
4.冷卻 將殺青煮熟後的雞腿菇從鍋中撈出，迅速倒入盛有幹淨冷水的池中冷卻30分鍾或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。冷卻後撈出，濾水5~10分鍾。
5.鹽漬 先配製15％的鹽水，即缸內放入15公斤精製食鹽，衝入開水100公gong斤jin，攪jiao拌ban溶rong解jie，冷leng卻que後hou用yong紗sha布bu過guo濾lv，除chu去qu雜za質zhi。此ci後hou將jiang冷leng卻que濾lv水shui後hou的de雞ji腿tui菇gu放fang入ru鹽yan水shui缸gang中zhong進jin行xing鹽yan漬zi，使shi鹽yan水shui向xiang菇gu體ti天tian然ran浸jin透tou。如ru果guo發fa現xian菇gu味wei有you變bian，要yao及ji時shi倒dao缸gang。鹽yan漬zi3天後，將鹽水缸中的雞腿菇撈出，再放入20％或20波bo美mei度du的de鹽yan水shui缸gang中zhong延yan續xu鹽yan漬zi。雞ji腿tui菇gu放fang滿man缸gang後hou，外wai表biao放fang上shang幹gan淨jing紗sha布bu，紗sha布bu上shang再zai放fang竹zhu製zhi的de格ge子zi，把ba雞ji腿tui菇gu壓ya在zai鹽yan水shui中zhong，以yi使shi菇gu體ti不bu浮fu現xian水shui麵mian為wei宜yi。鹽yan漬zi期qi間jian每mei天tian轉zhuan缸gang一yi次ci，並bing使shi鹽yan水shui濃nong度du維wei持chi在zai20％~22％之間。若鹽水濃度偏低，應加鹽補足。也可從缸內倒出一部分淡鹽水，再倒入飽和鹽水進行調整。鹽漬一周後，當缸內鹽水濃度鞏固在20％或20波美度且不再下降時，即可將雞腿菇出缸。
6.裝桶 將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除鹽水約5分鍾，按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤。桶內灌滿20％鹽水，用0.2％檸檬酸液調節PH3～3．5之間，蓋上桶蓋，即可封存貯藏或外銷。
