醃yan菜cai是shi保bao存cun蔬shu菜cai的de方fang法fa之zhi一yi
，然ran而er醃yan製zhi不bu當dang就jiu會hui在zai醃yan菜cai表biao麵mian出chu現xian一yi層ceng白bai黴mei
，輕qing者zhe味wei道dao變bian劣lie，重zhong者zhe腐fu爛lan變bian質zhi。為wei防fang止zhi醃yan菜cai生sheng白bai黴mei應ying當dang注zhu意yi以yi下xia幾ji點dian:

    1、鹽水用量要適當。食鹽不僅給醃菜以鹹味，而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為醃菜量的20-25%，春秋季節為15-20%，冬季為10-15%。另外，在鹽水表麵放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止醃菜生白黴。

    2
、要及時倒缸。因為蔬菜裝缸後，上下溫度
、食shi鹽yan溶rong化hua及ji蔬shu菜cai吸xi收shou鹽yan分fen程cheng度du不bu一yi致zhi，易yi產chan生sheng一yi些xie不bu良liang氣qi體ti
，必bi須xu經jing過guo倒dao缸gang散san發fa蔬shu菜cai中zhong的de熱re量liang，才cai能neng排pai除chu不bu良liang氣qi體ti。倒dao缸gang還hai能neng防fang止zhi缸gang中zhong溫wen度du和he鹽yan分fen不bu均jun，有you利li護hu色se、保脆

、保質。

    3
、醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。醃菜用水要清潔
，菜缸應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。
若發現有白黴產生，應將鹽水倒出煮沸、過濾、滅菌後待涼，重新倒回缸中即可消除白黴