板栗又稱栗子

、dayouguodeng。banlishiyizhongjianguo，dianfenhanliangjiaogao，guoquchangtidailiangshi，shiwoguozhumingdeganguozhiyi。banliyingyangfengfu，fenzhixini，shushitiannuonongxiang，shenshouwoguorenmindexiai。banlijuyouyangweijianpi

、補腎強筋
、活血止血的功效。早在《呂氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美譽，《本草圖經》中也提到“栗房之心一子謂之栗楔，活血尤效”。 

    banlishiwoguozhongyaodechukouxiangmu。guoquyizhiyichukouyuanguoweizhu
，jinnianlaiyouyixiesudonglirenchukou，danyejibenshangshiyiyuanliaoxingshichukou，zhuyaochukouduixiangshiriben。banlichukouhou，zaiguowaibeijiagongchengtangchaobanli、栗子蓉、栗子餡、栗子粉等出售。栗子餡的加工量較大一些
，主要用於糕餅、麵包等的加工。 

    近jin年nian來lai
，我wo國guo的de板ban栗li鮮xian果guo產chan量liang逐zhu年nian遞di增zeng。為wei了le提ti高gao農nong副fu產chan品pin附fu加jia值zhi，將jiang出chu口kou原yuan料liao向xiang出chu口kou成cheng品pin方fang向xiang轉zhuan變bian成cheng為wei我wo們men的de工gong作zuo目mu標biao。另ling外wai，為wei了le不bu斷duan擴kuo大da內nei需xu，增zeng加jia食shi品pin的de花hua色se品pin種zhong
，不bu斷duan開kai發fa新xin的de食shi品pin也ye是shi我wo們men的de工gong作zuo重zhong點dian。 

    板栗餡在國內的加工和使用還不多見，因此本文就板栗餡的加工進行了初步探索。 

    (一)材料與設備 

    (1)原料　板栗
，選取北京市郊的“燕山板栗”；砂糖，一級白砂糖
；檸檬酸，食品級；亞硫酸鈉，EDTA
，化學純
；維生素C
，藥品級；變性澱粉，市售。 

    (2)主要儀器設備　夾層鍋，破碎機，膠體磨
，包裝機。 

    (二)主要工藝流程 

    (三)操作要點 

    (1)選料　要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無黴變、不發芽的板栗作原料。 

    (2)脫殼去皮　gongyehuashengchankeyicaiyongjixiequpi，shaoliangjiagongshikeyicaiyongshougongqupi
，danzhuyishougongqupishibuyaosunshangliren，binglijijianglirenjinpaoyuhuseyezhong，yimianlirenyanghuabianse。 

    (3)護色修整　在護色液中修去黑斑、殘皮等。 

    (4)預煮　在護色液A中預煮3～5分鍾
，殺死栗仁表麵的微生物，鈍化表麵的過氧化酶和多酚氧化酶。護色液A的組成為：0.15％亞硫酸鈉、0.05％EDTA、0.1％檸檬酸
、0.05％維生素C。亞硫酸鈉具有漂白褪色作用
，EDTA可以絡合金屬離子
，檸檬酸可以降低介質的pH值並抑製單寧的氧化褐變，維生素C具有較強的還原作用。 

    (5)熟化　配製護色液B
，將栗仁浸入護色液B中
，微沸30分鍾至熟透為止。護色液B的組成為：0.05％檸檬酸、0.05％EDTA、0.05％維生素C，調整pH小於3.5。 

    (6)化糖　將糖溶解
、過濾
，備用。 

    (7)細磨　在膠體磨中將栗仁磨細。 

    (8)脫氣　在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分鍾，脫除醬體內的空氣。 

    (9)殺菌　100℃下20分鍾。 

    (四)產品質量標準 

    (1)感官指標 

    色澤：淡黃色，色澤均勻一致。滋味及氣味：具有栗子本身特有的味道
，無異味。組織形態：細膩均勻的餡體。雜質

；不允許存在。 

    (2)理化指標 

    固形物含量大於45％，總糖大於20％。 

    (3)微生物指標 

    細菌總數小於3×104個/克，大腸菌群小於等於30個/100克
，致病菌不得檢出，鉛小於等於2毫克/千克，二氧化硫小於等於20毫克/千克。 

    (五)關於加工中的褐變問題 

    板栗加工中有三大難題：一(yi)是(shi)去(qu)皮(pi)，二(er)是(shi)褐(he)變(bian)，三(san)是(shi)老(lao)化(hua)。本(ben)加(jia)工(gong)中(zhong)最(zui)突(tu)出(chu)的(de)問(wen)題(ti)就(jiu)是(shi)褐(he)變(bian)。板(ban)栗(li)的(de)褐(he)變(bian)包(bao)括(kuo)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)和(he)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)。酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)是(shi)由(you)於(yu)氧(yang)化(hua)酶(mei)類(lei)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)酚(fen)類(lei)和(he)單(dan)寧(ning)等(deng)成(cheng)分(fen)氧(yang)化(hua)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)，其(qi)產(chan)物(wu)是(shi)複(fu)雜(za)的(de)聚(ju)合(he)物(wu)——類黑精，其作用機理和變化步驟還不十分清楚。食品中發生酶促褐變，必須同時具備三個條件：即有多酚類、多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)和(he)氧(yang)的(de)存(cun)在(zai)。去(qu)除(chu)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)多(duo)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)目(mu)前(qian)幾(ji)乎(hu)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)，而(er)抑(yi)製(zhi)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)和(he)去(qu)除(chu)氧(yang)相(xiang)對(dui)較(jiao)容(rong)易(yi)做(zuo)到(dao)。我(wo)們(men)采(cai)取(qu)的(de)方(fang)法(fa)有(you)如(ru)下(xia)幾(ji)種(zhong)： 

    1、加熱。由於酶具有熱敏性，在70～95℃下維持7秒鍾，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗組織較緊密，鈍化酶所需的時間會長一些。 

    2、jiaruyaliusuanyanyizhimeidehuoxing。womenzhidaoyoulieryanghualiuzaiweipiansuanxingtiaojianxia，keyibakunhaiyuanchengfenlaizuzhifenleijuhe，congeryizhifenmeidehuoxing
，yinci，zaihuseyezhongwomenjiaruyaliusuanna，xiaoguojiaohao。 

    3
、調節pH值。pH值為6～7時酚酶的活性最強，在pH值小於3的環境下
，酚酶活性幾乎完全喪失。因此我們將護色液的pH值控製在3以下。 

    4、加入抗壞血酸。抗壞血酸是還原劑，可以與栗仁表麵的氧結合
，從而達到防止褐變的作用。 

    非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)主(zhu)要(yao)是(shi)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)和(he)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)氧(yang)化(hua)，此(ci)外(wai)還(hai)有(you)由(you)於(yu)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)引(yin)起(qi)的(de)褐(he)變(bian)。美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)是(shi)常(chang)見(jian)的(de)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)，其(qi)機(ji)理(li)十(shi)分(fen)複(fu)雜(za)，主(zhu)要(yao)是(shi)氨(an)基(ji)與(yu)羰(tang)基(ji)共(gong)存(cun)時(shi)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)，反(fan)應(ying)產(chan)物(wu)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)的(de)混(hun)合(he)物(wu)——類黑精。防止美拉德反應的方法主要有： 

    1
、避免在高溫下長時間處理物料； 

    2、用亞硫酸鹽處理並在非堿性條件下操作； 

    3、避免使用還原糖。 

    抗壞血酸被氧化後，會生成黑色素的前體——糠(kang)醛(quan)
，糠(kang)醛(quan)經(jing)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)褐(he)色(se)物(wu)質(zhi)。因(yin)此(ci)在(zai)最(zui)後(hou)處(chu)理(li)物(wu)料(liao)的(de)工(gong)序(xu)裏(li)，應(ying)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)的(de)用(yong)量(liang)。某(mou)些(xie)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)如(ru)鐵(tie)，會(hui)使(shi)板(ban)栗(li)褐(he)變(bian)。在(zai)介(jie)質(zhi)中(zhong)加(jia)入(ru)螯(ao)合(he)劑(ji)，可(ke)以(yi)將(jiang)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)絡(luo)合(he)，防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)。實(shi)驗(yan)中(zhong)我(wo)們(men)采(cai)用(yong)EDTA，效果較好。