一、概述?
　　雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇
，屬真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科。?雞腿蘑幼時肉質細嫩，鮮美可口
，色香味皆不亞於草菇。?雞腿蘑還是一種藥用蕈菌
，味甘性平，有益脾胃
、清心安神、治痔等功效，經常食用有助消化、增進食欲和治療痔瘡的作用。據《中國藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑製率分別為100%和90%。另據報道，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分


，以每公斤體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠，1.5小時後降低血糖濃度的效果最為明顯。近年來，美國、荷蘭、法國、德國、意大利，日本相繼栽培雞腿蘑成功，其生產的鮮菇、幹菇(切片菇)、罐頭菇，在國際市場都很受歡迎。?

　　為了開發這種寶貴的食用和藥用蕈菌資源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、雲南省食用菌科技開發中心
、遼陽市食用菌研究所等單位的科技人員對雞腿蘑進行調查、采集、分fen離li和he栽zai培pei試shi驗yan
，為wei雞ji腿tui蘑mo的de商shang業ye化hua生sheng產chan做zuo了le不bu少shao工gong作zuo。河he北bei省sheng和he北bei京jing市shi已yi試shi栽zai成cheng功gong，目mu前qian有you少shao量liang供gong應ying市shi場chang，具ju有you十shi分fen可ke觀guan的de生sheng產chan和he市shi場chang潛qian力li。?

　　二

、生物學特性?

　　1.形態特征?

　　子實體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名。後期菌蓋呈鍾形，高9～15厘米
，最後平展。菌蓋表麵初期光滑
，後期表皮裂開，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡鏽色，後漸加深
；菌肉白色，薄；菌柄白色，有絲狀光澤
，纖維質，長17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細下粗，菌環乳白色，脆薄，易脫落
；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫(hao)米(mi)
，白(bai)色(se)
，後(hou)變(bian)黑(hei)色(se)，很(hen)快(kuai)出(chu)現(xian)墨(mo)汁(zhi)狀(zhuang)液(ye)體(ti)。孢(bao)子(zi)黑(hei)色(se)，光(guang)滑(hua)，橢(tuo)圓(yuan)形(xing)
，有(you)囊(nang)狀(zhuang)體(ti)。囊(nang)狀(zhuang)體(ti)無(wu)色(se)
，呈(cheng)棒(bang)狀(zhuang)
，頂(ding)端(duan)鈍(dun)圓(yuan)，略(lve)帶(dai)彎(wan)曲(qu)，稀(xi)疏(shu)。?

　　2.生態習性?

　　(1)習性春夏秋季雨後生於田野、林園、路lu邊bian，甚shen至zhi茅mao屋wu屋wu頂ding上shang。子zi實shi體ti成cheng熟shu時shi菌jun褶zhe變bian黑hei
，邊bian緣yuan液ye化hua。保bao鮮xian期qi極ji短duan，可ke食shi
，但dan少shao數shu人ren食shi後hou有you輕qing微wei中zhong毒du反fan應ying
，尤you其qi在zai與yu酒jiu或huo啤pi酒jiu同tong食shi時shi易yi引yin起qi中zhong毒du。?

　　(2)分布世界各國均有，我國主要產於華北、東北、西北和西南，河北、山東
、山西

、黑龍江、吉林、遼寧
、甘肅
、青海、雲南、西藏等省(區)均有報道。筆者在北京市海澱區的山地也曾采集到。?

　　3.生活條件?

　　雞腿蘑是一種適應能力極強的草腐土生菌
，其生活條件要求如下：?

　　(1)營養雞腿蘑能夠利用相當廣泛的碳源。葡萄糖

、木糖
、半乳糖
、麥芽糖、棉籽糖、甘露醇、澱粉、纖維素、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差
，利用乳糖相當好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好於利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用軟石臘能力較差。?

　　蛋dan白bai腖dong和he酵jiao母mu粉fen是shi雞ji腿tui蘑mo最zui好hao的de氮dan源yuan。雞ji腿tui蘑mo能neng利li用yong各ge種zhong銨an鹽yan和he硝xiao態tai氮dan，但dan無wu機ji氮dan和he尿niao素su都dou不bu是shi最zui適shi氮dan源yuan，在zai麥mai芽ya汁zhi培pei養yang基ji中zhong加jia入ru天tian門men冬dong酰xian胺an、蛋白腖、尿素，菌絲生長更好。?缺少硫胺素時雞腿蘑生長受影響。在培養基中加入含有維生素B?1的天然基質，如麥芽浸膏
、玉米、燕麥
、碗豆、扁豆、紅甜菜

、野碗豆
、紅三葉草
、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進雞腿蘑菌絲的生長。?

　　雞腿蘑可以進行深層培養。在麥芽汁培養液中，每升可以產生25～28克幹菌絲體。在隻含無菌水
、磷酸鹽和碳源的培養液中，雞腿蘑的菌絲也能生長。?

　　(2)溫度雞腿蘑菌絲生長的溫度範圍在3～35℃，最適生長溫度在22～28℃。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當強
，冬季零下30℃時，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時
，菌絲生長緩慢，呈細
、稀、絨毛狀；溫度高時，菌絲生長快
，絨毛狀氣生菌絲發達，基內菌絲變稀；35℃以上時菌絲發生自溶現象。子實體的形成需要低溫刺激
，當溫度降到在9～20℃時，雞腿蘑的菇蕾就會陸續破土而出。低於8℃或高於30℃，子實體均不易形成。在12～18℃的範圍之內
，溫度低

，子實體發育慢，個頭大
，個個象雞腿，甚至象手榴彈。20℃以上菌柄易伸長、開傘。人工栽培，溫度在16～24℃時子實體發生數量最多，產量最高。溫度低
，子實體生長慢，但菌蓋大且厚
，菌柄短而結實

，品質優良，貯存期長；溫度高時，生長快
，菌柄伸長，菌蓋變小變薄，品質降低，極易開傘和自溶。?

　　(3)濕度雞腿蘑培養料的含水量以60%～70%為宜
，發菌期間空氣相對濕度80%左右。子實體發生時
，空氣相對濕度應為85%～95%，低於60%菌蓋表麵鱗片反卷，濕度在95%以上時
，菌蓋易得斑點病。?

　　(4)光線雞腿蘑菌絲的生長不需要光線，但菇蕾分化時和子實體發育長大時均需要500～1 000勒克斯的光照。?

　　(5)空氣雞腿蘑菌絲體生長和子實體的生長發育都需要新鮮的空氣。在菇房中栽培，子實體形成期間每小時應通風換氣4～8次。?

　　(6)酸堿度雞腿蘑菌絲能在pH值2～10的培養基中生長。培養基初期的pH值3.7或8，經過雞腿蘑菌絲生長之後，都會自動調到pH7左右。因此，無論是培養基或覆土材料均以pH值為6～7時最適合。?

　　(7)應特別指出的是，雞腿蘑子實體的形成需要覆土及土壤微生物代謝產物等的刺激。?

　　三、栽培方法?

　　雞腿蘑裁培方法和白蘑菇大體一致
，除了所使用的菌種，以及生活條件有所不同之外，可以參照白蘑菇的栽培辦法操作。

　　1.栽培材料?

　　(1)主要材料馬廄肥、牛糞
、麥秸
、稻草、棉籽殼和雜木屑。?

　　(2)輔料麩皮、米糠、玉米粉、複合肥
、石膏粉、石灰粉和維生素B?1。?

　　2.栽培方式?

　　雞腿蘑在室內、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以。可以袋栽
，也可箱栽
、床架式栽培
，還可以和蔬菜、果木間種。栽培者可根據當地環境條件，采用最有利的栽培方式。

　　3.栽培季節?

　　春季至夏初、秋季至春季都可以栽培雞腿蘑。室內和大棚夏季也可栽培，但氣候炎熱
，不易保鮮
，若沒有妥善的加工和保鮮措施，商業意義不大。?

　　4.栽培場所?

　　室外栽培可以在果園、菜地、休閑田中整畦搭棚進行。室內栽培可以利用現有菇房
、床架進行栽培管理。?

　　四、菌種製作?

　　1.母種製作?

　　雞腿蘑菌種主要采用組織分離法得到純菌種。雞腿蘑菌絲在PDA培養基(馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，加水至?1 000?毫升)上生長良好。在以下加富培養基或麥粒煎汁培養基上菌絲生長得更好。?

　　(1)馬鈴薯200克
、葡萄糖20克
、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克
、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?1 10毫克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。?

　　(2)小麥200克，浸泡10小時，煮30分鍾，濾汁
，加葡萄糖20克
、蛋白腖3克、硫酸鎂0.5克、磷酸二氫鉀1.0克、維生素B?1 0.2克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。?

　　(3)小麥250克
，浸泡10小時，煮30分鍾，濾汁
，加馬鈴薯150克

、葡萄糖20克、蛋白腖2克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克
、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?1 10毫克、瓊脂20克
，加水至?1 000?毫升。?菌絲最初白色
，然後變成灰白色，培養基的顏色也隨之加深。在恒溫箱中，25℃條件下菌絲在7～10天可長滿斜麵，最快的5～6天。?

　　2.原種製作?

　　采用稻草、棉籽殼
、雜za木mu屑xie三san種zhong原yuan料liao為wei主zhu製zhi作zuo培pei養yang基ji和he用yong麥mai粒li製zhi作zuo培pei養yang基ji。試shi驗yan證zheng明ming，雞ji腿tui蘑mo的de菌jun絲si在zai這zhe幾ji種zhong培pei養yang基ji上shang都dou可ke以yi正zheng常chang生sheng長chang，但dan在zai以yi麥mai粒li和he棉mian籽zi殼ke為wei主zhu的de培pei養yang基ji上shang生sheng長chang最zui好hao。各ge種zhong原yuan種zhong培pei養yang基ji的de配pei方fang如ru下xia：?

　　(1)稻草培養基稻草(切段或粉碎)60%、麩皮25%、玉米粉8%、複合肥5%、糖1%、石灰1%。?

　　(2)棉籽殼培養基A棉籽殼90%、麩皮4.5%
、玉米粉?4.5%?、石灰1%。?

　　(3)棉籽殼培養基B棉籽殼87.5%、麩皮10%
、尿素0.5%
、石灰2%。?

　　(4)棉籽殼培養基C棉籽殼78%、麩皮10%、玉米粉5%、複合肥5%、糖1%、石膏1%
、維生素B?1微量。?

　　(5)木屑培養基雜木屑75%、麩皮15%、玉米粉8%、糖1%
、石膏粉1%、維生素B?1微量。?

　　(6)麥粒培養基麥粒加水，浸泡10～15小時，加1%石灰粉煮沸30分鍾(至無白心
，而皮不破)，稍晾後裝瓶。?

　　以上培養基的含水量均控製在60%～65%，所有培養基均保持自然pH值，按常規方法裝瓶
，塞棉塞，常壓或高壓蒸汽滅菌。冷卻後，在無菌箱或無菌室中無菌操作接入母種，置於24～26℃的溫室或溫箱中培養。經30～35天tian雞ji腿tui蘑mo菌jun絲si就jiu可ke以yi長chang滿man全quan瓶ping。除chu固gu體ti菌jun種zhong外wai，雞ji腿tui蘑mo的de原yuan種zhong也ye可ke以yi用yong液ye體ti培pei養yang基ji進jin行xing培pei養yang，製zhi成cheng液ye體ti原yuan種zhong。在zai各ge母mu種zhong培pei養yang基ji配pei方fang中zhong取qu消xiao瓊qiong脂zhi
，即ji可ke作zuo為wei液ye體ti培pei養yang基ji配pei方fang。?

　 雞(ji)腿(tui)蘑(mo)菌(jun)種(zhong)的(de)好(hao)壞(huai)對(dui)子(zi)實(shi)體(ti)的(de)產(chan)量(liang)影(ying)響(xiang)甚(shen)大(da)
，應(ying)加(jia)以(yi)注(zhu)意(yi)。菌(jun)株(zhu)不(bu)同(tong)
，菌(jun)絲(si)的(de)形(xing)態(tai)也(ye)不(bu)完(wan)全(quan)一(yi)樣(yang)。有(you)的(de)菌(jun)株(zhu)起(qi)初(chu)是(shi)線(xian)狀(zhuang)的(de)，後(hou)來(lai)逐(zhu)漸(jian)產(chan)生(sheng)氣(qi)生(sheng)菌(jun)絲(si)；有的菌株起初是棉絮狀，後來逐漸變成線狀，色澤為白色或灰白色。好的菌種利用培養料的能力強，菌絲生長較快。?

　　3.栽培種製作?

　　(1)栽培種培養基?

　　①同上述原種培養基配方。?

　　②雜木屑78%、麩皮20%、碳酸鈣1%、蔗糖1%，料水比為?1∶1.5?，pH值自然。?

　　③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麩皮12%，料水比1∶1.4～1.5
，pH值自然。?

　　(2)製作方法栽培種的培養容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(長34～36厘米，寬14～17厘米
，厚度0.05～0.06厘米)。?

　　①具體操作。選用上述培養基配方
，按要求把原輔材料備好，加水攪拌均勻
，然後裝袋。

　　裝袋時先抓2～3把培養料裝進袋中，用手把袋底的邊角壓入袋內，並壓緊培養料使之成圓柱形，袋底平穩能直立於地麵。在袋中插入圓形木棒或直徑2～2.5厘米的試管，最好插到底，但應避免刺破袋子
，而後繼續邊裝料邊用手壓實，裝至袋長的2/3(約500克幹料)
，壓平表而，拔出木棒或試管。這樣預埋管(棒)再裝斜，拔出後留下的洞穴堅固
、在搬運過程中不易堵塞，滅菌時蒸汽容易穿透培養料，滅菌能更徹底，而且接種時原種落入洞底，加速菌絲生長、縮短栽培種培養時間。培養料裝好後
，將袋口及表麵弄幹淨，在袋口上套上硬塑料套環(內徑3.5厘米
，高3.5厘米)
，讓(rang)袋(dai)口(kou)薄(bo)膜(mo)從(cong)環(huan)內(nei)通(tong)過(guo)，並(bing)向(xiang)外(wai)順(shun)環(huan)壁(bi)朝(chao)下(xia)翻(fan)轉(zhuan)，然(ran)後(hou)將(jiang)袋(dai)口(kou)整(zheng)平(ping)，塞(sai)上(shang)棉(mian)塞(sai)，進(jin)鍋(guo)滅(mie)菌(jun)。為(wei)防(fang)止(zhi)棉(mian)塞(sai)受(shou)潮(chao)，進(jin)鍋(guo)後(hou)每(mei)層(ceng)塑(su)料(liao)袋(dai)上(shang)方(fang)都(dou)要(yao)蓋(gai)牛(niu)皮(pi)紙(zhi)。以(yi)1.5公斤/平方厘米的蒸汽壓力滅菌1.5小時，或常壓蒸汽滅菌8～10小時，滅菌後取出冷卻。?

　　②接種與培養。栽培種也應在無菌箱或無菌室內按無菌操作要求接種，然後與原種同樣條件進行培養。

　　五

、栽培工藝?

　　1.熟料栽培?

　　栽培菌棒的製作與栽培種相同。將培養好的菌袋脫袋後橫排或豎排放入畦中，菌棒間間隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30個菌棒，排放完後
，再覆土3厘米左右。如果土壤太幹，可稍噴水，然後蓋上事先用5%來蘇爾液浸泡過的聚乙烯塑料薄膜。?

　　jiangsushengdekeyanrenyuanzengduijunbanghengpaihuoshupaizuoguoduibishiyan，biaomingshupaichugujiaokuai，shengwuxuexiaolvjiaogao。futuyifenliangbujinxing，xianzaijunbangjiantianmantu，jiaotoushuihouzaizaijunbangbiaomianfutuyue3厘米厚的細土，用噴霧澆水
，以避免土層板結，而利於出菇。覆土以厚度0.5～1厘米的為主，不要大於2厘米。?保持栽培房內空氣相對濕度在85%～90%
，溫度調節至16～22℃。shiwaihuodapengyingyouzheyangcuoshi
，bimianqiangguangzhaoshe。yizhouhou，junsihuifushengchangbinglianjiechengkuai

，meitianxiankaisuliaobomopenshui

，tongshizengjiatongfeng，yicijijunsitiniujie，xingchenggulei。guleipotuhou，zaiguanlishangyitongfeng、增濕為主。經10餘天精心管理
，子實體迅速長大，約七成熟
，即應及時采收。?

　　2.生料栽培?

　　用生料栽培雞腿蘑比熟料栽培雞腿蘑更有實用價值。實踐證明
，北方和南方都可以推廣。?

　　(1)培養料準備?

　　①棉籽殼或落地廢棉100公斤、生石灰2～3公斤(有的再加0.1%的多菌靈或甲基托布津)，含水量60%～65%。?

　　②棉籽殼100公斤、磷肥2公斤、尿素0.5公斤、石灰2公斤、水160公斤。?

　　③玉米芯(粉碎)100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。?

　　④稻草(切段或粉碎)40公斤、玉米秸粉40公斤、馬糞(幹糞並打碎)20公斤

、尿素1公斤

、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。?

　　⑤金針菇菌糠80公斤、牛馬糞20公斤、尿素1公斤
、磷肥2公斤
、石灰4公斤

、水150公斤。?

　　(2)栽培與管理

　　將培養料充分拌勻，堆積料高1米

，寬1.2～1.5米，長度不限。蓋上塑料薄膜保溫，在60～70℃保持10小時後翻堆
，當溫度又達到60～70℃，再保持10小時，發酵結束。攤涼後鋪於事先整好的畦麵上，料厚10～20厘米
，分3層播種
，用種量為培養料的15%。播種完畢，平整料麵，稍加壓實，最後蓋上5厘米厚的壤土或先蓋上塑料薄膜保溫
、保濕。待菌絲長好後去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水預濕，土厚0.8～1.2厘米)，然後再覆細土，噴水保濕。?

　　露天栽培時，在覆土之後，畦麵上還應搭拱形塑料小棚加以保護，小棚高30～40厘米。?

　　南方室外栽培從9月份播種到第二年5月份采收結束，應注意氣溫、雨量

、風力等變化。華北地區為保溫、保濕宜用塑料大棚栽培，除酷暑期間外，可常年生產。?

　　雞腿蘑的產量因不同菌株
、培養料和栽培條件而有較大的差異，每平方米產量4.5～18公斤，生物學效率多數在20%～70%，好的可超過100%。?

　　六、采收?

　　jituimozishitichengshudesudukuai
，bixuzaiguleiqijunhuanganggangsongdong，zhongxingjungaishangchuxianfanjuanmaozhuanglinpianshicaishou。ruozaijunhuansongdonghuotuoluohoucaishou，zishitizaijiagongguochengzhonghuiyanghuahebian，junfushenzhihuizirongliuchuheihesedebaoziyeerwanquanshiqushangpinjiazhi