水(shui)產(chan)品(pin)在(zai)捕(bu)撈(lao)出(chu)水(shui)後(hou)，大(da)部(bu)分(fen)都(dou)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)，比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)內(nei)髒(zang)及(ji)魚(yu)鰓(sai)等(deng)
，就(jiu)會(hui)隨(sui)著(zhe)水(shui)產(chan)品(pin)一(yi)起(qi)運(yun)送(song)。捕(bu)撈(lao)的(de)時(shi)候(hou)，水(shui)產(chan)品(pin)由(you)於(yu)擠(ji)壓(ya)和(he)掙(zheng)紮(zha)，其(qi)體(ti)內(nei)或(huo)體(ti)外(wai)都(dou)極(ji)易(yi)受(shou)傷(shang)，即(ji)使(shi)將(jiang)水(shui)產(chan)品(pin)作(zuo)低(di)溫(wen)保(bao)存(cun)
，對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)作(zuo)用(yong)的(de)水(shui)中(zhong)細(xi)菌(jun)仍(reng)然(ran)會(hui)侵(qin)入(ru)肌(ji)肉(rou)使(shi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)變(bian)壞(huai)
；再加上產品本身的肌肉組織、成分、texingdoubilushangdongwucuiruo，rongyishoushang
，yulinyituoluo
，xijunjiyicongshoushangbuweiruqin。lingwaiyouyushuichanpindetibiaopubiandoudaiyounianye，gengjiarongyizhuchangxijundefanzhi
，kuangqieshuichanpindejirouzaisihouyinweibenshenjuyoudegezhongjiaosuzuoyongbilushangdongwudehuopo，shishuichanpinderouzhirongyibianhuai，suoyibixuxunsujiayishidangdechulicainengquebaoshuichanpindexiandu。

  （一）水產品鮮度管理的現場處理方法

  水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑製細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

  1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋於魚體
，溫度保持在5℃以內

  ① gongyingshangmeitiansonglaideshuichanpinjingyunshuguocheng
，shouwaijieyingxiang
，yuanfugaidesuibingduoyihuajie
，shishuichanpindetiwenhuisheng，weilebimianyingxiangxiandu，yanshouwanhuohou，yinglijijiangshuichanpinyunhuiyudaofubingzuoye。

  ② 經(jing)常(chang)注(zhu)意(yi)冰(bing)台(tai)上(shang)陳(chen)列(lie)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)覆(fu)冰(bing)

，並(bing)且(qie)隨(sui)時(shi)添(tian)加(jia)碎(sui)冰(bing)及(ji)噴(pen)灑(sa)足(zu)量(liang)冰(bing)鹽(yan)水(shui)



，以(yi)保(bao)持(chi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)鮮(xian)度(du)。每(mei)晚(wan)生(sheng)意(yi)結(jie)束(shu)時(shi)應(ying)將(jiang)沒(mei)有(you)賣(mai)出(chu)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)細(xi)心(xin)的(de)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)袋(dai)內(nei)再(zai)放(fang)入(ru)泡(pao)沫(mo)周(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)，泡(pao)沫(mo)周(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)的(de)上(shang)下(xia)均(jun)應(ying)覆(fu)蓋(gai)冰(bing)塊(kuai)來(lai)維(wei)持(chi)低(di)溫(wen)再(zai)送(song)入(ru)冷(leng)藏(zang)庫(ku)，因(yin)為(wei)水(shui)產(chan)品(pin)表(biao)層(ceng)如(ru)果(guo)不(bu)與(yu)空(kong)氣(qi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)，則(ze)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)鮮(xian)度(du)可(ke)以(yi)維(wei)持(chi)比(bi)較(jiao)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)。

  2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。

  3
、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品

，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

  （二）低溫管理的內容

  1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、pifadiyunsongdaomaichangdeguochengzhong，diwenguanliyaozhuyibuyaochanshenglengquezhongduanxianxiang，shiwendufashengjububianhua。hulenghurede，wendurongyipohuaishuichanpindejirouzuzhi，congeryingxiangqixiandujipinzhi。

  2
、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

  3、水產冰鮮品，表麵溫度應維持5℃以下。

  4
、待處理的水產品應該是存放冷藏
、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

  5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行
，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然後再進行處理。

  6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

  7、冷藏庫（櫃）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（櫃）溫度設定在－25℃～－18℃之間，並定期檢查庫溫
，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（櫃）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區並及時彙報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（櫃）必須定期清潔與清洗
，任何水產品都不可以二次冷凍。

  8、如果條件允許，操作間的溫度應該控製在15℃以下。

  9
、要求加工處理
、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

  10、已包裝好的成品應該立即送入展示櫃或冷凍庫。

  11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（櫃）中剔除，避免發生交叉、連鎖汙染。

  另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以後相關章節有詳細介紹。

  六、超市熟食鮮度管理

  本手冊考慮麵包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和麵包房並類管理，若麵包房為自營

，則可以單獨設立麵包部門。#p#分頁標題#e#
熟(shu)食(shi)經(jing)過(guo)二(er)次(ci)加(jia)工(gong)後(hou)。保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)相(xiang)對(dui)變(bian)短(duan)，為(wei)求(qiu)控(kong)製(zhi)熟(shu)食(shi)的(de)品(pin)質(zhi)
，保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)度(du)，提(ti)高(gao)形(xing)象(xiang)，提(ti)高(gao)銷(xiao)售(shou)量(liang)
，賣(mai)場(chang)務(wu)必(bi)對(dui)熟(shu)食(shi)的(de)鮮(xian)度(du)管(guan)理(li)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)。

  1、分類存放
、先進先出原則。熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到汙染。商品進倉庫後要標明日期
，保證做到先進先出，例如：jintiandaohuoshangpinxianbuyaojiyuchenlie
，xiandaocangkujianzhayibianshifouqianyitianhaiyoushengyushangpin

，ruoyou，xianbaqianyitiandeshangpinshangpaimian，ranhouzaichenliejintiandeshangpin。buhuoshiyeyiyang，xiannabaozhiqijiaoduandeshangpinchenlie，baozhiqichangdeyanhouzaibu，yicileitui，xujiagongdexinxianpinhedongpincaozuofangfaxiangtong。
通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在裏麵，並標明日期。

  2


、製作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

  3
、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

  4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：lengzangkuzaigongzuoshi
，zhilengjibutingdechoufengzhuanhuan

，kuliwendujiangdidetongshi，limiandekongqiyebiandeganzao。ruozhucundeshangpinmeiyouyongbaoxianmomifeng
，shangpinrongyifenghua
、變味。

  5
、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度

，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。

  6
、加工剩餘的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存
，以免因時間過長，造成變味、變質。

  7
、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

  8
、熟食（麵包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

  9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌汙染。

  10、陳列櫃溫度，要控製在規定範圍內：熟食（麵包）陳列熱櫃正常情況為60℃，冷藏櫃正常溫度為0～5℃。

  11、要積壓存貨（促銷品除外）
，盡量做到能賣多少進多少，自製商品要做到“少量多次”。

  12、管理人員要定時試吃品嚐商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品
，檢查有否變質
、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。

  13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新
，保持商品的新鮮度。

  七、超市日配的鮮度管理

  1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

  2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。

  3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

  品項               標準溫度 
  牛奶
、果汁、乳酪   0℃～4℃ 
  蛋類               18℃～20℃ 
  冷凍食品           －18℃～－20℃ 
  冰品               －20℃～－25℃ 
  醃菜、腸、肉類     4℃～8℃