芹菜含有豐富的維生素、蛋白質、碳水化合 物、鈣、磷
、鐵、粗纖維及揮發性芳香油， 具有特殊香味。芹菜也是一種保健食品，具有安 神降壓的作用
，有保護血管和增強免疫力的功 能。下麵介紹幾種芹菜製品的加工技術。

    一
、芹菜紙

    (一)工藝流程

    原料→清洗→切分→燙漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→調味幹燥。

    (二)加工要點

    1、原料：製品色澤的好壞決定於原料本身的 色澤
，因此宜選擇色澤好的原料。另外，原料要 求新鮮
、成熟
、不變質、組織緊密、無蟲蝕、無 黴爛、無農藥汙染。

    2、清洗
、切分：將芹菜葉放於洗滌槽中，用 流動清水充分洗淨
，撈出瀝幹水分。洗淨後的芹 菜葉進行切分
，切成1cm左右的段條。切分的目 的是為了增加其表麵積，以便下一道工序的加 工。

    3、燙漂：將切分的芹菜葉放人沸水鍋中進行 燙漂，時間為0．5―1分鍾

，以柔軟可打漿不變色 時取出，而後立即用冷水浸漂
，以防餘熱持續作 用。

    4

、破碎：將撈出瀝水的芹菜葉立即用打漿機 打漿
，打漿機轉速為1500轉／分，破碎的目的是 以便刮片時能有平整的表麵，同時可除去組織細 胞間的氣體，有利於芹菜紙的成型。

    5
、拌料：在打成漿的原料中
，加入增稠穩定 劑並混勻，增稠穩定劑可用0．6％的海藻酸鈉、9％ 的澱粉，用時先將增稠劑用溫水溶化。

    6、刮片：將拌好的糊狀物用刮片器刮在鋼化 玻璃板上
，厚度為0．5cm，不宜太薄或太厚，否 則會造成成品發硬或揭片時易碎。  

    7
、烘烤：將刮好的片送人烘房中，在60― 70℃下烘烤4―5小時，烘烤過程中要注意及時 通風排潮和倒盤，以利於幹製。

    8、調味幹燥：用味好美調味料(也可自己調 製)噴塗於芹菜紙上，再在烤房中烘烤片刻
，至 成品稍硬時，即可取出放於幹燥處冷涼。

    二

、即食方便芹菜(一)工藝流程

    原料→削根→去葉→清洗→切段→堿液漂燙 →硬化→護色→漂洗→脫水→調味→包裝→檢驗 →成品。

    (二)加工要點

    1
、削根，去葉：選擇新鮮、肥壯

、不變色葉 柄長的芹菜，除去葉和柄梢3mm以下部分

，須根
、 明顯老黃和病斑部分。

    2、清洗、切段：原料放人洗滌槽中，仔細清 洗，揀去殘枝及土石之類異物
，不得留有泥沙，以 免影響產品質量。待水瀝幹，整理齊刷，用幹淨
、 無鏽的刀將其切成3cm左右小段。

    3
、堿液漂燙：將芹菜小段置於1OO℃
、1％ 濃度的碳酸鈉水溶液中漂燙10―30秒鍾，其目 的是殺滅芹菜表麵的一些微生物，降低引起葉綠 色褪變的有機酸以及破壞容易引起褐變的多酚氧 化酶的活性，同時排除芹菜組織中的空氣，減少 氧的存在。

    4、硬化：用濃度為0．1％的氯化鈣溶液將燙 後冷卻的芹菜浸泡10―15分鍾，鈣離子滲入芹 菜組織中，與其中的果膠酸生成具有凝膠作用的 果膠酸鈣
，此鹽能在細胞間隙粘結增加細胞間連 接，從而使產品具有脆硬的特點。  

    5
、護色：用200mg／L Cu2
， 200mg／L Zn2,250mg／L Na2C03配成 的護綠液，在常溫下浸泡5―8小時。缸中的護 綠液以浸沒芹菜段為宜，其間翻動2―3次。

    6、漂洗：將經過護綠處理的芹菜放在流動水 中漂洗5―10分鍾。

    7
、脫水：將漂洗過的芹菜放在離心機內進行 脫水，也可用其它方法，以控製減少水分為目的。  

    8
、加熱調味：按以下配方配料，先將調和油 燒熱，再開小火放人芹菜段，最後放保鮮劑拌炒 均勻。

    配料：芹菜10kg(以新鮮料汁)、調和油2kg， 食鹽0.2kg
、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、薑粉lOOg、香油100g，保鮮劑8g。  

    9
、真空包裝：趁熱將拌好的料裝入拉絲尼龍／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和輔料，影響封口質量，用0.06―O.08MPa的真空進行封口即成。
    
    作者單位：山西省運城農業技術學校