風味醃菜製作容易
，成本低廉，風味可口
，利於貯存，具有開胃、爽口、去膩等優點，為人們所喜愛。下麵介紹    6款風味醃菜的加工方法。

    一。甜醬藕片

    1.原料配方：醃藕片10千克
，甜麵醬20千克

，白糖1.6千克。

    2.加工方法：①將醃藕片放人缸內用清水漂洗去鹽分並換水3次。②醃藕片放人布袋中瀝水5-6小時
，投入缸內醬漬。每10千克醃藕片用甜麵醬20千克，每天打扒4次
，醬漬15天出缸。③在醬藕片的原湯中，每10千克藕片加白糖1.6千克，用小火熬汁。待醬汁變稠後，均勻地澆在藕片上即成。

    成品特色：顏色紫紅，有光澤，醬味濃鬱
，脆嫩可口。

    二、甜醬冬瓜

    1.原料配方：醃冬瓜10千克
，次醬（即已醬過菜的醬）7.5千克，白糖 1.6千克。

    2.加工方法：①將醃冬瓜切成長3厘米、寬1.3厘米的塊

，放人缸內清水中漂洗去鹽分並換水3次。②醃冬瓜放人布袋中控水5~6小時，每10千克醃冬瓜塊用次醬7.5千克鹵製3~4天。鹵製後人缸
，換用甜麵醬鹵製，用醬數量同上，每天打扒4次。鹵製15~20天。③將醬冬瓜的原湯倒人鍋中
，每10千克醬冬瓜塊加白糖1.6千克
，用小火熬煮至汁液變稠後澆在醬冬瓜上即成。

    成品特色：色澤金黃，醬香濃鬱。

    三
、香辣白菜

    1.原料配方：大白菜5千克，精鹽50克
，白糖500克
，醋150克，香油100克
，幹辣椒100克，蔥白50克
，薑50克。

    2.加工方法：①將大白菜老幫

、根去掉
，洗淨，切成兩半，再切成1.5厘米寬的條。②把白菜條放人盆內，撒鹽醃2-3小時。將白菜中的水分擠掉
，擺人盆內。③將幹辣椒、蔥白、生薑分別切成細絲。④沙鍋內倒人香油燒熱

，投入辣椒絲炸出辣香味
，放人蔥、薑絲翻炒，隨即倒人醋、糖拌勻，離火晾涼。把晾涼的汁澆在白菜條上

，醃4-5小時即可食用。

    成品特色：色澤鮮豔，香辣脆甜，清爽適口。

    四
、醋醃蘿卜

    1.原料配方：長白蘿卜20千克，鹽500克，紅辣椒50克，醋3千克，白糖1千克。

    2.加工方法：①把蘿卜削去皮，切成4厘米長的段，豎起，在原剖麵上切出十字花，但不要切斷，下部留0.3厘米，使之不散。②把切好刀花的蘿卜放人鹽水裏醃3分鍾，取出，抖散，用手壓出水分。③把紅辣椒切成小圈，去籽。④把醋、白糖和鹽調勻成汁。將醃好的蘿卜泡人。⑤待醋味充分滲入蘿卜後，把辣  椒圈擺到蘿卜花的中心，呈菊花狀即可。

    五、香辣豆芽

    1.原料配方：鮮綠豆芽10千克，尖辣椒200克，蒜瓣200克
，生薑150克
，花椒40克，八角、小茴香各30克，白酒、白糖適量。

    2.加工方法：①將10千克鮮綠豆芽  和醃菜壇洗淨，尖辣椒洗淨剁細；生薑洗淨，去皮剁細；蒜瓣去皮拍細。②將豆芽鋪一層在缸底

，撒上混勻的佐料。如此一層豆芽一層佐料，在離缸口15厘米處壓上石塊
，加適量食鹽水
，以淹沒豆芽為度。夏天醃製4~7天，冬天醃製15~20天即成。

    成品特色：味道鹹甜、酸辣、麻香可口。

    六
、糖醋大蒜頭

    1.原料配方：鮮嫩大蒜頭（每千克約30隻）15千克，鹽1千克，白糖2千克

，米醋6千克
，開水2千克。

    2.加工方法：①初醃。大蒜頭用清水浸洗8-12小時，不剝皮。撈起，瀝幹，按比例均勻拌鹽
，裝入容量25千克的酒壇。用竹殼、油紙紮緊壇口，橫擺在地上，每天滾動2次
，促其早日醃熟。10天(tian)後(hou)打(da)開(kai)壇(tan)口(kou)，去(qu)掉(diao)壇(tan)內(nei)的(de)鹵(lu)水(shui)
，將(jiang)蒜(suan)頭(tou)混(hun)合(he)，直(zhi)至(zhi)將(jiang)壇(tan)裝(zhuang)滿(man)為(wei)止(zhi)，並(bing)稍(shao)稍(shao)輕(qing)壓(ya)。壇(tan)口(kou)加(jia)一(yi)隻(zhi)泥(ni)製(zhi)小(xiao)碟(die)，用(yong)泥(ni)漿(jiang)封(feng)口(kou)。待(dai)泥(ni)稍(shao)幹(gan)，將(jiang)壇(tan)口(kou)倒(dao)置(zhi)於(yu)泥(ni)地(di)上(shang)，經(jing)過(guo)40天壇內鹵水被封口泥基本吸幹，蒜頭即成為成熟鹹坯。②複(fu)醃(yan)。將(jiang)經(jing)初(chu)醃(yan)的(de)鮮(xian)大(da)蒜(suan)酒(jiu)壇(tan)去(qu)泥(ni)起(qi)封(feng)
，倒(dao)淨(jing)壇(tan)內(nei)殘(can)存(cun)的(de)鹹(xian)鹵(lu)，按(an)配(pei)比(bi)加(jia)入(ru)配(pei)料(liao)。其(qi)方(fang)法(fa)是(shi)先(xian)將(jiang)配(pei)料(liao)按(an)配(pei)比(bi)稱(cheng)好(hao)，將(jiang)水(shui)燒(shao)開(kai)

，倒(dao)人(ren)米(mi)醋(cu)一(yi)並(bing)煮(zhu)沸(fei)
，並(bing)加(jia)進(jin)白(bai)糖(tang)拌(ban)勻(yun)，製(zhi)成(cheng)糖(tang)醋(cu)鹵(lu)液(ye)。冷(leng)卻(que)後(hou)灌(guan)人(ren)酒(jiu)壇(tan)將(jiang)大(da)蒜(suan)頭(tou)浸(jin)沒(mei)
，用(yong)一(yi)層(ceng)油(you)紙(zhi)一(yi)層(ceng)牛(niu)皮(pi)紙(zhi)將(jiang)壇(tan)口(kou)封(feng)嚴(yan)
，成(cheng)熟(shu)後(hou)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。成(cheng)品(pin)特(te)色(se)：酸甜宜人，爽口開胃。