3.7 後熟處理

    各種比例與菜條充分混均後置於50kg小口缸中壓實，表麵蓋上一層塑料薄膜，再在薄膜上蓋上一層鹽，讓其自然後熟一段時間，一般時間表10-20d。經過後熟處理的菜條達到色
、香
、味俱佳的效果。

3.8 裝袋

    經過後熟處理好的菜條
，用秤計量分裝入袋中。每袋重量為120g。

3.9 抽真空封口

    用真空包裝機將袋中的空氣抽去，然後對袋口熱合密封。

3.10 整形檢查

    將封口不牢，真空度不符合要求者檢出。抽真空封口，合格的進行整形壓成扁平狀，便於滅菌和成品裝箱。

3.11 殺菌冷卻

    采用85℃,8min蒸氣殺菌
，殺菌後通風冷卻

，防止袋表麵水滴滯留，並迅速冷卻到室溫。

3.12 檢驗

    檢出因殺菌等工藝過程造成破袋的袋子，並隨機抽樣置於,37℃條件下培養，觀察是否產生胖袋現象，確保產品質量。

4 產品質量標準

4.1 感官指標

色澤：青黃色、淺黃色，不得有發暗、變褐現象出現。

香氣：有天然發酵醃菜所特有的香味。

滋味：味鮮美
、鹹淡適口，無異味。

風格：具有蔬菜本身所特有的風格。

包裝袋外觀：眼觀手摸無空氣感
，無胖袋現象，袋表潔淨
、圖案清晰。

4.2 理化指標

5 結語

    長期以來醬醃菜均用玻璃容器包裝，這種包裝笨重易破損

，給運輸、儲存

、銷售、食(shi)用(yong)帶(dai)來(lai)不(bu)便(bian)，而(er)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)菜(cai)條(tiao)克(ke)服(fu)了(le)上(shang)述(shu)缺(que)點(dian)，是(shi)一(yi)種(zhong)可(ke)以(yi)隨(sui)身(shen)攜(xie)帶(dai)的(de)理(li)想(xiang)佐(zuo)餐(can)食(shi)品(pin)。醃(yan)製(zhi)後(hou)再(zai)切(qie)成(cheng)條(tiao)狀(zhuang)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)解(jie)決(jue)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)蔬(shu)菜(cai)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)大(da)量(liang)進(jin)入(ru)鹵(lu)水(shui)中(zhong)
，使(shi)醃(yan)製(zhi)後(hou)的(de)菜(cai)條(tiao)不(bu)發(fa)軟(ruan)，不(bu)變(bian)褐(he)，保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)形(xing)態(tai)。

    在醃製過程中添加少量CaCL2
，對保護菜條的色澤和促使菜條變脆起到重大作用。醬醃菜新工藝的生產符合當前食品發展、潮流。采用的真空包裝對保護蔬菜中的
Vc含量

    使用大蒜頭為主的天然防腐劑，能有效控製蔬菜醃製過程中的酸度變化及微生物腐敗現象。

    使用這種工藝可使季節性的蔬菜品種常年生產，抽真空包裝
，85℃,8min滅菌處理，使得成品軟包裝保質期可達1年。