一、調料的製備。用鹽1-1.5千克和辣椒粉（0.25千克）充(chong)分(fen)混(hun)合(he)後(hou)用(yong)開(kai)水(shui)衝(chong)成(cheng)漿(jiang)糊(hu)狀(zhuang)，冷(leng)卻(que)待(dai)用(yong)。再(zai)用(yong)與(yu)辣(la)椒(jiao)等(deng)容(rong)量(liang)的(de)蒜(suan)搗(dao)成(cheng)泥(ni)，用(yong)刀(dao)將(jiang)適(shi)量(liang)蔥(cong)剁(duo)成(cheng)碎(sui)末(mo)
，同(tong)時(shi)把(ba)適(shi)量(liang)梨(li)擦(ca)成(cheng)細(xi)絲(si)待(dai)用(yong)。將(jiang)上(shang)述(shu)蒜(suan)泥(ni)、蔥末
、梨絲放入辣椒漿中，並加少量味精調勻。味精量不能過多
，否則白菜易腐爛。

    調料依各人口味不同，可調不同的口味。有的人不用開水衝，而用牛肉湯或鮮魚湯衝（熱的）.

    二、白菜的準備。選擇新鮮、優質、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉

、老菜幫剝除，然後用水衝洗
，將幫子間泥沙衝掉。50千克白菜3-3.5千克鹽，選用熱水將鹽化開，並稀釋成濃鹽水，越鹹越好。待水完全冷卻後，將洗淨的白菜（大棵白菜應在菜頭處切一個十字口，或切成兩半
，使鹽水滲入）,放在鹽水中浸泡3分鍾後取出。並將浸泡後的白菜一層一層放在缸內碼好，上麵用石頭壓上，再將鹽水倒入，浸泡3天後將白菜取出，此時白菜已軟化
，控一下水，把剩餘鹽水倒掉，或做它用。如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內撒一些鹽。

    三
、yanzhifangfa。yongshouqingqingbaikaicaibang，jiangbeihaodetiaoliaofangru，shimeiyigecaibangtushangpeihaodetiaoliao，dantiaoliaoliangbuyitaiduo。lvyebufenbuyaotutiaoliao。tiaoliaofanghaohou，jiangcaibanghelong
，fangzaigangnei（或罐內）,一層層碼好，最上一層放掉落的菜葉，最後壓上石頭。三天後，鹽水滲出
，此時要嚐一下
，如果太鹹，可用淡鹽水（不要用涼開水）衝一下
，如太淡，可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應沒過菜麵
，如鹽水不足，可補加鹽水，因為外露的白菜容易腐爛。這樣經過7-10天就可以食用或銷售。

    四、注意事項

    ⑴蒜的數量不能太少，而且要搗爛。⑵醃製時間應在天氣較冷時，11月下旬-12月上旬為宜
，此時夜間溫度已在零下。如氣溫過高，白菜易酸化
，味道不鮮。