一
、選料。豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生薑、青刀豆、馬鈴薯
、胡蘿卜、洋蔥、竹筍
、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密
、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。

二、修整。脫水前，將選好的原料除瓜類去子、瓤外，其他蔬菜必須用清水衝洗幹部，並除去柄、幹葉，放在沒有太陽直射的地方晾幹。然後用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀
、丁狀或條狀，其餘的分類捆把
，做到整齊一致，便於煮沸。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%~2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5~10分鍾即可。

三、煮沸。煮(zhu)燙(tang)時(shi)間(jian)依(yi)據(ju)原(yuan)料(liao)種(zhong)類(lei)的(de)不(bu)同(tong)而(er)有(you)所(suo)差(cha)異(yi)
，以(yi)菜(cai)葉(ye)變(bian)得(de)透(tou)亮(liang)或(huo)原(yuan)料(liao)略(lve)軟(ruan)為(wei)度(du)。煮(zhu)燙(tang)過(guo)度(du)
，養(yang)分(fen)損(sun)失(shi)大(da)，且(qie)複(fu)水(shui)能(neng)力(li)下(xia)降(jiang)。煮(zhu)燙(tang)過(guo)程(cheng)應(ying)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)鍋(guo)中(zhong)的(de)水(shui)處(chu)於(yu)沸(fei)騰(teng)狀(zhuang)態(tai)

，蔬(shu)菜(cai)下(xia)鍋(guo)後(hou)要(yao)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)，使(shi)之(zhi)充(chong)分(fen)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)。

四、水冷。 煮zhu燙tang好hao的de蔬shu菜cai出chu鍋guo後hou應ying立li即ji放fang入ru冷leng水shui中zhong浸jin漬zi散san熱re
，並bing不bu斷duan衝chong入ru新xin的de冷leng水shui，待dai盆pen中zhong水shui溫wen與yu衝chong入ru水shui的de溫wen度du基ji本ben一yi致zhi時shi

，將jiang蔬shu菜cai撈lao出chu，瀝li幹gan水shui分fen後hou便bian可ke入ru房fang烘hong烤kao。

五、烘幹。烘幹時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤裏
，然後放在事先設好的烘架上，溫度控製在32~42℃

，讓其幹燥，每隔30分鍾進入烘房檢查溫度

，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快幹燥速度
，發現溫度不當應及時調整火力，一般經過11~16小時，當蔬菜體內水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表麵上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防黴保鮮劑，噴完後即可封閉。

六、封閉。將烘幹的蔬菜放入構造嚴密的大木櫃（箱）中密封暫存10小時左右
，才能使幹製的蔬菜含水量均勻一致。

七、分裝。烘幹出房的幹製蔬菜，冷卻後就應裝入塑料袋中密封

，每500克為一小袋，50千克為一大包。並注明商標、重量
、名稱、出廠時期，以便上市銷售。