柿餅是由無公害柿果經過幹製而成

，它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高達65％、蛋白質1．5％、脂肪0．1％，含有多種維生素
，其中維生素C 和糖分比一般水果高
，營養豐富，具有滋補健身之功效。其味道甘美
，果形整齊端正
，餅麵平展美觀，深受消費者喜愛。

  選果

  幹製原料宜選擇幹物質含量高、風味色澤好、酶褐變不嚴重、成熟度適宜者。此外
，如皮部的厚薄、心部的大小

、種核的大小和數量、粗纖維的多少等
，都關係到幹製品的品質和產量
，因此要慎重選擇。

  加工柿餅的果實一般選擇果大、圓形、無溝紋，肉質緊密
，含糖量高，種子小或無核品種，果實充分成熟
、色變紅但肉堅實而不軟的品種。符合這些條件的幹製品種有：河南滎陽水柿、山東菏澤鏡麵柿、陝西牛心柿、尖柿等。

  采收

  用於加工的柿果要充分成熟

，其萼片轉黃、果色變黃或淡紅
，果肉還堅硬時采收為宜。適時采收的鮮柿，加工柿餅率高
，易脫澀軟化，水分散發快，味甜、霜厚、肉紅亮、品質好。

  柿果分級

  為了便於加工製作，將采收的柿果，先剔除爛果
、軟果、病蟲果
，再按大小分級，一般以單果重量分為125克以上

、100-200克、80-95克等三級。

  去皮

  對於外皮比較粗糙的柿子果實
，必須進行去皮，除去無用部分，改進製品品質
，同時使水分易於蒸發，促進幹燥。去皮可采用手工、機械或化學去皮法。

  人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片
、保留萼盤和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至淨。這樣既不傷果實，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖
、黴壞。

  化學去皮：將果實先經60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液於71.1℃下浸泡20-30秒鍾，然後用15%的氫氧化鈉溶液於同樣的溫度下再浸2分鍾
，可以得到很好的去皮效果
，並且成品率在90%以上。

  擺放或吊放

  將去好皮的柿果萼盤，朝下擺放在柿篩上，擺放時要一個緊靠一個同心排列，或將去好皮的柿果果梗用麻繩串吊起來
，20-30個為一串。

  幹製

  柿餅幹製分為自然幹製和人工幹製。比較傳統和常見的為自然幹製。

  選擇空曠
、yangguangchongzudeshaichanghuokongdi
，zhijiebafangyoushiguodezhushai，baifangzaidaqideshijiashangzaiyangguangxiatanshai，yongshengchuandezhijieguazailapingdetiesishangshai。zaiyangguangchongzudeqingtian
，yibanshai8-10天左右，個大的果實20天左右。夜間露天
，注意天氣變化，下雨時及時收回。

  曬至20天左右時
，待外層果肉稍軟，結成“薄皮”時，開始進行第一次整形捏果揉軟，繼續曬3-4天後，進行第二次揉軟
，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列於箔席或曬盤中，再曬10-15天。曬時每天翻動1-2次
，晚間移到室內，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進行二、三次後，即可生霜。

  捏果方法：要yao捏nie得de均jun勻yun
，不bu應ying留liu有you硬ying塊kuai，捏nie時shi用yong食shi指zhi和he中zhong指zhi按an果guo頂ding，拇mu指zhi按an果guo蒂di，旋xuan轉zhuan果guo實shi稍shao加jia壓ya力li，果guo形xing便bian逐zhu漸jian捏nie成cheng扁bian圓yuan形xing。每mei次ci捏nie的de時shi間jian最zui好hao在zai晴qing天tian、youweifengdezaochen，wuhouheyejianbuyinieguo。yinweibaitianshaihouguopiganzao，niezhiyipo，jingguoyejianlushuizirunheguoshishuifenwaiyi
，guomianfanchaoyourenxing
，yincizaochennieguobuyipo。meicinieguohoudouyaobaguoshishangxiamianlunhuan，shiguoshishouguangjunyun
，ganshiyizhi。yibannieguozhengxing4-6次即成。

  此外
，在曝曬前，柿果餅坯至鬆心時可進行熏硫，提高品質。這樣加工出來的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，一級品率可達90％以上。

  人工幹製：首先也是將柿果去皮、去萼，最好切分為兩半，然後再放入幹製機中進行幹燥。但要特別注意的是：必須要用已脫澀的柿子果實，否則先要進行脫澀然後再幹燥。

  堆捂

  將捏果曬幹後的柿餅放入籠或竹籮中堆捂
，每1-2天翻動一次，以防柿餅粘在—起。翻動時結合檢查柿餅是否全部幹燥以及理正果形，不夠幹的要補曬，果形不正的要理正。

  理正方法：將柿餅放在木板上用長約30厘米，寬約10limidemubanzaishidishangmianxuanzhuanyaping，diwaideyaoyizheng，ranhoujiangshibingfanzhuanyaping
，shizhiduanzhengmeiguan，chengbingzhuang。zhexiejingzhengxingdeshibing
，fangyuzhushaineishaiyitian
，ranhouquanbushibingzhuangruzhuluozhongqishuang。

  取霜

  柿餅起霜的多少與堆捂時的幹濕度有關。柿餅過幹不易回軟
、出霜薄而少；柿餅過濕亦不易起霜
，即使起霜也易受感染。幹濕度適中的柿餅，起霜快而多。

  上霜時析出的白色結晶

，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能潤肺止痰。

  各地上霜方法不一
，一般方法是用陶瓷缸，將缸置於陰涼處，兩餅相合，1層柿皮
、1層柿餅置於缸內
，裝滿後上麵蓋1層柿皮，然後封缸，約經30天即可出霜。或將柿餅放入特製的竹籠中上下抖動
，使柿霜粉脫落
，每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤
，一般可取霜三次。取霜後，將柿餅和幾次取的霜粉在陽光下曬1-2小時
，然後一起裝缸待售。

  貯存

  成品柿餅最好裝在容易密封
、能防蟲
、防鼠、防潮的陶瓷容器裏，放在低溫幹燥、通風良好的地方貯存。

  柿餅貯存裝壇時
，為了防止因柿餅水分大
，互相接觸溶化柿霜，影響美觀，可把一些較幹的柿子皮隨柿餅混合裝入。

  收集柿霜、製作柿霜餅

  將翻動生霜柿餅時脫落的柿霜收集起來
，篩去雜物。每500克柿霜加水100克

，加熱溶化，稍涼後，在案上搓成直徑3厘米的長條
，切成3厘米長的小塊，用手捏成邊上薄
、中間厚的扁圓形，即為柿霜餅。