蘋(ping)果(guo)富(fu)含(han)多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)酶(mei)類(lei)

，又(you)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)食(shi)物(wu)纖(xian)維(wei)。具(ju)有(you)調(tiao)節(jie)人(ren)體(ti)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)
，減(jian)少(shao)脂(zhi)肪(fang)吸(xi)收(shou)等(deng)諸(zhu)多(duo)功(gong)效(xiao)。如(ru)蘋(ping)果(guo)中(zhong)含(han)有(you)鋰(li)和(he)溴(xiu)兩(liang)種(zhong)具(ju)有(you)鎮(zhen)靜(jing)作(zuo)用(yong)的(de)元(yuan)素(su)
，對(dui)克(ke)服(fu)失(shi)眠(mian)有(you)一(yi)定(ding)的(de)幫(bang)助(zhu)；蘋果的香味能消除緊張；jingchangshiyongpingguohainengzengqiangjiyi
，paichurentineideyouhaijinshu，kaifapingguobingqilinbujinnengzengjiabingqilindehuasepinzhong
，erqiehaikeyitigaopingguodezongheliyong。

    一、原料配方及品質要求

    白砂糖：14％
，潔淨幹燥的白色晶體
，純度不低於99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1．0％以下，非脂乳固體94．8％；蘋果醬：6％
，細度6—8微米（um），新鮮；口感細膩，有濃鬱蘋果香味
；果膠：0．3％
；玉米澱粉：5％；人造奶油：4％；檸檬酸：0．04％；蘋果酸：0．1％；乙基麥芽酚：10ppm
；蘋果、奶油香精適量
；餘量為水。

    二、操作要點

    ①蘋果醬的製備。選用上等優質蘋果進行預處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核）
，然後用粉碎機進行粉碎，再用膠體磨進行微細化處理，使其口感細膩
，細度要求在6—8微米（um）
，過濾，殺菌（溫度80℃，時間30分鍾）

，冷卻即得蘋果醬備用。

    ②原料混合調製。按配方量稱取白砂糖
、人造奶油、果膠
、玉米澱粉
、蘋果醬、乳化劑、適shi量liang的de水shui。果guo膠jiao在zai投tou料liao配pei料liao前qian應ying預yu先xian與yu自zi身shen重zhong量liang十shi倍bei的de砂sha糖tang混hun均jun勻yun後hou再zai進jin行xing投tou料liao，以yi免mian果guo膠jiao顆ke粒li之zhi間jian發fa生sheng膠jiao粘zhan，影ying響xiang溶rong化hua速su度du。將jiang上shang述shu原yuan料liao投tou入ru配pei料liao鍋guo中zhong攪jiao拌ban均jun勻yun。

    ③調酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合後配製成溶液，供調酸用。第一次調酸時，控製料液的PH值在3．4—3．8之間，此時酸度過高過低都會導致料液中蛋白的不穩定現象
，對料液的穩定性至關重要。第一次調酸後

，料液中加入脫脂乳


、使料液的PH值上升到4.2—4.3之間
，此時進行第二次調酸，把料液的PH值調至3．6—3．8之間。

    ④殺菌。溫度控製在70—80℃，時間30分鍾。

    ⑤均質。壓力控製在15－17兆帕（MPa），溫度控製在60—70℃。均質是冰淇淋生產的關鍵環節，由於本產品中脂肪含量僅有4%，含有大量粗質的蘋果醬等原料。如果均質不好
，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點
，再則果醬下沉，形成果醬聚點
，產品粗糙。

    ⑥冷卻、老化。將均質後的料液立即冷卻到2—4℃。在2—4℃條件下老化2—3小時。

    ⑦凝凍。將老化後的冰淇淋料在-2—-4℃進行凝凍，此時加入香精、乙基麥芽酚。通過凝凍攪拌機的不停攪拌，使混合料液中的各種成分進一步混合均勻。

    ⑧灌裝
、包裝。將凝凍後的冰淇淋料按不同的規格要求進行灌裝、包裝。

    ⑨硬化
、檢驗、成品。將灌裝、包裝後的冰淇淋迅速放入-30℃—-40℃的冷庫中冷凍6—7小時
，然後檢驗合格，即為成品
，在-18℃貯藏保存。

    三、質量標準

    ①感官指標。

    色澤：鮮亮風味：具有濃鬱的蘋果味，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。

    ②理化指標。符合國家標準。

    ③微生物指標。細菌總數：≤15000個/毫升，大腸杆菌數：≤450個/100毫升
，致病菌：不得檢出。