菜用大豆是大豆屬的一種
，俗稱毛豆、白bai毛mao豆dou，因yin其qi鮮xian豆dou夾jia殼ke上shang長chang滿man白bai色se茸rong毛mao而er得de名ming。鮮xian菜cai用yong大da豆dou營ying養yang豐feng富fu
，肉rou質zhi脆cui嫩nen，風feng味wei清qing香xiang，口kou感gan好hao。日ri本ben人ren尤you其qi喜xi歡huan食shi用yong，每mei年nian消xiao費fei量liang達da10萬噸左右。我國生產得的速凍菜用大豆90％以上銷往日本，現將速凍菜用大豆加工技術介紹如下：

　　1 原料的選擇和處理

　　1.1 原料挑選

　　銷往日本的菜用大豆
，必須選用豆莢大，具有白茸毛的292、305等優良品種為加工原料。豆莢小、茸毛黃的本地品種不受歡迎。

　　菜用大豆原料須新鮮
，豆粒飽滿，成熟適度，豆莢呈青綠色，夾殼上茸毛白色，豆仁呈綠色，豆莢長度在35mm以上，寬度約10mm左右。形態良好，豆梗短小，每莢豆仁不小於2粒。剔除帶鏽斑
、蟲蛀、嚴重損傷或破裂，豆仁發育不良的豆莢。

　　1.2 原料的清洗

　　jiangxuanhaodeyuanliao
，yongqingshuixijing，qingxishi，jiangyuanliaozhiyuyuanxinghuochangfangxingbuxiugangshuicaozhong，caozhongzhuangzhijiaobanjiangyebangzhuyuanliaofanzhuanheshuideliudongjinxingxidihuozhiyuzhendongpenxijizhong
，jiangshuipenzaizhendongdejinshushaiwangshangchongxi，jiezhejingchuansonglijinshuifenjinruretangji。

　　1.3 原料的熱湯

　　熱湯又稱燙漂

，是速凍菜用大豆加工中的重要工序。熱燙可鈍化菜用大豆中酶的活性，防止菜用大豆在凍結
、冷藏過程中產生黃變和出現異味

、保(bao)證(zheng)菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)品(pin)質(zhi)的(de)同(tong)時(shi)減(jian)少(shao)菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)表(biao)麵(mian)所(suo)附(fu)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)農(nong)藥(yao)殘(can)跡(ji)。此(ci)外(wai)，還(hai)可(ke)使(shi)綠(lv)色(se)菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)色(se)澤(ze)變(bian)得(de)更(geng)加(jia)鮮(xian)豔(yan)好(hao)看(kan)。熱(re)燙(tang)用(yong)水(shui)必(bi)須(xu)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)並(bing)經(jing)常(chang)更(geng)換(huan)新(xin)水(shui)
，pH值控製在6.5～7.0之間
，在熱燙過程中，熱水因受毛豆中的有機酸影響變為酸性時，可用2％碳酸鈉進行調節，否則綠色菜用大豆在酸性水影響下葉綠素會受到破壞成為脫鎂葉綠素
，使菜用大豆在凍結
、冷藏中逐漸失去綠色而變為黃褐色，凍品因而失去商品價值。

　　1.4 冷凍

　　菜cai用yong大da豆dou熱re燙tang後hou要yao及ji時shi冷leng卻que，冷leng卻que介jie質zhi溫wen度du要yao低di，速su度du要yao快kuai，方fang可ke保bao持chi毛mao豆dou鮮xian豔yan綠lv色se
，且qie在zai較jiao為wei長chang期qi冷leng藏zang中zhong不bu變bian色se。熱re燙tang後hou的de菜cai用yong大da豆dou，先xian經jing冷leng水shui噴pen淋lin降jiang溫wen後hou再zai浸jin入ru冷leng卻que槽cao，用yong流liu動dong冷leng水shui繼ji續xu冷leng卻que透tou心xin。冷leng卻que水shui溫wen度du最zui好hao在zai5℃以下，使毛豆在段時間內中心溫度迅速到10℃以下，才能達到冷卻目的。最好采用衛生冰水冷卻
，使菜用大豆色澤顯得更佳。

　　1.5 精選

　　冷(leng)卻(que)後(hou)的(de)菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)，經(jing)傳(chuan)送(song)帶(dai)進(jin)入(ru)振(zhen)動(dong)篩(shai)或(huo)移(yi)入(ru)揀(jian)選(xuan)台(tai)上(shang)，揀(jian)除(chu)黃(huang)色(se)的(de)

，破(po)損(sun)的(de)以(yi)及(ji)不(bu)合(he)格(ge)的(de)小(xiao)豆(dou)莢(jia)，同(tong)時(shi)瀝(li)盡(jin)所(suo)帶(dai)水(shui)分(fen)，隨(sui)後(hou)進(jin)入(ru)速(su)凍(dong)機(ji)凍(dong)結(jie)。

　　2 速凍原理與工藝

　　2.1 速凍原理

　　caiyongdadousudongjingchangcaiyongliutaishidongjieji，gaijiweidantikuaisudongjiedeyizhongxianjinshebei
，tashizaiyigegerebaowenxiangtineianzhuangshangshaiwangzhuangshusongjihelengfengji，yuanliaofangzhizaishuipingshaiwangshang，zaigaosudiwenqiliudaidongxia，yinqiyuanliaocengchansheng“懸浮”現象，使原倆呈流體一樣不斷蠕動前進並進行凍結。

　　由於強冷氣流從篩孔底下向上吹
，把物體托浮起來，彼此分離，單體原料周圍被冷風所包裹
，使原料單體完成凍結。

　　冷源從製冷機房供液管進入速凍機箱內的蒸發器，液氨與原料層散發的熱進行交換，使保溫箱保持－35℃～40℃。

　　菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)單(dan)體(ti)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)法(fa)，才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)由(you)於(yu)慢(man)凍(dong)造(zao)成(cheng)細(xi)胞(bao)間(jian)水(shui)分(fen)產(chan)生(sheng)較(jiao)大(da)冰(bing)晶(jing)體(ti)

，引(yin)起(qi)豆(dou)莢(jia)爆(bao)裂(lie)
，同(tong)時(shi)可(ke)減(jian)少(shao)解(jie)凍(dong)後(hou)細(xi)胞(bao)液(ye)汁(zhi)的(de)流(liu)失(shi)，保(bao)持(chi)其(qi)原(yuan)有(you)的(de)色(se)、香、味
、、營養成分及其良好的組織形態。

　　2.2 速凍工藝

　　投產前速凍機各部位先用高壓水槍衝洗消毒幹淨，隨後開機，將凍結間先行預冷在－25℃以下，再將處理過的原料由提升輸送網帶，高速冷氣流從網篩格隙間由下向上將菜用大豆吹起進行單體快速凍結。凍結溫度在－20℃～－25℃，凍結時間為10min左右，至菜用大豆由出料口滑槽連續不斷排出機外落到皮帶輸送機上，送入低溫包裝車間，立即裝袋、稱重並通過金屬檢測器檢查、封口
，裝箱入庫凍藏。這樣不停機的連續生產，通常每隔7h需停機用冷卻水進行一次除霜。

　　3 包裝和凍藏

　　3.1 包裝

　　包裝車間必須保持－5℃的低溫環境，包裝工人
、用具、製服等要保持清潔衛生，定期消毒
，非工作人員不得任意進入包裝車間，謹防傳帶汙染物。

　　內包裝物料
，必須是無毒性，耐低溫、透氣性低，無異味的聚乙烯薄膜袋。外包裝用雙瓦楞紙箱
，表麵塗防潮油層，保持防潮性能良好，內襯一層清潔蠟紙
，每箱淨重10kg
，箱外用膠紙帶封口，刷明標記
，進入冷庫凍藏。

　　3.2 凍藏

　　速凍菜用大豆必須存放於凍菜專用冷藏庫內
，冷藏溫度－20℃～－25℃，溫度波動範圍1℃
，相對濕度95％～100％，波動範圍5％yinei，lengzangwenduyaowending
，shaobiandong。lengzangwenduhedongjiecaiyongdadouwenduyaobaochijibenyizhi。ruguolengzangkuwendujingchangshangxiabiandongguoda，huishicaiyongdadouxibaozhongyuanlaikuaisudongjiesuoxingchengdeweixiaobingjingti，zaiwendushangshengshifanfuronghuachanshengzhongjiejing，shiweixiaobingjingtijiegoupohuai，manmanyouxingchengdadebingjingti，shidongjingshiquyuanlaisudongdeyoudian，zaochengpinzhixiajiang，yincisudongcaiyongdadouzaidongzangshidelengkuguanlizhongbujinyaozhuyicunfangshijiandechangduan，gengyaozhuyidongzangwendugaodidebianhua，yiquebaosudongcaiyongdadoudongzangyinianneipinzhibubianlie。