putaochuzhijieshiyongwai
，daduoyongyuniangjiuhuozhigandengchuantongshipindeshengchan，jieheputaoguoshidetedian，jinxingleputaoguopudeyanzhi。putaoguopuzuoweiyizhongxindeshipin
，budanbiputaogandechengbendideduo

，erqiekouweixianmei
，jingpinchangjiandingshenshouxiaofeizhexiai。

   一
、工藝流程
  原料→選擇→剪穗→淋洗→摘粒→分選→熱燙→糖製→烘烤→回軟拌粉→分級→包裝→成品

  二
、工藝技術要點

  1．原料要求 葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。

  2．原料處理

  （1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除後，用剪刀把果穗剪成小穗，然後用流動水衝洗2～3分鍾，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分鍾
，最後用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。

  （2）摘粒分選：摘粒時注意不要摘破，同時進行挑選，剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。

  （3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鍾，然後立即放人冷水中冷卻。

  3．糖製

  分兩次完成。

  （1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖醃漬起來，最後要用糖把果麵蓋住。糖漬24小時後，把糖液濾人鍋中
，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實中，繼續糖漬24小時。

  （2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱
，加入白砂糖10千克，待溶化後煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時，然後撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，並加入適量檸檬酸
，保持糖液中含有適量的還原糖
，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時。總之，葡萄果脯的糖製就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進行滲糖的過程，一般不能和糖液共煮。經1～2日後，視葡萄浸糖飽滿變得透明時即可。

  4．烘烤

  葡萄果脯的烘烤分兩次進行，中間要注意通風排濕和倒盤整形。

  （1）烘烤溫度：第一次烘烤時

，將葡萄輕輕撈出，瀝淨糖液後放人盤中攤平
，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時，待葡萄中的含水量降至34～26％時
，取出烤盤，適當回潮整形後進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控製在55～60℃，約烘4小時～6小時
，待含水量降至18%左右、產品不粘手時即可出房。

  （2）通風排濕：烘烤中間要注意通風排濕。通風排濕的方法和時間可根據
烘房內相對濕度的高低和外界風力的大小來決定。當烘房內相對濕度高於70％時就應進行通風排濕，如室內濕度很高，外界風力小時，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內濕度較高而外界風力大時，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。一般通風排濕為3～4次，每次時間以15分鍾左右為宜。通風排濕時，如元儀表指示，也可憑經驗進行。根據經驗，當人進入烘房時，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時
，即應進行通風排濕；當烘房內空氣幹燥。麵部無潮濕感。呼吸順暢時，即可停止排濕，繼續幹燥。

  （3）倒盤：putaopudehongkaozhongyaozhuyitiaohuanhongpanweizhi，fandongpanneiguoshi。daopanyibanzaidiyicihongkaojieshushijinxing，jiehedaopan，keshidangdiyongshoujiangguoshicuochengyuanxinghuobianyuanxing。

  5．回軟拌粉
  烘(hong)烤(kao)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)放(fang)於(yu)室(shi)內(nei)
，回(hui)潮(chao)半(ban)天(tian)至(zhi)一(yi)天(tian)，剔(ti)出(chu)帶(dai)有(you)黑(hei)點(dian)或(huo)發(fa)黑(hei)的(de)果(guo)脯(pu)以(yi)及(ji)破(po)碎(sui)者(zhe)等(deng)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)，將(jiang)合(he)格(ge)品(pin)進(jin)行(xing)拌(ban)粉(fen)。將(jiang)葡(pu)萄(tao)糖(tang)和(he)檸(ning)檬(meng)酸(suan)分(fen)別(bie)研(yan)成(cheng)細(xi)未(wei)，按(an)40:l的de比bi例li混hun合he均jun勻yun
，使shi回hui潮chao的de葡pu萄tao果guo脯pu在zai粉fen中zhong滾gun過guo
，風feng幹gan半ban天tian即ji可ke進jin行xing包bao裝zhuang。另ling外wai，因yin葡pu萄tao品pin種zhong不bu同tong
，果guo實shi酸suan度du不bu一yi樣yang，可ke據ju人ren的de口kou味wei不bu同tong
，粉fen中zhong檸ning檬meng酸suan的de量liang可ke適shi當dang增zeng減jian。

  6．成品包裝 用帶有商標的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封後放人陰涼幹燥處貯存。

  三、產品質量要求

  1．感官指標 色澤：鮮豔透明，呈比原果較深的顏色；組織形態：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道
，拌粉後酸甜適口
，無異味。

  2．理化指標 含糖65～68％，含水16～18％，重金屬含量符合國家標準。

  3．衛生指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征


，符合國家規定的食品衛生標準。

  四、注意事項

  1．糖漬時，掌握好糖液中適當的還原糖含量  適宜的還原糖含量與地區，環境。氣候條件等因素有關，在氣溫高、濕度大的地區
，還原糖含量可少些
，而在氣溫低
、較幹燥的地區，還原糖含量可控製較高些，一般可控製在50%左右。調整還原糖含量的方法
，可加入轉化糖液或兌人含轉化
糖超量的糖液，切記不可在過低的pH值下浸泡果實
，否則易引起褐變。 

  2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖製前進行硬化處理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5％的石灰水上清液進行處理，但處理後需漂淨殘留的CaC12或石灰。