一
、芥菜醃漬

    醃菜采收後曬成半幹狀態，按下法加鹽醃製。食鹽的濃度在12%以下
，醃菜缸必須密封不通氣，防止過酸。

    1.原料處理：將采收的原料抖去泥土，剔除枯黃老葉
，削平根部按長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將植株中心劈開，以利鹽分進入。將芥菜晾曬2~4小時，當日人缸醃製。

    2.鹽漬：將菜缸洗淨、擦幹，在缸底撒一層鹽，將原料根部朝裏裝缸。每裝二層菜
，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%（存放30~60天的，春季8%~10%,冬季為6%~6.5%;存放90~180天的用鹽量春季為13%~14%,冬季為8%~ 10%）.每層菜均要排緊壓實
，直到裝滿為止。壓菜時勿損傷原料，踏菜時先踏缸邊，後踏缸中心。要求每層都踏到軟熟、出鹵。

    3.封缸。裝缸後上麵再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上麵排"井"字形竹片，竹片上壓大石  塊，密封缸口。

    將醃好的醃菜製成長3-4厘米的碎片
，曬至半幹，裝入酒壇，壓實封口。然後將壇倒置
，即使夏季出壇

，也可保持不變質，曬幹後便成一種黴幹菜。

    二、牙菜醃製

    牙菜是用葉用芥菜製成的醃製品，每年冬季至春節期間為加工季節。其加工方法如下。

    1.原料處理。原料收獲後晾曬，每50千克鮮菜晾幹至5千(qian)克(ke)即(ji)下(xia)架(jia)。晾(liang)幹(gan)的(de)原(yuan)料(liao)將(jiang)其(qi)葉(ye)片(pian)的(de)肉(rou)質(zhi)部(bu)分(fen)用(yong)手(shou)扯(che)掉(diao)另(ling)作(zuo)他(ta)用(yong)。隻(zhi)留(liu)葉(ye)柄(bing)及(ji)較(jiao)粗(cu)的(de)葉(ye)脈(mai)部(bu)分(fen)供(gong)俺(an)製(zhi)用(yong)。經(jing)整(zheng)理(li)出(chu)來(lai)的(de)葉(ye)柄(bing)葉(ye)脈(mai)部(bu)分(fen)稱(cheng)為(wei)白(bai)牙(ya)菜(cai)。

    2.鹽漬。每50千克白牙菜加鹽6~7千克。分兩次醃製，第一次加鹽3.5~4千克充分搓揉，醃2~3天後翻轉1次，以利排出菜水。每二次加鹽2.5~3千克再搓揉，醃2~3天並再翻轉一次。經過兩次鹽醃後的白牙菜稱為鹽坯。

    3.糖漬。鹽坯每50千克加入紅糖10~12千qian克ke。紅hong糖tang事shi先xian加jia水shui加jia熱re熬ao煮zhu至zhi起qi絲si為wei止zhi。先xian將jiang鹽yan坯pi鋪pu開kai，按an一yi層ceng菜cai加jia一yi層ceng糖tang堆dui積ji。第di二er天tian翻fan拌ban。將jiang流liu出chu來lai的de糖tang水shui澆jiao在zai菜cai上shang，再zai翻fan拌ban。如ru此ci反fan複fu進jin行xing3次，最好5~6次。

    4.加香料、裝壇。將澆過紅糖的白牙菜每50千克加入花椒375克，八角125克，山柰75克。香料加入前磨成粉
，拌勻即可裝壇。每壇約裝菜30千克。裝壇時菜必須壓緊，勿留空隙。裝滿後用上述撕扯下來的幹葉片（最好先用鹽醃曬幹後使用）紮口，務求封口嚴密。置於室內約2個月後牙菜開始成熟。品質好的牙菜仍需存放1年
，成品具有獨特的香氣，呈黑色，味鮮美。