工藝流程為：采果――分級――削皮――熏硫――晾曬――打青――捏果、定型――貯藏或裝袋   

    一

、采果

    一般在霜降節氣過後采收為宜。選擇果皮黃化、已充分成熟的月柿采下，並要輕剪輕放。剔除軟爛果、病蟲果、破裂果等。  

    二、分級

    采收回來的月柿，先去掉向上翹起那部分萼片
，並把過長的果柄剪去
，再按柿果大小分為三級，以便加工。分級標準：果重250g以上為一級果
；150～250g為二級果
；150g以下為三級果。  

    三
、削皮

    把月柿分為蒂部
、中部、臍部進行削皮。用特製的削皮刀手工削去果皮。方法是：youshounazhexuedao，zuoshouzhangtuozhuguoshi，damuzhiyazaiguodishang，zhongzhidingzhuguoqi，zuoshousuizheyoushoucongdibuxuedaoqibuyingbuduanzhuandong。xuepiyaojunyun，hengzhexue
，pixuedeyaobo，xuechulaidepinengfanjuanjiaohao
；皮要削幹淨，勿留花皮、凹陷皮，僅留蒂部周圍被萼片遮住的皮不削
；皮削好後
，往臍部挖去一點稱“放水窗”
，以利果實內部水分排出。

    四

、熏硫

    將削去皮的月柿，裝進籮筐裏
，再把籮筐疊放在薰硫室內
，下麵點燃硫磺
，熏煙約20min
，取出把月柿蒂部朝下，一粒緊挨一粒地排列於竹篩上晾曬。  

    五、晾曬

    有日曬法和焙烘法兩種。

    (一)日曬法：在陽光充足，空氣流通的支撐架上進行晾曬，晾曬時間長短
，因光照強度
、溫度高低、風速快慢、月柿大小而定。一般要8～10天才能結束。晴天夜問可放在室外打露
，遇雨應收回室內。

    (二)焙烘法：在(zai)晾(liang)曬(shai)過(guo)程(cheng)中(zhong)，常(chang)遇(yu)上(shang)雨(yu)天(tian)或(huo)陰(yin)天(tian)，滲(shen)出(chu)來(lai)的(de)水(shui)分(fen)停(ting)滯(zhi)在(zai)果(guo)實(shi)表(biao)麵(mian)，容(rong)易(yi)生(sheng)黴(mei)腐(fu)爛(lan)，就(jiu)應(ying)采(cai)用(yong)明(ming)火(huo)烘(hong)。此(ci)法(fa)極(ji)容(rong)易(yi)幹(gan)

，為(wei)了(le)避(bi)免(mian)柿(shi)餅(bing)有(you)澀(se)味(wei)，剛(gang)開(kai)始(shi)每(mei)天(tian)隻(zhi)烘(hong)1次等到內部完全脫澀後
，一天可烘2～3次。方法是：在焙灶裏先放些芒箕骨或鬆針
，再加入穀殼後點燃
，穀殼量依焙灶大小而定，一般每層排3個竹篩。高疊5層的焙灶共需穀殼50kg左右
，分2～3次燒盡後再添加，柿篩上麵覆蓋麻袋保溫。烘烤過程要經常檢查
，以防燒篩燒餅，每次烘烤約需3h。 

    六、打青

    (一)時期：月柿一般經過日曬或焙烘2天
，表麵形成一薄幹皮層時
，於清晨進行第1次捏果稱為打青。打青不成形
，隻是將幹皮內果肉捏動一下，不能將果肉組織捏成稀糊狀。否則會發酵發酸與脫蒂。

    (二)方法：左(zuo)手(shou)拇(mu)指(zhi)按(an)果(guo)臍(qi)，食(shi)指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)托(tuo)果(guo)蒂(di)，右(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)對(dui)著(zhe)食(shi)指(zhi)捏(nie)果(guo)並(bing)旋(xuan)轉(zhuan)，稍(shao)加(jia)壓(ya)力(li)，捏(nie)動(dong)一(yi)下(xia)即(ji)可(ke)。打(da)青(qing)不(bu)宜(yi)過(guo)重(zhong)，以(yi)免(mian)捏(nie)破(po)果(guo)皮(pi)影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)。

    (三)注意事項：打青不能太早進行

，以免果肉發酵變酸進而膨脹“積風”影響品質
；也不能太遲，太遲打青會厚皮易破裂。 

    七
、捏果定型

    月柿經日曬或焙烘4～5天
，內部果肉變幹粘稠。可在清晨用雙手食指和中指頂住柿萼，兩拇指按臍部用力向下壓，並旋轉。每次揉捏逐漸增加力度
，這樣經過2～3tianrounie，yabianchengbing。jiezhejiukeyidingxingle

，dingxingzhifashiliangmuzhijiadalidu，bazhongjianguorouxiangwaiyuanji，shishibingwaibianyuanchongmanguorou，tichengsizhouhouzhongjianbodediexingbingkuai。jingguotaiyangshaijiugudingxialai。zuihoufanguoyimianchaoshidishai1天。此時柿餅呈粉紅透明
，柔軟適度，香甜可口，就可收起上霜貯藏或裝袋上市。 

    八、貯藏或裝袋

    將收回的軟餅攤放在透氣通風的房間裏
，但不能堆在密封袋中，讓它自然上霜。上霜之後再放在弱光下曬1天，收回裝在密閉容器中貯藏
、可防蛀蟲和生黴。

    裝袋：袋子選用無色透明的塑料袋
，每袋裝20塊或40塊，豎立起排列袋中
，裝好後用帶子綁著
，方便於顧客攜帶與食用。