4～6月份當蕨菜嫩薹高20～25厘(li)米(mi)且(qie)葉(ye)苞(bao)未(wei)展(zhan)開(kai)時(shi)，自(zi)地(di)麵(mian)處(chu)將(jiang)其(qi)摘(zhai)下(xia)。為(wei)防(fang)止(zhi)蕨(jue)菜(cai)離(li)土(tu)老(lao)化(hua)要(yao)求(qiu)基(ji)部(bu)沾(zhan)著(zhe)泥(ni)土(tu)裝(zhuang)筐(kuang)。筐(kuang)底(di)預(yu)先(xian)鋪(pu)上(shang)一(yi)層(ceng)青(qing)草(cao)
，以(yi)免(mian)擠(ji)爛(lan)底(di)層(ceng)蕨(jue)菜(cai)而(er)引(yin)起(qi)變(bian)色(se)。綠(lv)色(se)和(he)紫(zi)色(se)的(de)薹(tai)莖(jing)應(ying)分(fen)別(bie)裝(zhuang)筐(kuang)。籮(luo)筐(kuang)裝(zhuang)滿(man)後(hou)
，表(biao)麵(mian)再(zai)用(yong)青(qing)草(cao)覆(fu)蓋(gai)
，避(bi)免(mian)陽(yang)光(guang)直(zhi)射(she)而(er)加(jia)速(su)纖(xian)維(wei)老(lao)化(hua)。
　　 一
、醃製加工
　　 1．第一次醃製：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽醃製。先在醃製器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽
，再放一層蕨菜
，厚約5厘米
，隨後一層鹽一層菜地依次裝滿醃製器，最上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭，醃製8～10天。
　　 2．第二次醃製：將蕨菜從醃製器中取出，從上到下依次碼放到另一醃製器中，蕨萊和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地擺放；用質量份數35％的鹽水灌滿醃製器，蕨菜表麵壓一重物，醃巫4～16天即為成品。
　　 二、鹽漬加工
　　 將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的製備：將質量份數42％的檸檬酸
、50％的偏磷酸鈉和8％的明礬分別研碎，充分混合後用10倍水調成溶液待用。在飽和鹽水中加入調酸水，使鹽漬液的pH值達3.5～4.5，待用。桶內先加入蕨萊質量份數5％的食鹽，再加入蕨菜，在蕨菜表麵再撒上蕨菜重量10％的食鹽
，在桶內加滿鹽漬液，排盡桶內的空氣
，將鹽漬桶密封即得成品。
　　 三
、幹製加工
　　 將清洗整理好的蕨菜投人沸水中燙7～8分鍾。熱燙液中一般加入質量份數0.2％～0.5％的檸檬酸和質量份數0.2％的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔淨的硫磺，先經熏硫後再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2～0.4公斤
，蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5～2；熱(re)燙(tang)結(jie)束(shu)後(hou)立(li)即(ji)用(yong)流(liu)動(dong)清(qing)水(shui)將(jiang)蕨(jue)菜(cai)冷(leng)卻(que)至(zhi)常(chang)溫(wen)
，然(ran)後(hou)晾(liang)曬(shai)或(huo)烘(hong)幹(gan)。為(wei)防(fang)止(zhi)蕨(jue)菜(cai)內(nei)外(wai)部(bu)水(shui)分(fen)不(bu)均(jun)，特(te)別(bie)要(yao)防(fang)止(zhi)過(guo)於(yu)使(shi)蕨(jue)萊(lai)表(biao)麵(mian)出(chu)現(xian)折(zhe)斷(duan)和(he)破(po)碎(sui)，應(ying)剔(ti)除(chu)過(guo)濕(shi)結(jie)塊(kuai)
、碎屑，並將其堆積l～3天，以達到水分平衡。同時使於蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
　　 蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏
，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過 10℃，相對濕度在15％以下。