溫度：溫度是影響果蔬變質速度的最重要的環境因子。在最適溫度基礎上，每增加10℃，變質速度便增加兩到三倍。不適宜的溫度除導致上述各種生理病害外
，也影響呼吸代謝
、乙烯的產生
，從而引起各種成分的變化。病菌孢子的萌發和生長受溫度的影響。溫度還影響水分蒸發的速度。
  
    相對濕度：果(guo)蔬(shu)失(shi)水(shui)速(su)度(du)依(yi)賴(lai)於(yu)產(chan)品(pin)和(he)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)的(de)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)差(cha)。蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)差(cha)越(yue)大(da)
，水(shui)分(fen)損(sun)失(shi)增(zeng)加(jia)，而(er)這(zhe)種(zhong)壓(ya)力(li)差(cha)又(you)受(shou)溫(wen)度(du)和(he)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)。在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)和(he)氣(qi)流(liu)下(xia)，失(shi)水(shui)速(su)度(du)決(jue)定(ding)於(yu)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)。在(zai)一(yi)定(ding)的(de)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)
，水(shui)分(fen)損(sun)失(shi)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)提(ti)高(gao)而(er)增(zeng)加(jia)。
  
    水分損失除直接引起外觀的變化外，同時導致果蔬活體各種代謝失調，引起更全麵的質變。氣體組成：氧氣濃度降低
，CO2增加或抑製變質或加速質變。這主要依賴於果蔬的種類
，生理年齡，O2和CO2濃度
，溫度和保存時間。
  
    甜橙的氣調貯藏顯示

，放入標準箱內置於自由通風條件下的甜橙
，經過120天即可結束貯藏
，而放於氣體組成為CO23．0％-3．5％，O24．8％-7．8％的矽窗塑料袋內的甜橙，經過150天才結束貯藏。而且進一步的試驗表明最佳貯藏方法是CO2含量為3．0％-4.0％和O2含量為4．8％-7．0％的塑料袋貯藏
，這種處理的爛果率最低，果實減重最少
，出庫後放在正常空氣條件下仍能保持優良品質達1月餘，而對照果實隻能保持2-3晝夜。
  
    乙烯：乙烯對采後果蔬的影響有其有利的一麵，也有不利的一麵。如對綠熟期采收的番茄、ganjuhexiangjiaodeng
，liyongyixichulizenengcujinchanpinxunsuzhengqidichengshu。danduizhuzangzhongdeguoshihedaduoshufeiguoshishucailaishuoyixiyoubuliyupinzhidebaochi。suoyibujinbunengyongyixichulizhexiechanpin，erqieruguoyouyixicongchanpinzhongchansheng，zeyingcaiquqingchucuoshi。
  
    光：光能引起馬鈴薯的綠化，這不僅有損其外觀品質
，而且增加了其對人體的毒性。光線還可促進蒸發。