黑棗也是由鮮棗加工，技術要點如下：

　　1、原料選擇：選用個形大
，核小肉質肥厚疏鬆，汁液少，新鮮成熟的果實為原料，挑去破棗、爛棗。

　　2、分級：按果實大小，成熟度，品種分開處理。

　　3、燙煮：將水放入鍋內煮沸，倒入鮮棗加熱5～10分鍾。煮到果肉稍軟後，取出晾幹，準備熏製。

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、熏製準備：在地下挖深180厘米
，寬160～200厘米，長度適宜的坑，距坑邊50厘米附近，用竹片或竹杆搭棚
，在棚麵上堆放棗果。

　　5、熏製：在棚麵堆放棗果，一般以13～16厘米厚為宜，過厚不宜幹燥
，過薄浪費柴草
，棗果上麵用蘆席複蓋
，在坑底燒柴草，棗層溫度控製在60～70攝氏度左右。注意調節火力大小
，約經12小時熏製後
，將棗上下翻動一遍

，再繼續熏12小時即可完成熏製階段

，準備出坑。出棗率為鮮棗瓣30～33%。

　　6、回軟：為使棗果內外水分含量趨於均勻
，熏製後的棗果須堆放在比較幹燥通風的倉庫內，其高度一般不超過1米，經7～10天即可出庫包裝。

　　7、分級：同一品種的棗
，均以個頭大小及黑棗色澤進行分級。

　　8、包裝：大多用麻袋包裝，或用紙箱包裝，注意通風。

　　9、質量要求：

　　(1)要求棗幹燥，棗肉堅實，捏之不變形，不脫皮。

　　(2)黑棗皮烏亮有光澤，黑裏透紅。

　　(3)顆粒大而均勻，短壯圓整，皮麵皺紋細而淺。

　　(4)以肉色淡黃，肉質堅實細致
，核小及口嚐風味甜糯為好。