草cao莓mei屬shu薔qiang薇wei科ke草cao莓mei屬shu，為wei多duo年nian生sheng草cao本ben植zhi物wu，果guo實shi色se豔yan而er形xing美mei，果guo肉rou柔rou軟ruan多duo汁zhi，果guo味wei酸suan甜tian爽shuang口kou

，具ju有you特te有you的de風feng味wei和he濃nong鬱yu的de芳fang香xiang味wei，是shi一yi種zhong營ying養yang價jia值zhi高gao且qie為wei人ren們men所suo喜xi愛ai的de水shui果guo。草cao莓mei的de主zhu要yao成cheng分fen有you碳tan水shui化hua合he物wu
、維生素、礦物質、有機酸及果膠等
，如糖

、Vc
、尼克酸、硫胺素及鐵、磷等
，其中Vc含量高達35毫克/100克果肉。

    現在國內在草莓的深加工利用方麵，主要加工草莓醬、草莓汁、草莓酒
、速凍草莓等產品，由於草莓在加工過程中果麵易褪色、果肉易軟爛、果粒易變形等技術問題，所以加工出口草莓罐頭數量很少。糖水染色草莓罐頭加工工藝在很多方麵與清水（或糖水）草cao莓mei罐guan頭tou的de加jia工gong工gong藝yi不bu同tong，如ru製zhi作zuo糖tang水shui染ran色se草cao莓mei罐guan頭tou時shi草cao莓mei原yuan料liao不bu能neng進jin行xing軟ruan化hua處chu理li，特te別bie是shi草cao莓mei的de真zhen空kong染ran色se技ji術shu。本ben文wen就jiu糖tang水shui染ran色se草cao莓mei罐guan頭tou是shi近jin年nian來lai興xing起qi的de一yi種zhong出chu口kou產chan品pin
，目mu前qian在zai歐ou盟meng
、美國

、日本等國際市場上有很大的需求空間。糖水染色草莓罐頭的加工工藝技術進行有益的探討，以供同行參考。

    一、材料與方法

    1
、原輔材料。草莓：果實新鮮良好，成熟適度

，風味正常，果麵呈淺紅色至紅色
，無黴爛和病蟲害，無畸形，無僵果，果實完整，未受損傷。

    ⑴白砂糖：應符合GB317的要求。

    ⑵檸檬酸：應符合GB/T8269-98的要求。

    ⑶誘惑紅：應符合GB17511.1的要求。

    ⑷其他原輔材料均符合國家食品衛生標準。

    2、工藝流程：原料→挑選、去蒂→護色→清洗→分級→真空染色→挑選、複檢
、裝罐→瀝水
、稱量→注糖水→封口→殺菌、冷卻→成品。

    3、操作要點

    ⑴原料挑選、去蒂。選用新鮮度良好
、風味正常、成熟度適中
、果實尺寸大小符合要求的果實。剔除損傷

、腐爛、病蟲害
、畸形、褪色

、色褐變（太熟）、青果（成熟度低）等不良果實。用小刀去除果蒂
、萼葉，去蒂時應注意不能把果蒂周圍的果肉破壞掉。

    ⑵護色。把去盡蒂和萼葉的果實浸於2%的鹽水中護色
，護色時間約10分鍾。

    ⑶清洗。經鹽水護色後的草莓須用清水流動漂洗以去除果實上粘附的鹽水液以及果蒂萼葉碎片

、泥沙等雜質。

    ⑷分級。使用滾動分級機
，按果徑尺寸大小分級。

    ⑸真空染色。

    ①染色液配方:誘惑紅0.3‰（300ppm）
，乳酸鈣0.8‰；

    ②染色液配製程序：誘惑紅、乳酸鈣先用少量溫水（水溫35℃左右）溶解，再倒入40-45℃的溫水中攪拌均勻，即可供染色用。

    ③抽真空染色：用0.06兆帕的真空度連續抽空3-5分鍾，染色時間從真空度達到0.06兆帕開始計。經分級後的草莓應根據果徑大小不同，分別進行染色。

    ⑹挑選、複檢

、裝罐。草莓染色後用清水稍作清洗，再挑選裝罐。通過複檢挑去軟爛
、損傷、畸形、染色不良等不符合要求的果實。裝罐時要求每罐內果實顆粒大小大致均勻

，色澤基本一致。

    ⑺瀝水、稱量。經瀝水2分鍾後再稱量。罐型7113#裝罐量要求200-220克
，每罐果粒數控製在規定範圍內。

    ⑻注糖水。配糖水濃度24-30%

、檸檬酸添加量0.1%，誘惑紅濃度0.08‰(80ppm)。注意裝罐量及配糖水濃度
，加酸量應根據原料和開罐檢驗糖酸情況作相應調整。（注：湯溫度85℃以上。）淨重要求控製在410-430克。

    ⑼封口。封罐機真空度為0.04兆帕，封罐後及時殺菌。

    ⑽殺菌、冷卻。采用低溫連續滾動式殺菌。罐型7113#殺菌時間11分鍾
，殺菌溫度89℃，殺菌中心溫度83℃。殺菌冷卻水餘氯濃度0.5-1.5ppm，殺菌後及時冷卻，幹燥，入庫
，罐蓋朝下疊放保管7天。

    二、產品質量標準

    1、感官指標。果實完整
，肉質軟硬適度
，顆粒大小均勻；果肉和湯汁呈紅色至紅褐色
，湯汁清晰至微濁或紅色浸潤
；具有濃鬱的草莓果實芳香味
，酸甜適口
，無異味。

    2、理化指標。

    ⑴可溶性固形物：開罐時按折光計17-20Brix；pH值：3.3-4.0。

    ⑵重金屬含量：應符合GB11671的要求。

    3
、微生物指標應符合罐頭食品商業無菌要求。

    三
、結果與分析

    1、草cao莓mei的de浸jin鹽yan水shui處chu理li。由you於yu草cao莓mei屬shu漿jiang果guo類lei，是shi一yi種zhong遇yu熱re很hen容rong易yi變bian軟ruan的de水shui果guo，且qie遇yu熱re後hou很hen容rong易yi褪tui色se，所suo以yi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong草cao莓mei原yuan料liao一yi般ban要yao進jin行xing浸jin鹽yan水shui處chu理li。在zai去qu蒂di後hou把ba果guo實shi浸jin於yu鹽yan水shui中zhong，既ji可ke以yi對dui草cao莓mei進jin行xing護hu色se
，又you可ke以yi增zeng加jia果guo實shi的de硬ying度du，同tong時shi鹽yan水shui對dui草cao莓mei還hai可ke起qi到dao驅qu蟲chong作zuo用yong。通tong過guo試shi驗yan，用yong2%的鹽水溶液既能達到以上效果
，又可保持較低的成本。

    2

、抽chou真zhen空kong染ran色se的de確que定ding。試shi驗yan證zheng明ming，在zai糖tang水shui染ran色se草cao莓mei罐guan頭tou加jia工gong過guo程cheng中zhong，草cao莓mei的de抽chou真zhen空kong染ran色se是shi工gong藝yi技ji術shu的de關guan鍵jian環huan節jie。草cao莓mei在zai裝zhuang罐guan前qian經jing過guo抽chou真zhen空kong染ran色se的de，成cheng品pin染ran色se效xiao果guo良liang好hao，但dan如ru果guo在zai草cao莓mei裝zhuang罐guan前qian不bu進jin行xing抽chou真zhen空kong染ran色se，而er隻zhi在zai封feng口kou時shi進jin行xing抽chou真zhen空kong，則ze需xu要yao高gao的de真zhen空kong度du（0.06兆帕以上），這很容易引起癟罐，而且這樣加工以後的產品染色很不穩定，成品果肉色澤較差。實際生產中在抽真空染色工序宜采用0.06兆帕的真空度並維持3-5分鍾（時間從真空度達到0.06兆帕開始計），並注意具體染色時間應根據草莓分級後果徑大小確定，果徑小的染色時間稍短，果徑較大的應延長1-2分鍾。

    3
、染色液中添加乳酸鈣。由於草莓受熱後很容易變軟、變型，進行草莓染色時，在染色液中添加適量的乳酸鈣，可使成品果肉變硬
，維持原有形狀
，並使肉質保持一定的脆度。0.08‰的乳酸鈣用量既能起到良好的保脆效果，又符合國家食品添加劑使用衛生標準。

    4

、染ran色se液ye溫wen度du的de確que定ding。染ran色se液ye溫wen度du越yue高gao
，則ze滲shen透tou效xiao果guo越yue好hao
，染ran色se效xiao果guo就jiu越yue佳jia，但dan如ru果guo染ran色se液ye溫wen度du過guo高gao，易yi造zao成cheng草cao莓mei果guo肉rou軟ruan爛lan。生sheng產chan實shi踐jian表biao明ming，染ran色se液ye溫wen度du選xuan用yong40-45℃的溫度為最佳。