目(mu)前(qian)市(shi)售(shou)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)，大(da)部(bu)分(fen)是(shi)鹽(yan)脫(tuo)水(shui)，很(hen)少(shao)是(shi)風(feng)脫(tuo)水(shui)。鹽(yan)脫(tuo)水(shui)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)高(gao)，鹽(yan)分(fen)含(han)量(liang)也(ye)高(gao)，但(dan)保(bao)藏(zang)期(qi)短(duan)

，風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)不(bu)如(ru)傳(chuan)統(tong)風(feng)脫(tuo)水(shui)的(de)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)好(hao)。有(you)的(de)鹽(yan)脫(tuo)水(shui)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)添(tian)加(jia)甜(tian)味(wei)劑(ji)和(he)鮮(xian)味(wei)劑(ji)，防(fang)腐(fu)劑(ji)超(chao)標(biao)，有(you)的(de)還(hai)加(jia)入(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)或(huo)日(ri)落(luo)黃(huang)色(se)素(su)

，失(shi)去(qu)了(le)傳(chuan)統(tong)土(tu)藝(yi)製(zhi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)。傳(chuan)統(tong)風(feng)脫水蘿卜幹如江蘇的常州
、如皋及如東蘿卜幹

，浙江的肖山蘿卜幹
，南方的五香蘿卜幹等最著名。這些蘿卜幹品質具有香
、甜
、嫩
、脆4大(da)優(you)點(dian)，其(qi)肉(rou)質(zhi)厚(hou)

，有(you)皮(pi)
，條(tiao)口(kou)均(jun)勻(yun)

，色(se)澤(ze)呈(cheng)奶(nai)油(you)色(se)或(huo)橙(cheng)黃(huang)色(se)。存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)久(jiu)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)為(wei)略(lve)帶(dai)透(tou)明(ming)
，具(ju)有(you)特(te)有(you)的(de)蘿(luo)卜(bu)香(xiang)味(wei)，入(ru)口(kou)脆(cui)嫩(nen)無(wu)渣(zha)，鮮(xian)鹹(xian)帶(dai)甜(tian)，適(shi)宜(yi)大(da)眾(zhong)口(kou)味(wei)，是(shi)佐(zuo)餐(can)佳(jia)品(pin)，食(shi)後(hou)能(neng)幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)，有(you)消(xiao)滯(zhi)、解膩、增進食欲的作用，而且價廉物美，深受國內外消費者的歡迎。

    在蘿卜幹醃製過程中，原料和工藝流程是決定其質量優劣的關鍵。為此我們從原料的選擇、工藝流程及貯存方法進行了探討。

    1蘿卜幹的原料選擇

    蘿卜幹是半幹態輕微發酵醃製品。鮮蘿卜品種
，收獲期是否恰當及質量的好壞直接影響到其成品的脆嫩
、風味和出品率。所以在加工醃製中必須選擇質體脆嫩新鮮、成熟度適宜、組織致密光滑
、甘甜的蘿卜品種。

    1.1蘿卜的品種對產品質量的影響

    butongpinzhongdeluobusuohandegezhongchengfenyubiligebuxiangtong，zheshixingchengluobugandepinzhihefengweibuyiyangdezhuyaoyuanyin。luobudecuinenqujueyuzuzhixibaojiegou，luobuderouzhigenzhuyaoyougendecishengmuzhibubobixibaozucheng，xibaodewaicengshiyixianweisuweizhuyaochengfendexibaobi
，xibaotineizhuyaochengfenshishuiheganwuzhi。ganwuzhizhongdehuaxuewuzhiyoukefenweixialie2大類:一類是水溶性物質

，此類物質溶解於水

，組成蘿卜的汁液部分。它們是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)
、果膠、有機酸、多元醇、單寧物質、無機鹽
、含氮物質(蛋白質、氨基酸)、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質，它們是組成蘿卜固體部分的物質。有纖維素
、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素
、礦物質和有機鹽部分含氮物質等。

    蘿卜中還含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般來說蘿卜的細胞和細胞間隙都很大
，而常州新閘產的圓紅蘿卜
，皮紅肉白
，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%~94.50%，蛋白質含量為0.60%~1.30% ,碳水化合物含量為3.8%一6.60%;如東以如皋廠的中熟品種60籽鴨蛋頭為例
，其組織致密脆嫩
、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。含水量一般為89.90%~95%，蛋白質含量為0.60%~1.60%,碳水化合物含量為2.40%~7.30%,營養物質豐富。南方產的長蘿卜甘甜嫩脆
，浙江肖山以“白頭一刀”蘿卜品種為主。其蘿卜產量高，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天條件決定了江蘇

、浙江、南方等蘿卜幹的脆嫩香甜優於其它蘿卜幹。

    1.2蘿卜采收成熟度對產品質量的影響

    蘿(luo)卜(bu)品(pin)種(zhong)特(te)性(xing)不(bu)但(dan)要(yao)適(shi)合(he)於(yu)加(jia)工(gong)醃(yan)製(zhi)的(de)要(yao)求(qiu)，而(er)且(qie)收(shou)獲(huo)成(cheng)熟(shu)度(du)是(shi)否(fou)恰(qia)當(dang)，對(dui)提(ti)高(gao)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)的(de)質(zhi)量(liang)也(ye)是(shi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)。蘿(luo)卜(bu)收(shou)獲(huo)成(cheng)熟(shu)度(du)標(biao)準(zhun)應(ying)在(zai)實(shi)踐(jian)中(zhong)根(gen)據(ju)品(pin)種(zhong)

、特性
、生長情況、氣候條件
、栽(zai)培(pei)管(guan)理(li)情(qing)況(kuang)綜(zong)合(he)加(jia)以(yi)考(kao)慮(lv)，才(cai)能(neng)確(que)切(qie)地(di)決(jue)定(ding)適(shi)當(dang)的(de)采(cai)收(shou)，使(shi)蘿(luo)卜(bu)加(jia)工(gong)醃(yan)製(zhi)得(de)到(dao)最(zui)佳(jia)的(de)效(xiao)果(guo)。蘿(luo)卜(bu)在(zai)生(sheng)長(chang)期(qi)
，薄(bo)壁(bi)細(xi)胞(bao)體(ti)內(nei)的(de)細(xi)胞(bao)核(he)能(neng)使(shi)細(xi)胞(bao)增(zeng)長(chang)旺(wang)盛(sheng)。結(jie)合(he)培(pei)育(yu)管(guan)理(li)和(he)合(he)理(li)施(shi)

    肥水(多施磷、鉀肥)
，使shi蘿luo卜bu不bu斷duan發fa育yu膨peng大da，此ci時shi蘿luo卜bu質zhi體ti鮮xian嫩nen。蘿luo卜bu生sheng長chang到dao一yi定ding時shi期qi
，停ting止zhi生sheng長chang
，細xi胞bao組zu織zhi起qi了le質zhi的de變bian化hua而er衰shuai老lao，纖xian維wei素su老lao化hua成cheng粗cu硬ying纖xian維wei，物wu質zhi成cheng分fen降jiang低di
，影ying響xiang蘿luo卜bu的de脆cui嫩nen和he品pin質zhi。這zhe是shi蘿luo卜bu花hua心xin、kongxin，rouzhimuzhilaohuadengxianxiangdezhuyaoyuanyin。ruguoshouhuoguozao，luobuzuzhitainen，yingyangwuzhijileibuduo，chengpinchupinlvdi，erqiehaiyingxiangdanweimianjidechanliang;收shou獲huo太tai晚wan，蘿luo卜bu組zu織zhi疏shu鬆song，粗cu纖xian維wei增zeng多duo，可ke溶rong性xing固gu形xing物wu質zhi的de含han量liang反fan而er下xia降jiang，還hai可ke能neng使shi直zhi根gen在zai田tian間jian受shou凍dong
，也ye易yi糠kang心xin
，影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。為wei能neng適shi時shi收shou獲huo並bing使shi蘿luo卜bu達da到dao適shi宜yi的de成cheng熟shu度du，就jiu要yao掌zhang握wo播bo種zhong時shi期qi，常chang州zhou和he如ru皋gao及ji如ru東dong地di區qu的de圓yuan紅hong蘿luo卜bu和he中zhong熟shu60籽鴨蛋頭蘿卜大致在立秋前後播種
，霜降至立冬收獲加工醃製，超期會花心甚至空心。而浙江肖山地區“白頭一刀”luobu，yibanzaichushujibailushixiazhong，yeyoushizaixianchengshudeluomabopihoulijixiazhongde。yinweizheyangtizaozhongluobu
，kezaidongzhihoujitianjiukeshouhuo，lijizhichengdonggan。rubunenganshibozhong，zezhinengyanzhichengchungan，chunganchanpincha
，pilaojinduo，buyibaoguan。yinci
，yizhengqubozhongqi，ganzhidongganweiyi。tongshizhuyicaishoufangfahechulishibaochiluobupinzhidebiyaotiaojian。ruguoluobudecaishoufangfabudang，biaopisunshangerdaozhihuxixianzhuzengjia，shenglibingdefasheng，shenzhihuichengweiweishengwudetongdaoershiluobufulan。luobuganyangezhangwoshouhuojiagongyanzhiqihezhuyicaishoudefangfajixianluobudeguigezhiliangyaoqiu，cainengshiqichanpinzhiliangdedaobaozheng。

    2蘿卜幹的工藝流程

    鮮蘿卜經過醃製化學成分常常發生不同的變化。在醃製工藝過程中努力創造適宜條件(如食鹽的含量、菌體的生長繁殖
、溫度、空氣、水分


、pH值等)減少營養物質的破壞，可以提高蘿卜幹的營養價值與脆嫩品質。

    鮮(xian)蘿(luo)卜(bu)一(yi)經(jing)收(shou)獲(huo)，光(guang)合(he)作(zuo)用(yong)即(ji)停(ting)止(zhi)
，幹(gan)物(wu)質(zhi)不(bu)能(neng)再(zai)增(zeng)加(jia)，已(yi)積(ji)貯(zhu)在(zai)蘿(luo)卜(bu)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)
，有(you)的(de)逐(zhu)漸(jian)消(xiao)耗(hao)於(yu)呼(hu)吸(xi)
，有(you)的(de)則(ze)在(zai)酶(mei)的(de)催(cui)化(hua)作(zuo)用(yong)下(xia)，經(jing)過(guo)各(ge)種(zhong)轉(zhuan)化(hua)
、轉移、分fen解jie和he重zhong組zu合he。蘿luo卜bu沒mei有you生sheng理li上shang的de休xiu眠mian期qi
，堆dui放fang時shi間jian過guo長chang遇yu有you適shi宜yi條tiao件jian便bian萌meng芽ya抽chou苔tai，這zhe樣yang使shi薄bo壁bi細xi胞bao組zu織zhi中zhong的de水shui分fen和he養yang分fen向xiang生sheng長chang點dian轉zhuan移yi，從cong而er造zao成cheng糠kang心xin。由you於yu空kong氣qi幹gan燥zao，促cu使shi蒸zheng騰teng作zuo用yong，加jia速su造zao成cheng薄bo壁bi組zu

    zhituoshuibiankang。luobuduijiguoda，wenduguogaoyijijixiesunshangdounengcushihuxizuoyongjiaqiang，shuijiezuoyongwangsheng，shiyangfenxiaohaozengda

，yenengcushikangxin。mengyahekangxinbujinshirouzhigenshizhong，tangfenjianshao，erqieshizuzhimianruan
，fengweibiandan
，jiangdiluobugandepinzhi。suoyixianluobubixujishijiagongyanzhi。luobugandeyanzhiguochengzhongzhuyaoliyongfengliheyangguangjiaqiangluobugandezhengtengzuoyong，shiluobugandaliangtuoshui，ranhouliyongshiyandegaoshentouyalaibaocunluobugan。tongshiliyongweishengwudefajiaozuoyong，danbaizhidefenjiezuoyongyijiqitayixiliedeshengwuhuaxuezuoyong，laigaibianhezengjialuobugandefengweihepinzhi。

    2.1常州蘿卜幹加工工藝流程

  鮮圓紅蘿卜→洗淨→切製→初醃(輕鹽) →上簾曬製→白片→拌料入缸或池→翻缸或池→(伏缸)質量檢查→包裝→成品

    2.2如皋、如東蘿卜幹加工工藝流程

   鮮圓白蘿卜→洗淨→開切→上簾曬製→白片→拌料入缸或池→成熟→檢查→質量鑒定→用原鹵洗→壓幹→補加鹽和調料→包裝→成品

    2.3南方五香蘿卜幹加工工藝流程

   鮮長蘿卜→原料處理(切製) →幹燥(棚內搭多層架了以擴大有效幹燥麵積，幹燥為鮮蘿卜片的50%)→醃製翻缸→日曬(曬成鹹壞的50%,鮮蘿卜片的25%)→調味→成品

    2.4浙江肖山蘿卜幹加工工藝流程

   鮮蘿卜→洗滌→切條→白條出曬(曬成鮮蘿卜條的35%)→一次進缸→鹹條出曬→二次進缸→二次出曬→拌料→裝壇→成品

    蘿卜幹在曬製中，如遇陰雨天
，為避免細菌感染而出現粘片現象，應立即收回放缸加鹽醃製。

    在zai蘿luo卜bu幹gan加jia工gong醃yan製zhi過guo程cheng中zhong，如ru何he進jin一yi步bu提ti高gao產chan品pin的de風feng味wei，其qi主zhu要yao就jiu是shi如ru何he充chong分fen發fa揮hui酶mei的de促cu進jin作zuo用yong，也ye就jiu是shi采cai用yong合he理li的de工gong藝yi流liu程cheng，以yi利li於yu蘿luo卜bu內nei部bu各ge種zhong營ying養yang物wu質zhi變bian化hua。各ge種zhong酶mei的de活huo性xing受shou外wai界jie條tiao件jian的de影ying響xiang極ji大da
，如ru溫wen度du、含鹽量，pH值等對酶活性均有影響。

    3風味與工藝流程的關係

    蘿卜幹具有鮮、香、甜(tian)的(de)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)，其(qi)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)多(duo)由(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)分(fen)解(jie)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)，蘿(luo)卜(bu)內(nei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)及(ji)在(zai)後(hou)熟(shu)期(qi)受(shou)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)及(ji)本(ben)身(shen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)而(er)逐(zhu)漸(jian)分(fen)解(jie)為(wei)各(ge)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)，從(cong)而(er)產(chan)生(sheng)鮮(xian)香(xiang)及(ji)甜(tian)味(wei)。

    3.1蘿卜幹香氣的形成與工藝流程的關係

    蘿卜幹香氣的形成是複雜的。最主要是由外香和內香2個方麵組成。外香主要是加入香料所產生的香味，如五香蘿卜幹。其內部所產生的香氣，主要由於蘿卜內的氨基酸本身具有一定香味;輕微的酒精發酵生成的微量乙醇具有一定香氣;醇類與氨基酸反應時生成的醋類具有香氣;ersuanyuchunfashengfanyingchanshengdecuxiangdeng，shirenchiqilaixiang，wenqilaiyexiang。luobuneihanyouteshudejiezisuhehuifaxingdejialiuchun，tamenjuyouteshudekulawei，zailuobuganjiatuyanzhiguochengzhong

，youyuqiezhi、rouzuo，fangangtashiershiyibufenxibaopolie

，xibaoneidebaijieziganmeinengshibaijieziganshuijie，shengchengjuyouteshufangxiangeryoulvedaicijixingqiweidexibingjieziyou。zheyangdebianhuazailuobuganyanzhizhongxiangdangtuchu。jingguobangeduoyuehou，luobuganyouyuyanziyedeshentoujiqingweidefajiaozuoyong
，laweiyijibenxiaochu，chanshengdutedexianxiangwei，yansezhujianzhuanhuaweinenhuangse。suoyifangxiangweinongerpinzhijia。tongshixibingjieziyouhaijuyouhenqiangliedefangfunengli，nengbaochiluobugandepinzhi
，kongzhiweishengwudeweihai。

    3 .2蘿卜幹甜味形成與工藝流程的關係

    蘿(luo)卜(bu)幹(gan)甜(tian)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)是(shi)由(you)於(yu)蘿(luo)卜(bu)本(ben)身(shen)含(han)有(you)糖(tang)分(fen)。同(tong)時(shi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)是(shi)促(cu)進(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)轉(zhuan)化(hua)為(wei)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)動(dong)力(li)
，蘿(luo)卜(bu)幹(gan)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)十(shi)蘿(luo)卜(bu)幹(gan)在(zai)日(ri)光(guang)下(xia)曝(pu)曬(shai)提(ti)高(gao)了(le)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)
，同(tong)時(shi)減(jian)少(shao)了(le)用(yong)鹽(yan)量(liang)
，有(you)利(li)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)轉(zhuan)化(hua)為(wei)各(ge)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)
，如(ru)甘(gan)氨(an)酸(suan)、組氨酸、絲氨酸均有甜味。另外加入適量的甜味料(如甘草等)
，也賦予蘿卜幹以甜味。

    3.3蘿卜幹嫩脆的來由與工藝流程的關係

    蘿卜幹的嫩脆是一連帶問題。一方麵取決於蘿卜的本身細胞組織的半纖維素多少，即收獲時蘿卜的老嫩程度;另一方麵取決於加工工藝流程。蘿卜幹的原料圓紅蘿卜
，60籽鴨蛋頭白蘿卜、長蘿卜及“白頭一刀”luobujunjuyounencuidexianjuetiaojian。qijiagongyanzhizhongzhuyaoqujueyuxianluobuganpushaifengtuoshuijiyanzhigongyidezhangwo。caiyongshaizhifengtuoshuishidangqianzhexieluobugandejibentedian。xianluobudehanshuiliangjiaogao，yibanwei89.9%~95%，幹物質含量為5%~10.10%。經曬製脫水後，幹物質的含量相對地增加為11%~20.20%，含水量下降到79.8%~89%。為wei蘿luo卜bu幹gan在zai加jia工gong醃yan製zhi和he後hou熟shu期qi中zhong進jin行xing各ge種zhong營ying養yang物wu質zhi轉zhuan化hua提ti供gong物wu質zhi基ji礎chu。所suo以yi經jing過guo曬shai製zhi風feng脫tuo水shui後hou的de蘿luo卜bu幹gan比bi末mo經jing曬shai製zhi風feng脫tuo水shui後hou的de蘿luo卜bu幹gan自zi然ran萎wei縮suo
，組zu織zhi細xi胞bao更geng為wei緊jin密mi
，單dan位wei體ti積ji的de細xi胞bao數shu量liang增zeng多duo，故gu能neng顯xian示shi出chu脆cui變bian;另  一yi方fang麵mian經jing曬shai製zhi風feng脫tuo水shui的de蘿luo卜bu幹gan組zu織zhi細xi胞bao含han水shui量liang減jian少shao，從cong而er顯xian示shi了le細xi胞bao結jie構gou柔rou軟ruan而er富fu有you彈dan性xing，同tong時shi也ye減jian少shao了le營ying養yang成cheng分fen流liu失shi，從cong而er增zeng加jia了le產chan品pin風feng味wei。在zai切qie製zhi時shi
，做zuo到dao蘿luo卜bu幹gan片pian片pian有you皮pi，也ye是shi增zeng加jia了le蘿luo卜bu幹gan脆cui性xing的de原yuan因yin之zhi一yi。

    3.4食鹽在蘿卜幹醃製工藝中的作用

    buguancaiyongnayizhongluobugan，yanzhigongyidouyaoshiyongshiyan。shiyanshijuyouhengaodeshentouyadewuzhi，shiluobuganjiagongyanzhizhongzuijiandanershiyongdeyizhongfangfuji。dabufenyouhaijundouhennanzaigaonongdushiyanrongyezhongshengcun。shiyanzailuobuganyanzhiguochengzhongqizheruxiadezuoyong:一是給蘿卜幹以適當的鹹味;二是使蘿卜幹和部分微生物細胞產生質壁分離而死亡。食鹽中含有Na+, K+,  Ca2+, Mg2+等離子

，對微生物起生理毒害作用，減少了遊離水
，抑製了大部分微生物的生長繁殖，起到防腐作用;sanshiyuluobuzhongsuohandedanbaizhizaiqishuijiemeizuoyongxia
，erzhujianbeifenjieweigezhonganjisuan，tebieshihanliangjiaogaodeguansuanshengchengguansuanna
，geiluobuganyixianwei，qizhuxianzuoyong;四是使蘿卜組織中水溶性物質隨水外溢

，為有益的微生物活動提供了有利條件，其中含有的部分苦澀物質、粘性物質均可排除。由於發酵作用仍然可以緩慢進行，為進一步改善蘿卜幹的風味
，增加蘿卜幹的透明度打下了良好的基礎。

    yongyanliangbingfeiyueduoyuehao，guoduoxianerku，erqiezaochenglangfei，guoshaoyoubunengqifangfuzuoyong。shidangzhangwoyongyanliangduitigaoluobuganzhiliang
，jiangdichengmuqizheshifenzhongyaodezuoyong。
3.5翻缸(翻池)在蘿卜幹醃製工藝中的作用

    在加工醃製蘿卜幹的工藝流程中
，均有翻缸(翻池)這項操作。及時翻缸(翻池)shibaozhengluobuganzhiliangdeyigezhongyaofangmian。yinweiluobuganzaiyanzhishi
，zhanfuzailuobuganshangdeshiyanyuluobutijiechuhou
，zaishiyandeshentouyazuoyongxia


，shiluobuganzuzhizhonghanyoudebufenshuifenyubufenkerongxingwuzhicongxibaozhongshenchu，shiluobuganziyezhongzengjialefajiaoshibixudeyangliao。cijieduanrusuanfajiaowangsheng
，rubujishifangang(翻池)huishirusuanfajiaoguoduerchanshengguoliangderusuan，shiluobuganfasuan，shenzhiyuanjisuanshuijiehuobeiyanghuashengchengrusuanhuohuposuan

，tongshifangchuanqihuoeryanghuatanjireliang，shiluobuganfazhan，chanshengyiwei。lingwaizailuobuganjiagongyanzhishirentusayanbuyijunyun。jishifangang(翻池)，可加速鹽粒溶化
，調整蘿卜幹均勻地吸鹽

，促使蘿卜幹組織與蘿卜幹鹵內可溶性物質交換平衡。同時可排出廢氣，散出熱量
，降低缸(翻池)內的溫度，對抑製酪酸菌等有害菌種的活動有利
，並可起到防腐及保證質量的作用。

    zongzhi，luobuganzaizhenggeyanzhigongchengzhong
，meiyoujinxingshajunchuli。ziranjiededaijunlvxiangdanggao，zhongleiyehenfuza
，youyushiyandegaoshentouyazuoyong，shihenduoyouhaideweishengwushoudaoyizhi，eryouyideweishengwudedaohuodong。lingwailuobubenshenyouhuifaxingyouleijifenlichulaidelailvfenheerchafendouyoushajunzuoyong。luobugandesexiangxiantianweihezuzhicuixingdengwubuyuweishengwufajiaozuoyonghedanbaizhidefenjiezuoyongyouguan。yinci
，womenbixushanyuzhangwogegeyinsuzhijiandexianghuguanxi，cainengshiluobuganhuodeyouliangpinzhi。

    4蘿卜幹貯存方法

    蘿卜幹營養豐富
，可溶性固形物質多
，含酸量少，最容易遭受微生物(細菌、酵母菌和黴菌)的(de)感(gan)染(ran)而(er)引(yin)起(qi)變(bian)質(zhi)和(he)腐(fu)爛(lan)。蘿(luo)卜(bu)幹(gan)的(de)含(han)鹽(yan)量(liang)較(jiao)低(di)，不(bu)能(neng)抑(yi)製(zhi)所(suo)有(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)。因(yin)此(ci)
，蘿(luo)卜(bu)幹(gan)要(yao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)
，必(bi)須(xu)隔(ge)絕(jue)空(kong)氣(qi)，防(fang)止(zhi)某(mou)些(xie)好(hao)氣(qi)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)危(wei)害(hai)。還(hai)要(yao)注(zhu)意(yi)防(fang)止(zhi)各(ge)種(zhong)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)，防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)，以(yi)減(jian)少(shao)維(wei)生(sheng)素(su)C的de損sun失shi及ji其qi它ta生sheng物wu化hua學xue變bian化hua。在zai其qi醃yan製zhi過guo程cheng中zhong
，要yao有you意yi識shi地di利li用yong一yi部bu分fen有you益yi的de微wei生sheng物wu進jin行xing發fa酵jiao作zuo用yong
，賦fu予yu產chan品pin良liang好hao的de風feng味wei。再zai者zhe蘿luo卜bu幹gan醃yan製zhi中zhong發fa酵jiao時shi間jian較jiao長chang，由you於yu發fa酵jiao作zuo用yong會hui不bu斷duan產chan生sheng氣qi體ti。針zhen對dui上shang述shu特te點dian，目mu前qian我wo們men一yi般ban采cai用yong如ru下xia的de貯zhu存cun方fang法fa。

    4.1鹽封法

    將jiang蘿luo卜bu幹gan放fang入ru缸gang內nei或huo池chi內nei層ceng層ceng踏ta實shi，上shang麵mian用yong幹gan鹽yan密mi封feng或huo上shang麵mian鋪pu食shi用yong塑su料liao薄bo膜mo，然ran後hou用yong幹gan鹽yan鋪pu在zai薄bo膜mo上shang密mi封feng，能neng隔ge絕jue空kong氣qi，防fang止zhi氧yang化hua，抑yi製zhi有you害hai菌jun種zhong的de活huo動dong。

    4.2裝壇密封法

    首先將壇子洗淨晾幹，用蒸氣或用20 oBé以yi上shang的de鹽yan水shui及ji酒jiu精jing消xiao毒du。然ran後hou將jiang蘿luo卜bu幹gan裝zhuang入ru壇tan內nei層ceng層ceng撳qin結jie實shi，上shang麵mian加jia炒chao醃yan封feng頭tou。用yong牛niu皮pi紙zhi封feng好hao壇tan口kou，加jia蓋gai木mu蓋gai或huo硬ying皮pi紙zhi蓋gai，再zai用yong牛niu皮pi紙zhi塗tu上shang豬zhu血xue或huo泡pao花hua堿jian封feng壇tan口kou，不bu透tou氣qi

，放fang在zai陰yin涼liang通tong風feng處chu，能neng在zai一yi定ding的de時shi期qi內nei保bao存cun不bu變bian質zhi。

    4.3倒撲壇密封法

    將jiang蘿luo卜bu幹gan裝zhuang入ru幹gan淨jing壇tan內nei，撳qin緊jin捺na實shi，用yong荷he葉ye或huo麻ma包bao皮pi封feng好hao壇tan口kou
，倒dao撲pu壇tan，壇tan口kou周zhou圍wei用yong草cao木mu灰hui拌ban鹵lu水shui封feng好hao
，使shi壇tan內nei發fa酵jiao產chan生sheng的de氣qi體ti，可ke由you壇tan口kou外wai逸yi，而er壇tan外wai的de空kong氣qi則ze無wu法fa進jin入ru壇tan內nei，不bu會hui使shi蘿luo卜bu幹gan生sheng黴mei變bian質zhi。

    4.4塑料袋真空包裝

    將蘿卜幹裝入複合塑料袋內

，然後用真空包裝機把空氣抽掉
，密封袋口，再進行巴氏滅菌，冷卻
，可保存12個月不變質。

    根gen據ju實shi踐jian
，不bu管guan采cai用yong上shang述shu哪na一yi種zhong貯zhu存cun方fang法fa。如ru果guo蘿luo卜bu幹gan在zai醃yan製zhi中zhong黴mei變bian過guo，而er貯zhu存cun時shi間jian一yi長chang，就jiu會hui變bian質zhi。如ru有you這zhe種zhong現xian象xiang發fa生sheng，將jiang黴mei變bian過guo的de蘿luo卜bu幹gan進jin行xing處chu理li後hou
，貯zhu存cun在zai20 oBé以上澄清鹽水中，要避免旱鹵或鹵水變質
，就可以久藏不變質
，長達2年以上。也可采用水粘薄膜密封法更佳。