(1)工藝流程。原料選擇→醃漬→日曬→配料→浸水→日曬→糖液配製→晾曬→拌料→包裝。

  (2)操作要點。

  ①原料，要求楊梅肉質厚、果形大以及成熟適度

，剔除過分成熟或未成熟果。

  ②醃漬，每100千克鮮果需用食鹽10～12千克
，明礬0.3千克。先將食鹽與明礬充分拌和，然後將楊梅鋪入缸內
，一層楊梅，撒一層鹽礬。下層用鹽礬量可少，從下而上逐漸增多 ，表麵再蓋鹽礬，以隔絕空氣。醃漬5～10天後出缸。

  ③日曬，將醃漬後的果實放入曬匾
，置於陽光下曝曬至幹。

  ④配料

，每100千克鹹楊梅坯需加砂糖65千克，甘草4.2千克
，香料粉1千克(其中橘皮粉30%
、甘草粉30%、桂皮粉20%、小茴香粉15%、公丁香粉5%)。

  ⑤浸水
，將果坯倒入清水池中浸泡5～6小時，然後撈出放入竹篩內
，將竹篩置於水麵上輕輕攪動，洗去果胚中的泥沙、雜質，再將果坯倒入竹籃中用清水衝洗，洗淨後瀝幹水分。

  ⑥日曬
，將果坯攤放在竹匾幹

，在日光下曝曬，曬至八成幹時，即將果坯倒入木箱。

  ⑦糖液配製，將甘草搗碎後加清水接連熬煮2次，每次加清水20～25千克，熬煮30分鍾。將2次熬製的甘草汁混合後用紗布過濾

，然後加糖製成60%～65%濃度的甘草糖液。將全部甘草糖液倒入裝有果坯的木桶中，經1～2天後濾去糖液。

  ⑧晾曬
，將果坯鋪在竹匾上進行晾曬，曬時淨浸漬過的甘草糖液分成4～5份，分次潑在果坯上
，並經常翻動，待果坯曬至八成幹時

，就可收集。

  ⑨拌料，收集後拌入香料粉即成。

  ⑩包裝，分裝於塑料薄膜食品袋中，也可外加紙板盒。

  (3)質量要求。成品呈棕黑色
，食之甜香
，略帶酸味，糖不粘手。

  (4)變質處理。在貯藏中，如出現發酵時
，須及時進行暴曬，並經常地翻動，以助水分蒸發
，約曬4小時即可收回。然後按每100千克成品配製糖液10千克(濃度約60%)澆淋在梅果中，拌勻後再行曝曬。待所含水分蒸發50%左右，再拌入少量甘草末
，即可繼續貯藏。