銀杏又名白果，是我國著名的堅果之一，品味甘美，香糯微甘，略有苦味，口味清新，潤喉養肺，在我國已有1000多年的食用曆史。銀杏作為食療、滋補、保健食品由來已久。用銀杏做的食物、菜肴既是滋補品
，又兼有祛病除邪、扶正固本、強身壯體之效。目前
，銀杏的加工僅限於罐頭類、液(ye)體(ti)飲(yin)料(liao)和(he)果(guo)脯(pu)等(deng)
，白(bai)果(guo)糊(hu)的(de)加(jia)工(gong)還(hai)未(wei)見(jian)報(bao)道(dao)。本(ben)文(wen)通(tong)過(guo)對(dui)白(bai)果(guo)糊(hu)工(gong)藝(yi)的(de)研(yan)究(jiu)，找(zhao)出(chu)適(shi)宜(yi)的(de)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)參(can)數(shu)
，製(zhi)得(de)風(feng)味(wei)良(liang)好(hao)的(de)白(bai)果(guo)糊(hu)，這(zhe)樣(yang)既(ji)提(ti)高(gao)了(le)銀(yin)杏(xing)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)而(er)且(qie)延(yan)長(chang)了(le)其(qi)保(bao)質(zhi)期(qi)，對(dui)銀(yin)杏(xing)的(de)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)、深加工有著重要的意義。

    一、材料與設備

    1、原料：白果
、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。

    2、主要儀器設備：微波爐、打漿杯、粉碎機、膠體磨、均質機等常規儀器設備。

    二
、工藝流程：白果挑選→煮沸→脫殼→脫衣→護色→去芯→打漿→磨漿→均質→幹燥→粉碎→過篩→調配→包裝

    三、操作要點：

    ⑴白果挑選：用水選法揀去上浮的黴爛粒、空粒和雜物，選出表麵純白光滑
、顆粒飽滿
、大小一致的白果。

    ⑵煮沸：將白果煮沸約20分鍾。

    ⑶脫殼：將白果輕輕敲裂，去殼不去衣，也可以采用脫殼機脫殼。

    ⑷脫衣：將脫殼後帶衣的白果放入0.2%的氫氧化鈉溶液中，在80℃的溫度下加熱3分鍾並不斷攪拌。將白果撈出後反複用水衝洗即可除去白果內衣。

    ⑸護色：將脫衣後的白果用0.2%的檸檬酸或1%食鹽溶液護色，以防褐變。

    ⑹切塊
、去芯：白果芯不但含有氫氰酸還是白果苦味的來源，所以要將其去除。

    ⑺打漿：用打漿杯將白果打漿，加水量為白果體積的3-5倍。加水太少
，白果漿流動性差

，不利於加工；加水太多，幹燥時間增長


，浪費人力物力。

    ⑻  均質：壓力在18兆帕以上。⑼幹燥：先用熱風幹燥 6小時，待其含水量降到20%左右後，用微波間歇幹燥4分鍾即可達到要求。

    ⑽過篩：將粉碎後的白果粉過80目篩。

    ⑾調配：白果粉含量40%，膨化米粉含量40%
，奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混勻。

    ⑿包裝：將調配好的白果糊按40克/包的量包裝好
，密封保存。

    四
、產品質量標準

    1、感官指標。色澤：黃色；滋味：具有銀杏的獨特風味，無異味。顆粒度：≥80目


，顆粒均勻，無結塊。溶解時間（秒）：攪拌不超過60
，靜置不超過80。

    2、理化指標。蛋白質＞12%
，總糖＞15%
，水分＜5%。

    3

、微生物指標。細菌總數（個/克）≤1000
；大腸菌群（個/100克）≤30
；致病菌不得檢出。

    四、加工中注意的問題

    1
、為了使白果糊獲得良好的衝調性，可以添加增稠劑以增加其粘稠度。實驗證明，添加1.5%變性澱粉效果最好。

    2、如果有條件
，可采用噴霧幹燥法幹燥白果漿。這樣處理的白果粉，其顆粒微小
、均勻，複水性好，衝泡後濃稠均勻，口味醇厚。