一、貯藏特性和品種

    蘑菇含有豐富的氨基酸
、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇采後呼吸作用旺盛
，在常溫下很快開傘、褐變
、變味
、pinzhibaihuai，zhinengzuoduanqizhuzang。ganzhidemogurongyibaocun，danyingyangjiazhixiajiang，jiagongchulibujishiyehuizaochengyanzhongsunshi。yinci，caihouzhuyunxiaoshoujijiagongqianxucaiqucuoshi，yifangmogupinzhixiajiang。mogudezaipeipinzhonghenduo
，changjiandeyoupingru、香茹、雙孢茹
、金針茹、鳳尾茹等。

    二
、采收

    1．適時采收

    蘑(mo)菇(gu)采(cai)收(shou)過(guo)早(zao)，菌(jun)蓋(gai)未(wei)長(chang)足(zu)
，影(ying)響(xiang)產(chan)量(liang)，過(guo)遲(chi)菌(jun)體(ti)不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏(zang)，品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)。平(ping)茹(ru)應(ying)在(zai)菌(jun)蓋(gai)充(chong)分(fen)展(zhan)開(kai)
，顏(yan)色(se)變(bian)淺(qian)，下(xia)凹(ao)處(chu)有(you)白(bai)色(se)茸(rong)狀(zhuang)物(wu)，邊(bian)緣(yuan)剛(gang)向(xiang)上(shang)翻(fan)卷(juan)
，而(er)未(wei)大(da)量(liang)散(san)發(fa)孢(bao)子(zi)時(shi)采(cai)收(shou)，采(cai)收(shou)過(guo)晚(wan)，菌(jun)柄(bing)堅(jian)硬(ying)，邊(bian)緣(yuan)破(po)裂(lie)，質(zhi)地(di)變(bian)韌(ren)
，常(chang)帶(dai)苦(ku)味(wei)和(he)怪(guai)味(wei)，食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)。香(xiang)茹(ru)要(yao)在(zai)未(wei)開(kai)傘(san)時(shi)采(cai)收(shou)。雙(shuang)孢(bao)菇(gu)一(yi)般(ban)在(zai)菌(jun)蓋(gai)未(wei)超(chao)過(guo)4厘米、未開傘時采收
，采收過晚易開傘褐變

，縮短貯藏期。金針菇應當在菌柄停止生長

，菌蓋直徑達1.5―2.0厘米
，菌蓋邊緣開始放平時采收，過遲菇體失重。

    2．采收方法

    采收當天不要噴水保持韌性，但過早停水會使菌蓋幹燥、脆(cui)裂(lie)
，有(you)的(de)在(zai)清(qing)晨(chen)可(ke)以(yi)少(shao)量(liang)噴(pen)水(shui)。采(cai)收(shou)時(shi)，將(jiang)單(dan)個(ge)蘑(mo)菇(gu)向(xiang)上(shang)轉(zhuan)動(dong)采(cai)收(shou)，菌(jun)蓋(gai)向(xiang)外(wai)傾(qing)斜(xie)

，不(bu)要(yao)直(zhi)接(jie)從(cong)菌(jun)床(chuang)拔(ba)出(chu)。用(yong)左(zuo)手(shou)手(shou)指(zhi)夾(jia)緊(jin)菌(jun)托(tuo)
，右(you)手(shou)用(yong)刀(dao)切(qie)斷(duan)菌(jun)托(tuo)基(ji)部(bu)
；當子實體叢生時


，如平菇，可用刀貼近床麵從菌柄基部整叢切開；jinzhenguzeqingqingwozhugucongbaxiajike。caishouhou，gubingchaoshangfangrulanzhong，jinkuaiyulenghuozailengquedifangjianggubingxiulifenji，yekeyicaihoulijixiuli，zaizhuanglan。getijiaoda
、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采後留柄長2――3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5―10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整時，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機械傷的受損菇剔除。修整後的蘑菇盡快冷藏。

    三、貯藏條件

    蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高於95%可減少失水。氣調貯藏可抑製蘑菇褐變

，控製在2―4%的氧和5――10%的二氧化碳有利於保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸

、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。

    四、貯藏及處理方法

    1．氣調貯藏

    （1）自發氣調
    將蘑菇裝在0.04―0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝不宜過大
，一般以可盛裝容量2―4斤為宜
，在0℃下5天品質保持不變。
    （2）充二氧化碳
    將蘑菇裝在0.04―0.06毫米厚的聚乙烯袋中
，充入氮氣和二氧化碳，並使其分別保持在2―4%和5―10%，在0℃可抑製開傘和褐變。
    （3）真空包裝
    將蘑菇裝在0.06―0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量
，0℃條件下可保鮮7天。

    2．冰藏法

    在運輸中加冰塊使茹體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜
，底部放4―6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋
，四周放置蘑菇
，裝八成滿時將四周薄膜向內折疊
，膜上再蓋厚約5厘米的碎凍，最後加蓋運輸。

    3．缸藏法

    在洗淨的缸底部放3―4厘米深的冷水
，上設木架，將蘑菇碼在其上
，然後用塑料薄膜封口，置於低溫下貯藏。

    4．藥物處理

    （1）鹽水。蘑菇采後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鍾，可起預冷和防止水洗後
，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏
，效果更好。瀝幹，裝入塑料袋中冷藏。
    （2）焦亞硫酸鈉。采後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物
，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中的半小時，清水洗淨後
，瀝幹貯藏
，有很好護色作用。

    5．輻照

    γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色
，抑製呼吸和開傘
，使用劑量為200―300拉德。