水產品經去鱗

、去鰓、剖髒
、去內髒等處理程序，稱為一次處理。

　　(一)去鱗

　　將魚體與處理台麵呈平行狀，腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀以逆魚鱗的方向，由尾部向頭部去除鱗片，如腹部、鰭部有細鱗的須用抑刀尖割除；較細鱗片的可用鋼刷去鱗；其反麵則仍需魚體與台麵平行，背部朝人，逆向去除魚鱗。

　　(二)去鰓及內髒

　　1．魚頭朝右，以右手持出刃刀，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭，再將出刃刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，並順著邊緣割開魚鰓。

　　2．將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處。

　　3．打開鰓蓋到能切到魚腹的程度，將魚刀插人鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。

　　4．以魚刀的刀尖切開魚腹至肛門部位，此時要小心不要傷及魚卵之類。

　　5．用大拇指和食指輕輕將魚鰓掀起
，以魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使其頭部分離。

　　6．魚鰓切除之後，取出內髒，在肛門附近予以切除。

　　(三)清洗

　　清洗為完成一次處理的作業，在此階段的作業中，魚鱗、粘液、血塊等都須以清水衝洗幹淨
，特別是腹腔內背上肉發黑之處

，也要完全清除，此時可用毛刷刷去。

　　六

、冷鹽水機處理

　　水產品經一次處理後
，已長時間暴露於室溫下(15℃—18℃)，yutihuiyouhuiwenxianxiang，cishixuzaiyilengyanshuijisongzuojiangwenzuoye
，bingliyonglengyanshuijisuochanshengdeguoliuchongchufuzhezaiyutidexijun
，chulishuichanpinsuoshiyongdeyanshuinongduyingleisihaishui，wei3.5度的鹽度

，而其溫度應控製在–1℃—2℃之間，處理時間約在15分鍾左右。

　　七、二次處理

　　經jing冷leng鹽yan水shui機ji處chu理li過guo的de水shui產chan品pin，先xian用yong已yi消xiao毒du過guo的de幹gan毛mao巾jin擦ca去qu附fu於yu表biao麵mian的de水shui分fen
，然ran後hou再zai做zuo商shang品pin化hua作zuo業ye。水shui產chan品pin以yi刀dao具ju做zuo切qie割ge與yu修xiu整zheng成cheng商shang品pin的de作zuo業ye稱cheng的de為wei二er次ci處chu理li。

　　水產品商品化之處理方式如下：

　　(一)整體魚或全魚

　　保持魚體的原形而包裝成的商品
，稱為全魚或整體魚(Round Whole)
，如秋刀魚、柳葉魚、香魚、章魚、烏賊、蝦
、貝類等。

　　(二)半處理魚

　　經去除魚鰓


、內髒，未再進行切割作業即包裝成商品的，稱為半處理魚(Semi Dressed)
，如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。

　　(三)片魚

　　半處理魚以刀去除魚頭後，將刀從尾部或背脊部縱切成上
、下兩片之處理，稱為二片處理(Fillet)
，如虱目魚等。

　　(四)三片魚

　　以刀再去除二片肉中帶有脊椎骨者之處理而成片肉，稱為三片魚，此為切生魚片的做法。