一、主要原輔材料的技術要求

    1.蘋果:

    ①品種:倭錦
、雞冠
、紅玉、國光蘋果均可。

    ②果徑:果實直徑不小於60mm。

    ③品質:果實新鮮飽滿,品質良好,八成熟以上,種子呈褐色,組織不萎縮,無黴爛
、畸形、凍傷、病蟲害及嚴重機械傷.

    2.檸檬酸:

    潔白、幹燥,純度在90%以上。

    3.亞硫酸鈉:潔白、幹燥、純淨。

    二
、工藝流程

    原料→水洗→去皮→修整→切片→藥水浸泡→串杆擺盤→幹燥→選片→回潮→包裝→成品入庫。

    三、工藝操作

    1.原料處理:

    原料經機械(也可人工)去皮,再經打核機沿果核中心打成圓形孔,然後用切片機沿果實橫向切成8～10mm厚的環形片。沒有打核機時,可用不鏽鋼片製成的圓筒狀刀具,先從果蒂處插入至一半深度,後從果柄處插入,將果核取出。

    2.藥水浸泡:

    果片置入藥水中浸泡30～40分鍾。浸泡時藥水液麵要高於果片麵15～20cm,為防止果片漂浮在藥水上麵,應在果片上麵用蓋簾加重物壓住,以確保果片完全浸泡在藥水中。果片浸好後逐個串到竹竿上,均勻擺開,防止片與片之間搭疊,以備進幹燥室(藥水配方:水、檸檬酸、亞硫酸鈉按250kg、0.15～0.3kg、2.5～3.5kg的比例配製)。

    3.幹燥:

    ①幹燥室溫度:60～80℃。

    ②幹燥時間:5～10小時。

    ③排濕:在幹燥過程中要始終進行排濕。

    ④在幹燥過程中,要防止溫度不穩定忽高忽低。出幹燥室時,果片水分控製在6%～12%,同時將其水片(不幹燥片)、糊片剔除。

    4.選片:

    已幹燥好的蘋果幹要經過人工挑選和修整。

    ①修整:將果片上帶有殘留籽巢
、果皮、機械傷疤、斑點、病蟲害的修整掉。

    ②挑選:將果片中的水片(不幹燥片)、糊片
、碎片、髒片剔除,並除去雜質。

    5.回潮:

    經修整,挑選合格的脫水蘋果再進行霧狀噴水回潮10小時以上,回潮後水分不得超過18%.

    6.包裝:

    經化驗、檢查合格的脫水蘋果,裝入複合包裝袋,進行包裝。若采用真空包裝,可延長產品保質期。

    四、成品質量標準要求

    1.色澤:

    脫水蘋果幹呈淡黃色
、黃白色或青白色,色澤較一致。不允許有氧化變色片。

    2.滋味及氣味:

    具有脫水蘋果幹應有的風味及氣味,甜酸適口,無異味。

    3.組織及形態:

    果片呈環狀片。不帶機械傷、病蟲害、斑點,不允許有氧化變色片、焦片、水片。不完整片不超過10%。碎末小塊不超過2%(均以重量計)。

    4.水分:不超過18%。

    5.硫含量:不超過0.1%。

    6.保存期:自生產之日起6個月內不發生蟲蛀、黴變、變色等質量變化。