一、預冷
　　新鮮果菜采收後是仍然有生命的有機體
，仍進行著旺盛的呼吸和蒸發，分解和消耗自身的營養成分
，並放出呼吸熱
；同tong時shi
，新xin鮮xian果guo菜cai從cong田tian間jian采cai收shou後hou還hai要yao釋shi放fang大da量liang的de田tian間jian熱re，兩liang者zhe令ling摘zhai後hou果guo菜cai周zhou圍wei的de環huan境jing溫wen度du迅xun速su升sheng高gao

，加jia速su成cheng熟shu衰shuai老lao，隨sui之zhi鮮xian度du和he品pin質zhi明ming顯xian下xia降jiang。因yin而er必bi須xu在zai果guo菜cai采cai收shou後hou的de最zui短duan時shi間jian內nei，在zai原yuan料liao產chan地di
，將jiang其qi冷leng卻que到dao規gui定ding的de溫wen度du
，使shi果guo菜cai維wei持chi低di生sheng命ming水shui平ping，延yan緩huan衰shuai老lao，這zhe一yi冷leng卻que過guo程cheng稱cheng之zhi為wei預yu冷leng。目mu前qian在zai國guo外wai經jing濟ji發fa達da國guo家jia，已yi把ba預yu冷leng作zuo為wei果guo菜cai采cai收shou後hou加jia工gong的de第di一yi道dao工gong序xu。
　　果菜預冷的方法有空氣預冷
、冷水預冷、冰預冷

、zhenkongyulengheshilengyulengwuzhong。qiansanzhongwoguoyiyouyingyong，houliangzhongqibubijiaowan，yingyongjiaoshao。kongqiyulengfangfajianyi，chengbendi，shizaoqiputongdelengquefangfa
，danlengquesuduman
，yicixu12-24xiaoshi，yizaochengguocaibiaomiangansuo。lengshuiyulengshebeijiandan，caozuofangbian，lengquesudukuai，wuganhao
，chengbendi，quedianshiguocaiyishoulengqueshuizhongxijundewuran，bingzaochengshuirongxingyingyangchengfendeliushi。youyubingdexireliangda(與冷水相比)，suoyibingyulenglengquesudukuai
，shipinwuganhao，danzhibingshebeizhandimianjida，chutouzigao
，yibanzhiyongyushuichanjiagonghuolengzangyunshu。guocaileicaiyongbingyuleng
，wendubuyitiaojie，rongyizaochenglenghai，wenduyebuyijunyun
，yibanshaoyong[3]。
　　濕冷預冷是采用機械製冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水
，然後通過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱
、質交換，獲得接近冰點溫度的高濕空氣，再經強製通風用這高濕空氣來冷卻物料
，冷卻速度比常規空氣冷卻方法快1倍以上[2]；保鮮效果好
，能同時提供高濕、低溫而利於果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑製生物體的呼吸作用和微生物的繁殖
，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利於保持果菜的新鮮程度；適用於多數果菜的預冷和儲藏保鮮

，果菜對濕冷預冷方法的適應率高於空氣冷卻


、冷水冷卻和真空冷卻方法[2]；濕冷係統采用間接冷卻方法
，具有蓄冷作用，可降低製冷機組裝機容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產品可隨進隨出，使用方便。濕冷係統目前主要用於果菜的預冷和短期保鮮貯藏(1～2周)，魚

、肉的微凍保鮮，要實現長期保鮮
，還需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。
　　真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)就(jiu)是(shi)將(jiang)果(guo)菜(cai)放(fang)在(zai)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)室(shi)內(nei)


，用(yong)真(zhen)空(kong)泵(beng)抽(chou)真(zhen)空(kong)，造(zao)成(cheng)一(yi)個(ge)低(di)壓(ya)環(huan)境(jing)
，使(shi)果(guo)菜(cai)內(nei)部(bu)水(shui)份(fen)得(de)以(yi)蒸(zheng)發(fa)，由(you)於(yu)吸(xi)收(shou)蒸(zheng)發(fa)潛(qian)熱(re)
，果(guo)菜(cai)自(zi)身(shen)被(bei)冷(leng)卻(que)。真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)方(fang)法(fa)冷(leng)卻(que)速(su)度(du)快(kuai)，失(shi)水(shui)少(shao)
，一(yi)般(ban)在(zai)20-30分鍾，就可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身隻失去1-3%，的水分
，冷卻均勻，無汙染
，保鮮效果最好，缺點是成本較高，對於有較大表麵積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏鬆的草莓、芹菜等冷卻效果極佳；但對於表麵積較小，表皮厚、組織較致密的果菜，如黃瓜
、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發困難，冷卻速度慢，加工成本高[4]。
　　經預冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高，無需解凍、複水
，食用方便等優點，適用於短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本，國內銷售果蔬傳統的保鮮方法是：空氣預冷→高溫冷藏，由於蔬菜表麵積大，表麵組織疏鬆，空氣預冷時間長
，令蔬菜長時間處於強呼吸狀態，易造成蔬菜幹萎、變(bian)黃(huang)，對(dui)低(di)值(zhi)產(chan)品(pin)
，較(jiao)經(jing)濟(ji)的(de)做(zuo)法(fa)可(ke)改(gai)用(yong)濕(shi)冷(leng)空(kong)氣(qi)預(yu)冷(leng)或(huo)冷(leng)水(shui)預(yu)冷(leng)。加(jia)工(gong)價(jia)值(zhi)高(gao)的(de)名(ming)優(you)品(pin)種(zhong)或(huo)出(chu)口(kou)果(guo)菜(cai)
，采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)，是(shi)最(zui)好(hao)的(de)預(yu)冷(leng)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)。

　　二
、速凍
　　食品速凍是指食品降溫時
，30分鍾內迅速通過最大冰晶生成帶，並使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品
、速凍水產食品及速凍調理食品等。速凍水產食品隨著國內水產資源衰減，加工前景不妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調理食品消費量持續高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。
　　速凍食品與普通凍結食品相比，由於凍結速度快，冰晶數量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，fenbujunyun，buhuisunshangxibaozuzhi，dangshipinjiedongshi，bingjingronghuadeshuifennengxunsubeixibaosuoxishouerbuzhiyuchanshengzhiyeliushi。yinci，sudongshipinnengzuidaxiandudibaochiletianranshipinyuanyoudexinxiandu、色澤和營養成份。速凍後食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷-冷(leng)藏(zang)加(jia)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)長(chang)，長(chang)期(qi)冷(leng)藏(zang)成(cheng)本(ben)低(di)
，是(shi)目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)上(shang)采(cai)用(yong)最(zui)多(duo)的(de)一(yi)種(zhong)長(chang)期(qi)冷(leng)藏(zang)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)。適(shi)用(yong)於(yu)需(xu)長(chang)時(shi)間(jian)貯(zhu)存(cun)的(de)食(shi)品(pin)
，如(ru)出(chu)口(kou)日(ri)本(ben)的(de)果(guo)菜(cai)[5]。速凍果菜必須注意冷藏

、運輸
、銷售及家庭貯存等環節，始終保持在-18℃以(yi)下(xia)的(de)恒(heng)定(ding)低(di)溫(wen)下(xia)，避(bi)免(mian)由(you)於(yu)溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)造(zao)成(cheng)冰(bing)晶(jing)長(chang)膨(peng)大(da)而(er)破(po)壞(huai)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)。速(su)凍(dong)果(guo)菜(cai)亦(yi)要(yao)重(zhong)視(shi)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)，使(shi)果(guo)菜(cai)不(bu)會(hui)在(zai)解(jie)凍(dong)時(shi)造(zao)成(cheng)質(zhi)量(liang)下(xia)降(jiang)，利(li)用(yong)微(wei)波(bo)內(nei)部(bu)加(jia)熱(re)方(fang)式(shi)，解(jie)凍(dong)速(su)度(du)快(kuai)，能(neng)使(shi)凍(dong)品(pin)較(jiao)均(jun)勻(yun)地(di)整(zheng)體(ti)加(jia)熱(re)升(sheng)溫(wen)
，且(qie)可(ke)比(bi)常(chang)規(gui)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)有(you)更(geng)佳(jia)的(de)加(jia)工(gong)狀(zhuang)態(tai)[6]。

　　三、真空冷凍幹燥
　　西歐以進口脫水蔬菜為主[5]，脫水蔬菜可以直接加入方便食品中
，作為方便麵
、方便米飯等方便食品配餐佐料
，也可作為進一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→幹燥→包裝→貯存。脫水蔬菜的幹燥方法有熱風幹燥、遠紅外幹燥、微波幹燥、zhenkonglengdongganzaojipenghuaganzaodeng。zhenkonglengdongganzaoshijiangqiezhihaodewuliaozaimifengderongqineidongjie
，shisuohandeshuibianchengbing
，ranhouzaijiaogaozhenkongduxiajiare，shiwuliaoneibudebingjingzhijieshenghuachengshuizhengqipaichudeganzaofangfa。yuqitaganzaofangfaxiangbi
，zhenkonglengdongganzaojishudeyoudianshireliangxiaohaoshao，fushuishijianduan，haiyuanxingzhihao，ganzaohouchanpindeyingyangchengfen、色澤、味道
、形狀等變化小
，避免了因傳統脫水方法而帶來的變色、變味
、成份流失、幹縮無法還原等缺陷，其產品質量高[7]。當前國際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發展
，缺點是設備較複雜

，加工成本昂貴。但真空冷凍幹燥後的產品重量輕(失去95%-97%的水分)，運輸方便，幹後物料中缺水，細菌不能生長繁殖，包裝後可在常溫下長時間貯存
，達1至數年[8]，其qi貯zhu運yun費fei用yong低di，一yi定ding程cheng度du上shang補bu償chang了le加jia工gong費fei昂ang貴gui的de不bu足zu

，是shi當dang今jin食shi品pin保bao鮮xian中zhong的de最zui佳jia方fang法fa之zhi一yi。適shi用yong於yu需xu要yao長chang期qi貯zhu存cun或huo遠yuan途tu運yun輸shu的de產chan品pin以yi及ji旅lv遊you、登山
、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多的食品不易凍幹[8]，不宜選用。

　　四

、氣調保鮮
　　氣qi調tiao冷leng藏zang是shi在zai冷leng藏zang的de基ji礎chu上shang對dui果guo菜cai貯zhu藏zang環huan境jing的de氣qi體ti成cheng份fen進jin行xing人ren工gong控kong製zhi，從cong而er取qu得de果guo菜cai貯zhu藏zang的de更geng佳jia效xiao果guo的de冷leng藏zang方fang法fa。氣qi調tiao冷leng藏zang已yi被bei公gong認ren為wei目mu前qian世shi界jie上shang最zui先xian進jin的de果guo蔬shu保bao鮮xian貯zhu藏zang方fang法fa。與yu普pu通tong冷leng藏zang相xiang比bi
，其qi貯zhu存cun期qi延yan長chang1倍
，果蔬出庫後擺架期可延長至21-28天，是普通冷藏的3-4倍?[9]，使果蔬保持鮮度的脆性，營養成份及硬度、色澤
、重量等與新采摘狀態相差無幾

，具有極佳的貯存效果。
氣調庫貯存的產品需采用整進整出的進出庫方式，對大批量
、長時間貯存的果蔬(如反季節銷售產品，用於渡淡的產品)用(yong)專(zhuan)用(yong)氣(qi)調(tiao)冷(leng)藏(zang)庫(ku)貯(zhu)存(cun)
，易(yi)於(yu)對(dui)貯(zhu)存(cun)環(huan)境(jing)進(jin)行(xing)氣(qi)體(ti)成(cheng)份(fen)檢(jian)測(ce)和(he)調(tiao)控(kong)。但(dan)由(you)於(yu)氣(qi)調(tiao)庫(ku)房(fang)比(bi)普(pu)通(tong)冷(leng)庫(ku)造(zao)價(jia)高(gao)，需(xu)增(zeng)加(jia)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)的(de)氣(qi)調(tiao)成(cheng)套(tao)設(she)備(bei)，目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)氣(qi)調(tiao)貯(zhu)存(cun)僅(jin)用(yong)於(yu)蘋(ping)果(guo)

、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品種。
　　對於品種繁多
，批量小，短期保鮮貯藏的即銷果菜也可采用：預冷→真空包裝或氣調保鮮包裝→高溫冷藏(0～4℃)的加工工藝


；其小包裝可直接擺架(冷藏櫃)銷售。真空包裝技術與設備已較成熟，氣調保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國已研製出多種氣調包裝機投放市場[10]

，在包裝速度方麵有待進一步提高。
　　氣qi調tiao保bao鮮xian包bao裝zhuang同tong樣yang適shi用yong於yu鮮xian花hua和he冷leng卻que肉rou。近jin年nian來lai隨sui著zhe生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，國guo內nei貿mao易yi市shi場chang凍dong結jie肉rou銷xiao售shou量liang有you所suo下xia降jiang，冷leng卻que肉rou成cheng為wei新xin的de消xiao費fei要yao求qiu，經jing冷leng空kong氣qi強qiang製zhi冷leng卻que的de冷leng卻que肉rou采cai用yong真zhen空kong包bao裝zhuang或huo氣qi調tiao保bao鮮xian包bao裝zhuang
，其qi貨huo架jia期qi可ke達da兩liang至zhi三san周zhou，可ke滿man足zu省sheng內nei外wai貯zhu運yun銷xiao售shou要yao求qiu
，較jiao之zhi凍dong結jie肉rou有you更geng佳jia的de保bao鮮xian效xiao果guo和he低di成cheng本ben。

　　五、減壓貯藏保鮮
　　減壓貯藏保鮮也稱低壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮

，是氣調貯藏的發展，是將果菜及其它鮮活食品置於密閉庫房(容器)內

，在降溫的過程中將貯藏庫(容器)內的空氣抽出，進行減壓降氧
，隨著壓力的不斷降低，一些對貯物有害的氣體(如乙稀)yesuizhijianshaohuojibenxiaoshi
，weiguocaidechangqizhuzangbaoxianchuangzaoleyoulidetiaojian。yuqitiaozhuzangbutongdeshi，jianyazhuzangzhigaibianzhuzanghuanjingzhongkongqidezonghanlianghemidu，bugaibiankongqichengfenhezuhebili。jianyakuzaizhengchangyunxingzhongketongshihelianxuwanchengzhenkongyuleng、減壓冷藏過程
，減少了貯藏工藝環節；由於庫內所貯果菜無需氣密包裝，庫內可很方便的采用臭氧連續消毒，滅菌、抑黴[11]，滿足了果菜貯藏中：低溫、高濕、低氧、高效防腐的四大要素，貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍[12]。減壓冷藏庫不僅可貯存保鮮果菜、肉類、水產、花卉還可貯藏高級生物製品和檔案、膠卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏的物品，應用領域廣泛，成為世界科學家們研究的熱點，目前減壓庫造價與氣調庫造價基本接近。
　　woguoguocailengzangjishuyiyoujishiniandelishi，danduoshushiputonglengzangku
，jinhoufazhanshangyingzhuyiyinrushijiexianjindelengzangjishu，tigaoguocaibaoxianzhuzangzhiliang
，tigaoguocaideshichangjingzhengnengli；同時，果菜的品種繁多，應根據不同的品種特點和貯藏要求
，選擇合適的冷加工技術
，以獲得最佳的冷藏效果和經濟效益

；有關部門應盡快製定一套與國際接軌的冷藏保鮮質量標準；大力促進農業與工業相結合
，提高農產品的附加值

，以發展現代新型農業