一、原料的選擇
　　水果或蔬菜製品的品質好壞，雖然受到加工設備和技術條件的限製，但與原來加工的原料品質、成熟程度等因素更為密切。因此要根據不同的加工品有目的地選擇原料。同一種原料，因品種(或種係)butong，jiagongxiaoguoyouchayi，jishitongyileitongyipinzhong
，youyuchandibutong
，huojiagongzhizuopinzhideyoulie，jiagongchulaichanpindezhiliangyebutong
，rujiagonglipu，jiuyaoxuanyonghanshuishao
，shixibaoshaodeyanglixitongzhongpinzhong。tongyipinzhong，chandiquyubutong，pinzhishanbuyiyang，ruzao


，nanfangyuanliaobibeifanghao，zhichudemizaojiaobeifangsusong。butongdejiagongpin
，xuanzeyuanliaodechengshuduyebutong，rujiagongguopu、蜜餞要求果實生產成熟度在75―85％(即果實堅熟期)
，要以肉質豐富
、組織緊密、含單寧量較少
，色澤鮮明時為好。果菜類罐藏―般ban要yao求qiu堅jian熟shu
，此ci時shi果guo實shi已yi充chong分fen發fa育yu，有you適shi當dang的de風feng味wei和he色se澤ze
，肉rou質zhi緊jin密mi而er不bu軟ruan，殺sha菌jun後hou不bu變bian型xing
，但dan葉ye菜cai類lei與yu大da部bu分fen果guo實shi不bu同tong，一yi般ban要yao求qiu在zai生sheng長chang期qi采cai收shou
，此ci時shi粗cu纖xian維wei較jiao少shao，品pin質zhi好hao。

　　加工所用的原料必須新鮮、完整，否則
，果蔬一旦發酵變化就會有許多微生物侵染，造成果蔬腐爛，加工原料越新鮮完整
，其營養成分保存度越好、越多，產品質量也越好。

　　二、果蔬加工預處理
　　1、原料的分級：果蔬的分級可按照不同的加工品的要求
，采用不同的分級方式分級
，包括大小分級、chengshudufenjihesezefenjidengjizhong。zaiwoguochengshudufenjichangyongmushigucedefangfajinxing

，erdaxiaofenjishifenjidezhuyaoneirong，jihusuoyoudejiagongguoshujunxudaxiaofenji，fenjidefangfayoushougongfenjihejixiefenji。
　　2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在於洗去果疏表麗附著的塵土、nishahedaliangdeweishengwuyijibufendehuaxuenongyao，baozhengchanpindeqingjieweisheng，congerbaozhengchanpinpinzhi。duiyunongyaocanliudeguoshu
，xidishichangzaishuizhongjiahuaxuexidiji，changyongdeyouyanjiandisuan

、醋酸，有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。
果蔬清洗的方法須根據果蔬形狀

、質地、表麵狀態、汙染程度
、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。後者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式
、漿葉式等設備。
　　3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、堅硬
，具有不良風味的均應去皮，以利於提高品質
，隻有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，因要打漿和壓榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：
　　(1)手工工藝：用特別的刀
、刨等工具人工剝皮，去皮幹淨、損失少，但勞動效率低。常用於柑桔
、蘋果、梨、柿
、枇杷、蘆筍、竹筍
、瓜類等。
　　(2)機械去皮：主要用於比較規強的果蔬原料，如旋皮機，主要用於蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機
，主要用於土豆
、甘薯、胡蘿卜等


；專用去皮機械：青豆
、黃豆等。
　　(3)堿液去皮：足(zu)利(li)用(yong)堿(jian)液(ye)的(de)腐(fu)蝕(shi)性(xing)來(lai)使(shi)蔬(shu)菜(cai)表(biao)麵(mian)中(zhong)膠(jiao)層(ceng)溶(rong)解(jie)，從(cong)而(er)使(shi)果(guo)皮(pi)分(fen)離(li)。堿(jian)液(ye)去(qu)皮(pi)常(chang)用(yong)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)，腐(fu)蝕(shi)性(xing)強(qiang)且(qie)價(jia)廉(lian)，常(chang)在(zai)堿(jian)液(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)如(ru)2―乙基已基磺酸鈉
，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度
、處理的時間和堿液溫度，應視不同果蔬果料種類
、成熟度、大小而定。堿液濃度提高

、處理時間長及溫度高都會增加皮層的鬆離及腐蝕程度。經堿液處理後的果蔬必須立即在冷水中浸泡
、清洗、反複換水直至表麵無膩感
，口感無堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導致PH上升，殺菌不足
，產品敗壞。
　　(4)熱力去皮：果疏用短時高溫處理後
，使表皮迅速升溫
，果皮膨脹破裂
，與內部果肉組織分離，然後迅速冷卻去皮
，適合於成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好
，風味好。
　　(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、PH值等。
　　(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表麵凍結，然後解凍


，使皮鬆馳後去皮
，此法適用於桃
、杏、番茄等

，質量好但費用高。
　　(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫後果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然後破除真空，衝洗或攪動去皮。適用於成熟的桃、番茄。
　　原料的切分、去核(心)
、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐
、幹製、加工果脯、蜜餞及蔬菜醃製時
，需切分和去核(心)。有時為了使原料加工後保持良好外觀，還要進行修整。這些都需要一些專用的小型工具
，如過核器(山楂、棗)
、刺孔器(金柑
、梅)和專用機械，如劈桃機
、多功能切片機，專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。
　　果蔬的燙漂：將已切分的或其它預處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶

，改善組織和色澤；軟化或改進組織結構；穩定或改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味；降(jiang)低(di)果(guo)蔬(shu)中(zhong)汙(wu)染(ran)物(wu)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)。果(guo)蔬(shu)燙(tang)漂(piao)常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)有(you)蒸(zheng)汽(qi)和(he)熱(re)水(shui)兩(liang)種(zhong)。為(wei)了(le)保(bao)護(hu)綠(lv)色(se)果(guo)蔬(shu)的(de)色(se)澤(ze)，常(chang)在(zai)燙(tang)漂(piao)的(de)水(shui)內(nei)加(jia)入(ru)堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)，如(ru)碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉(na)、氫氧化鈣等。但這樣Vc損失大
，果蔬燙漂的程度應根據果蔬的種類、塊形
、大小
、工藝要求等條件而定。燙漂後的果蔬要及時浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。
　　原料的抽真空處理：由(you)於(yu)某(mou)些(xie)果(guo)蔬(shu)如(ru)番(fan)茄(qie)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)疏(shu)鬆(song)，含(han)空(kong)氣(qi)多(duo)，對(dui)加(jia)工(gong)特(te)別(bie)是(shi)罐(guan)藏(zang)不(bu)利(li)，需(xu)進(jin)行(xing)抽(chou)真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)

，即(ji)原(yuan)料(liao)在(zai)一(yi)定(ding)介(jie)質(zhi)裏(li)置(zhi)於(yu)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)
，使(shi)內(nei)部(bu)氣(qi)體(ti)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)，代(dai)之(zhi)為(wei)糖(tang)水(shui)和(he)鹽(yan)水(shui)，抽(chou)真(zhen)空(kong)的(de)方(fang)法(fa)有(you)幹(gan)抽(chou)法(fa)和(he)濕(shi)抽(chou)法(fa)。其(qi)控(kong)製(zhi)的(de)條(tiao)件(jian)和(he)參(can)數(shu)有(you)：真空度
、溫度
、抽氣時間和蔬菜受抽麵積。

　　果蔬護色
　　果品在加工過程中，將原料去皮
、切分、破碎和空氣接觸及高溫處理，都可能促進化學變化，生成有色粉質。其中包括酶褐變和非酶褐變。
　　防止酶褐變方法：①選擇含單寧、酪氧酸少的加工原料

，如柑桔
、莓類；②控製O2的供給，創造缺氧環境。如抽真空、抽氣充氮
、使用石氧劑等；③鈍化酶作用：熱燙、食鹽溶液浸泡



，亞硫酸鹽溶液浸泡(2％，―3%)，硫溶液浸泡。
　　防止非酶褐變的辦法：①選用氨基酸和還原糖含量少的加工原料
；②應用SO2處理，對非酶和酶都能防止；③應用熱水燙漂；④保持酶性條件可使糖分解慢
，抑製有色物質形態；⑤保持產品低水分含量
，貯存環境
，保持低溫幹燥。