苦菜，屬菊科菊苣族
，俗稱苦苣菜、苦蕒菜等。其性苦寒，主要功用在於清熱
、涼血、解毒。苦菜是一種山野菜、無汙染
，且味道獨特，營養豐富
，深受消費者青睞。下麵介紹兩種苦菜製品的加工技術要點。
　　一
、苦菜軟罐頭
　　1
、工藝流程：原料選擇→清洗→堿液處理→護綠→保脆→殺菌→包裝→成品。
　　2
、加工要點：⑴原料選擇：挑選鮮嫩
、無枯葉
、無病葉、無老根、株形整齊的苦菜作為原料。⑵清洗：苦菜從地裏挖出
，其上附有許多泥土，需認真清洗。將其放入洗滌槽中
，檢出枯葉
、殘枝以及土石類異物，用流動清水充分洗淨，而後撈出瀝幹水分。⑶堿液處理：用1%碳酸鈉水溶液浸泡苦菜10分鍾，一可中和掉苦菜中的一些有機酸；二可除去苦菜中葉表的蠟質，有利於銅、鋅離子等滲透進入苦菜組織內；三可護綠。處理完後，可用清水洗去殘留堿液。⑷護綠：用200毫克/升乙酸銅、200毫克/升乙酸鋅

、200毫克/升碳酸鈉配製成護綠液，在0.09兆帕的真空度下保持15分鍾
，進入護綠處理。處理完畢，撈出用清水漂洗。⑸保脆：用0.1%氯化鈣溶液浸泡苦菜10分(fen)鍾(zhong)。鈣(gai)離(li)子(zi)滲(shen)入(ru)苦(ku)菜(cai)組(zu)織(zhi)中(zhong)
，與(yu)其(qi)中(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)酸(suan)起(qi)作(zuo)用(yong)，生(sheng)成(cheng)果(guo)膠(jiao)酸(suan)鈣(gai)，此(ci)鹽(yan)具(ju)有(you)凝(ning)膠(jiao)作(zuo)用(yong)，能(neng)在(zai)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)粘(zhan)結(jie)增(zeng)加(jia)細(xi)胞(bao)間(jian)連(lian)接(jie)，從(cong)而(er)使(shi)苦(ku)菜(cai)變(bian)得(de)脆(cui)而(er)硬(ying)。⑹殺菌：采用0.05%的苯甲酸鈉液浸泡30分鍾，這樣可避免高溫殺菌而使產品軟爛。⑺真空包裝：采用拉絲尼龍/聚乙烯複合袋真空包裝即成。
　　二、苦菜飲料
　　1、工藝流程：原料選擇→清洗→切分→炒製→浸出→過濾→濃縮→包裝。
　　2、加工要點
　　⑴原料選擇：對采集的苦菜進行精選。除去夾在苦菜中的雜草和帶病蟲的植株。
　　⑵清洗
、切分：將精選好的苦菜用流動清水衝洗幹淨，注意不要揉搓，以免損壞葉子
，影響質量。然後切成0.8-1厘米的小段
，要注意先洗後切，以防刀口流出的乳白汁液在水洗時流失，造成營養的浪費。
　　⑶炒製：將切好的苦菜小段放入鍋中炒製
，炒製時先用65-70℃爆炒1-2分鍾，然後將炒鍋溫度降至45-50℃
，慢火翻炒7-9分鍾
，使水分蒸發。當大部分水分蒸發掉時
，苦菜的葉子顏色由綠變深綠色

，並散發出一股清香味。
　　⑷浸出：浸出的方式有兩種。一是將苦菜幹物質用100℃沸水浸泡，幹物質與開水之比為1:5，浸泡3-5小時，並進行攪拌
，使其汁液全部浸出；二是用80-90%的乙醇浸泡，幹物質與乙醇之比為1:5，以浸沒為宜
，浸泡時間18-24小時。
　　⑸過濾：用過濾器將浸出的苦菜渣除去。
　　⑹濃縮：將開水浸泡過的過濾液加熱使沸騰
，蒸發出多餘的水分，使其比重達到1.305原液。對用乙醇浸泡的液體則將乙醇分離出去，使其達到比重1.305原液。然後加防腐劑和白糖或蜂蜜
，每100升加防腐劑苯甲酸鈉10克，加白糖或蜂蜜1000克。對原液加蒸餾水，加至其比重為1.20，即成放用保健液。將稀釋後的保健液用瓶灌裝加蓋密封即可。