1.紅薯製作飴糖
　　(1)工藝流程：原料選擇-洗薯-製澱粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。
　　(2)工藝操作要點：①原料選擇：應選擇新鮮
、無黴爛
、wubingchonghaidehongshuweiyuanliao。yongyushengchanyitangdehongshu
，suohandianfenzhuanhuatangdeliangduiaotangdechanlianglaishuoshibushouyingxiangde。danruguohongshuzhuzangdeshijianguochang
，huishizhichengdeyitangyansejiaoshen
，shiyitangdechengpinzhiliangxiajiang。xianshuzuishiyijiagongyitang。②洗薯：取紅薯裝入洗薯機中，裝入量約為機容積的1／3
，將該機的門扣扣好，即用力搖轉洗薯機。)同(tong)時(shi)上(shang)麵(mian)不(bu)斷(duan)淋(lin)下(xia)清(qing)水(shui)。因(yin)紅(hong)薯(shu)在(zai)機(ji)內(nei)互(hu)相(xiang)衝(chong)擊(ji)，薯(shu)皮(pi)上(shang)附(fu)著(zhe)的(de)泥(ni)沙(sha)被(bei)清(qing)水(shui)洗(xi)去(qu)。洗(xi)得(de)愈(yu)淨(jing)愈(yu)佳(jia)
，如(ru)不(bu)洗(xi)淨(jing)
，則(ze)將(jiang)來(lai)成(cheng)品(pin)中(zhong)有(you)泥(ni)沙(sha)混(hun)入(ru)

，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。必(bi)須(xu)一(yi)直(zhi)搖(yao)洗(xi)到(dao)紅(hong)薯(shu)表(biao)皮(pi)大(da)部(bu)分(fen)除(chu)去(qu)

，即(ji)可(ke)停(ting)止(zhi)搖(yao)洗(xi)，打(da)開(kai)機(ji)門(men)，將(jiang)紅(hong)薯(shu)取(qu)出(chu)。③製澱粉：將已洗 好的紅薯放於石碾槽溝內或石磨上，加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件
，不得含有鐵質，否則影響產品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀：愈細愈好，如碾磨不細，將有一部分澱粉損失。取細竹或木棒捆一十字架，另取0.8mijianfangdexibaibu，siduanshuanyushizijiashang
，xiajieyishengshuitong。jiangnianmohoudejiangzhuangwuyongpiaoyirencibudaizhong
，yongrenliyaodongbudai，dianfenjisuishuichuanguoxibumianliurutongzhong
，zhizhiyaoganweizhi。bajiangquanbuyaowan

，zaizaicanzhazhongjiayishiliangtongzhongchengqingdeshushui，nianmoshici，wubishiqiwanquanchengweijiangzhuang。zheyangcainengbadianfenwanquantichu，yimianzaochengsunshi。zairushangfayaodongguolv，suodelvyeyushangshulvyehebing，canzhajikezuoweizhudesiliao，huozuojiangyou、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時左右，待上麵液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿即是澱粉，用布袋濾幹水分，即為粗澱粉。一般每100千克紅薯，可製得澱粉16-17千克。④糊化：取已濾幹的紅薯澱粉放人夾層鍋中，按100千克生紅薯製得的澱粉加入清水1.50千克左右，配成約10%的澱粉漿液。煮約半小時，同時不斷攪拌夕至成糊狀
，澱粉已被煮熟


，糊化即算終了。⑤大麥芽的製取：用大麥芽作為製作飴糖的糖化劑，需對大麥進行處理。先將大麥授於冷水中，水溫約為23攝氏度，浸漬約1-2小(xiao)時(shi)。如(ru)冬(dong)季(ji)水(shui)溫(wen)較(jiao)低(di)，浸(jin)漬(zi)時(shi)間(jian)必(bi)須(xu)延(yan)長(chang)。用(yong)作(zuo)原(yuan)料(liao)的(de)大(da)麥(mai)必(bi)須(xu)清(qing)理(li)雜(za)物(wu)

，並(bing)經(jing)浸(jin)漬(zi)後(hou)分(fen)離(li)掉(diao)汙(wu)水(shui)。麥(mai)粒(li)浸(jin)漬(zi)不(bu)能(neng)太(tai)過(guo)，否(fou)則(ze)發(fa)芽(ya)力(li)消(xiao)失(shi)。麥(mai)粒(li)浸(jin)漬(zi)含(han)水(shui)以(yi)40%-45%為宜。經浸漬後

，大麥送去發芽。發芽開始時由於呼吸，作用而使溫度升高，可翻動散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30攝氏度時，4天可完成發芽，當芽長2厘米時即可使用。⑥糖化：將已糊化的澱粉冷卻至 60-63攝氏度可加人麥芽汁
，攪拌均勻：臼麥芽汁可用擠壓機壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%
，壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應保持在55-60攝氏度。澱粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時澱粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時，即取樣用碘試液檢查有無澱粉反應。加碘試液搖動後顯藍色
、黑色或紫紅色時，證明尚有澱粉未被糖化，故應保持溫度繼續糖化。如此每隔1小xiao時shi取qu樣yang檢jian查zha一yi次ci，直zhi到dao檢jian查zha液ye呈cheng現xian淡dan紅hong色se或huo近jin似si碘dian試shi液ye的de顏yan色se時shi，即ji糖tang化hua完wan全quan
，澱dian粉fen已yi變bian成cheng麥mai芽ya糖tang或huo糊hu精jing。同tong時shi取qu半ban個ge試shi管guan的de糖tang化hua液ye，在zai酒jiu精jing燈deng上shang加jia熱re，煮zhu沸fei1二-2分鍾
，注意觀察，如試管內的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，並能與液體分離，靜置1-2分鍾後試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達終點。達到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。糖化達終點後，即可升溫煮沸糖化液
，既可將糖化酶製劑殺死，又可將混懸物凝聚；便於過濾操作。⑦加熱濃縮：糖tang化hua過guo程cheng結jie束shu後hou
，用yong板ban框kuang壓ya濾lv機ji或huo布bu袋dai製zhi得de澄cheng清qing的de稀xi糖tang液ye，然ran後hou進jin行xing濃nong縮suo。濃nong縮suo一yi般ban采cai用yong加jia熱re蒸zheng發fa水shui分fen酌zhuo方fang法fa濃nong縮suo，加jia熱re的de初chu始shi溫wen度du可ke以yi高gao些xie，在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong要yao不bu斷duan進jin行xing充chong分fen攪jiao拌ban。糖tang液ye逐zhu漸jian蒸zheng濃nong時shi，溫wen度du高gao了le，易yi發fa生sheng焦jiao化hua而er使shi顏yan色se加jia深shen，影ying響xiang質zhi量liang。故gu糖tang液ye愈yu濃nong
，加jia熱re溫wen度du愈yu應ying降jiang低di。在zai加jia熱re濃nong縮suo過guo程cheng中zhong，在zai液ye麵mian上shang有you一yi層ceng沫mo；要yao不bu斷duan將jiang這zhe些xie浮fu沫mo除chu去qu。這zhe些xie浮fu沫mo為wei蛋dan白bai質zhi等deng物wu
，而er且qie浮fu在zai糖tang液ye表biao麵mian也ye會hui妨fang礙ai水shui分fen蒸zheng發fa，易yi出chu現xian溢yi鍋guo現xian象xiang。全quan部bu濃nong縮suo過guo程cheng所suo需xu時shi間jian取qu決jue於yu糖tang液ye的de含han水shui量liang、加熱溫度小當糖液濃度為40波美度時，即為飴糖成品。
　　(3)成品規格：①化學質量：成品含糖量(以還原糖計)應在50%以上。②物理外觀指標：比重：在40攝氏度測定，比重為l38 (波美40度)為合格；色澤氣味：應為獨淡黃色的半透明濃稠液體
，無不良氣昧和異味，昧甜香。
　　2.紅薯製作葡萄糖
　　(1)工藝流程：紅薯澱粉-調和-糖化-中和-脫色-蒸發-結晶-分蜜軋糖-結晶精製啼-烘幹碾粉-包裝。
　　(2)工藝操作要點：①調和澱粉漿：取紅薯澱粉25幹克置於糖化鍋中，然後取濃硫酸2.1千克緩緩加入2千克水中攪勻，再將此稀酸液倒入糖化鍋中攪勻。另取沸水75千克迅速加入其中，攪成漿糊狀。②糖化：將澱粉漿溫度升至98攝氏度並保持-4小時，然後吸取少量糖化液

，滴人碘液檢驗糖化終點。糖化結束後；停止加熱，濾去殘渣，濾液待下一步處理。③中和：在濾液中約加3.8千克碳酸鈣
，對其進行中和，邊加邊攪動(不宜加得過快
，否則產生大量，泡沫乙易將糖液溢出，直至試紙試驗中和至 ph值為5-6，然後將糖液再加熱至85攝氏度，保持半小時
，用布過濾，除去硫酸鈣。④脫色：取上麵已中和好的澄清濾液

，加熱至85攝氏度，然後按濾液重量加入0.3%的活性炭(活性炭稱好後裝入布袋紮緊，先放人糖液鍋中煮至全部吸濕後才打開布袋
，傾入糖液中)，保持85sheshidubanxiaoshi
，ranhouchengreguolvchuquhuoxingtan。qichuliuxialaidedaiyouweilianghuoxingtan
，lingqijielv，zhilvqingzaiyongqingjiezhirongqijiecun。weilvqingdetangye，kezhongxinguolv，balvyeyoujiarezhi85攝氏度，加濾液重量 0.3%的活性炭脫色，混勻後保持85攝氏度半小時
，再用布過濾。⑤蒸發：蒸發過程即是糖液濃縮過程號將糖液的部分水分蒸去，至25攝氏度測定比重為1.3時

，即可進行結晶。⑥結晶：按已蒸濃的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶種。在44攝氏度時加入(晶種須預先過篩
，不得有小塊)
，邊加邊攪動
，至攪拌均勻。然後在30-35攝氏度下靜止結晶
，每天攪拌三次，開始結晶時即停止攪拌
，結晶3天即可取出。⑦分蜜軋糖：將葡萄糖精粥放人布袋中，置木製壓幹機中進行分蜜。上好榨後保持2小時，取下幹塊；再壓碎加入10%冷開水，攪勻，過細篩後再裝入布袋中
，置木製壓榨機中壓幹(方法、時間同上)。然後取下打成碎塊

；置烘箱內
，在 50攝氏度下進行烘幹，即得粗製葡萄糖(可作食糖用)。⑧結晶精製：取粗製葡萄糖加水加溫溶解，濕糖：冷開水1：2

，保持75攝氏度至全部溶化，加人濾液重量0.3%的活性炭，置水鍋上加熱。待溫度升至85攝氏度
，保溫半小時，進行過濾
，濾液蒸濃，測定比重達1.34


，不足時可繼續蒸濃。再按照上述⑥的條件放置結晶，在上述⑦的條件下分蜜洗晶，壓幹烘幹
，打粉過篩歹即得藥用口服葡萄糖。再取濕晶如上法進行重結晶二次，即可得注射葡萄糖(最後在分蜜時可加適量酒精洗晶體1-2次
，但酒精必須預先經過澄明，除去鐵鏽異物)。⑨烘幹碾粉：取已分去母液的結晶葡萄糖並碎成小塊

，分別裝入預墊好的竹篩中，然後再甩厚布蓋好
，放在幹燥架上。於50攝氏度以下進行幹燥烘幹後放石碾中進行粉碎，再通過40-50目篩即得。
　　3.紅薯製果葡糖漿
　　果葡糖漿是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶
，具有獨特風味，是一種重要的甜味劑。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。生產果葡糖漿不受地區和季節限製，設備比較簡單，投資費用較低。
　　(1)工藝流程：紅薯澱粉-調漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發-異構化-脫色-樹脂處理-蒸發-成品。
　　(2)工藝操作要點：①調漿：在調粉桶內先加部分水
，在攪拌情況下加入紅薯澱粉
，投料完畢，繼續加水使澱粉乳達到規定濃度(40%)，然後加入鹽酸調節至ph值為18。②糖化：調好的澱粉乳
，用耐酸泵送水糖化罐；進料完畢打開蒸汽閥升壓力至 2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鍾。取樣；用20%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。③中和糖化液轉入中和桶進行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑
，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當ph為4.6-4.8時，打開出料閥，用泵將糖液送人過濾機廣濾出的清糖液隨即冷卻至60攝氏度，冷卻後糖液進行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少於5分鍾，然後再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內備用。⑤樹脂交換：將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進行脫鹽提純及脫色。糖液通過
，陽-陰-陽-陰四個樹脂濾床後
，在貯糖桶內調正ph值至3.8-4.2。⑥蒸發：樹脂交換後，準確調好ph值的糖液
，利用泵送至蒸發罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加熱蒸汽壓力不得超過1千克／平方厘米，當糖液濃度在42%-50%左右，即可出料。⑦異構化：將固相異構酶裝填於豎立的保溫反應柱內，反應溫度控製在65sheshidu，jingzhidetangyeyouzhudingjinliao，liuguomeizhu，jinxingyigouhuafanying
，zaicongzhudichuliao，lianxucaozuo
，yekeyouzhudijinliao，jingguomeizhu，congzhudingchuliao。yinmeihuolichuyuzuijiaph值zhi時shi

，能neng充chong分fen發fa揮hui催cui化hua作zuo用yong，反fan應ying速su度du快kuai，時shi間jian短duan
，糖tang分fen分fen解jie副fu反fan應ying發fa生sheng的de程cheng度du低di，所suo得de的de異yi構gou糖tang液ye的de顏yan色se淺qian
，容rong易yi精jing製zhi
，所suo以yi
，異yi構gou化hua時shi糖tang液ye的deph值大小應由所用的異構酶的型號而決定。⑧二次脫色：yigouhuafanyinghou
，suodetangyehanyousewuzhi
，bingzaizhucunqijiannengchanshengyansejihuifendengzazhi，suoyi，xuercituose。jiangtangyesongrentuosetong，jiarudingliangxinxianhuoxingtan，caozuoyudiyicituosexiangtong。⑨二次樹脂交換：經二次脫色的糖液需再進行一次樹脂交換，方法同前。最後流出的糖液ph值較高
，可用鹽酸調節ph值至4.0-4.5。⑩蒸發濃縮
；精(jing)製(zhi)的(de)糖(tang)液(ye)經(jing)真(zhen)空(kong)蒸(zheng)發(fa)罐(guan)濃(nong)縮(suo)到(dao)需(xu)要(yao)的(de)濃(nong)度(du)，即(ji)得(de)果(guo)葡(pu)糖(tang)漿(jiang)。由(you)於(yu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)易(yi)於(yu)結(jie)晶(jing)，為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)糖(tang)漿(jiang)在(zai)貯(zhu)存(cun)期(qi)間(jian)出(chu)現(xian)結(jie)晶(jing)析(xi)出(chu)，不(bu)能(neng)讓(rang)糖(tang)液(ye)蒸(zheng)發(fa)到(dao)過(guo)高(gao)濃(nong)度(du)，一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)在(zai)70%-75%(幹物質濃度)之間。
　　4.紅薯製軟糖
軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高
；一般為10%-20%。絕大多數軟糖都製成水果味型的，也有一部分製成奶味和清涼味型的
，其外形隨成型工藝不同分為長方形或不規則形。
　　(1)工藝流程:調澱粉乳-衝漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。
　　(2）配料：澱粉12千克
，澱粉糖漿40千克
，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。
　　(3)工藝操作要點：①調澱粉乳：做軟糖可用紅薯澱粉和玉米澱粉各半。如果成品按50千克計算，可用混合澱粉6千克，過篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水

，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度
，不要超過60攝氏度。②衝漿：用沸騰的清水約17千克衝人已調好的澱粉乳中，將澱粉乳衝熟成漿狀，急速攪拌，攪至無疙瘩
，將已經加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克澱粉糖漿的棍合液，分三次加入已衝熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5
，攪勻後第二次加入2／5，再攪勻後第三次全部加入，攪拌均勻後即可熬糖。在調澱粉乳和衝漿的過程中，要注意加水量。如水量過少，製品堅硬
；如加水過多

，熬糖費時較長
，也浪費燃料，且使製品色深，因配方中使用澱粉糖漿
，需把澱粉糖漿中的水分計算在內。③熬糖：將衝好
、攪勻的糖漿放在火上熬糖
，邊熬邊攪拌
，約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些
，夏季可高些。離火後加入香料攪拌均勻。④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層澱粉
，以防出鍋後的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。⑤成型
、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時，即可分塊、壓片，繼續冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時
，可用切塊機切塊成型。一般可切成長方形或不規則形塊
，質量好的軟糖可拉長12厘米以上。成型後

，稍經冷卻可用除粉機除去糖塊表麵粘附的澱粉粒
，用糯米紙為內襯，外包商標紙，扭結緊密。
　　5.紅薯製粉糖
　　(1)工藝流程：製麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
　　(2)工藝操作：①製麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3-4小時後取出瀝幹，並在20-24攝氏度條件下發芽，5-7天後
，待麥芽現青長到3limichangjiweixianmaiya。jiangxianmaiyaganzhi，jiweiganmaiya。jiangxianmaiyahuogan
，maiyaduishui
，yongshimohuomojiangjimochengmaiyajiang，yaosuimosuiyong，modeyuexiyuehao。②薯粉糊化：按幹紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化，濕紅薯澱粉加水量要適當減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克幹麥芽調成薯粉麥芽乳
，倒入45千克沸水中攪勻，並加熱煮開，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少，多者顏色發黃，少者熬不成糖。③糖化：將煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右

，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克幹麥芽
，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後；糖渣就會全部沉澱
，上麵現一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液
，糖渣可作飼料。④熬糖：將糖液盛人鍋內，燒大火煎熬，使水分蒸發
，中途不得停火
，經4-6小時後，糖液即成濃稠狀，取少許滴人冷水中，冷卻後一敲即成碎塊時，熄火取糖。不要熬過
，否則會炭化，味變苦。1千克幹紅薯澱粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝(she)氏(shi)度(du)時(shi)，加(jia)少(shao)許(xu)熟(shu)芝(zhi)麻(ma)和(he)橘(ju)子(zi)皮(pi)粉(fen)拌(ban)勻(yun)

，拉(la)成(cheng)條(tiao)，一(yi)端(duan)放(fang)在(zai)潔(jie)淨(jing)的(de)木(mu)樁(zhuang)上(shang)
，另(ling)一(yi)端(duan)用(yong)圓(yuan)棒(bang)穿(chuan)起(qi)

，雙(shuang)手(shou)來(lai)回(hui)扯(che)動(dong)，直(zhi)到(dao)顏(yan)色(se)由(you)黃(huang)變(bian)白(bai)為(wei)止(zhi)，就(jiu)成(cheng)為(wei)塊(kuai)糖(tang)
；豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，並加倍挽圈拉扯
，由細條拉成細絲時，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千qian克ke炒chao米mi花hua，再zai撒sa一yi點dian熟shu芝zhi麻ma和he橘ju子zi皮pi。待dai全quan部bu拌ban勻yun後hou
，從cong鍋guo內nei趁chen熱re取qu出chu放fang在zai幹gan淨jing的de木mu板ban上shang
，再zai用yong另ling一yi木mu板ban加jia壓ya成cheng長chang條tiao形xing，壓ya得de愈yu緊jin愈yu好hao
，並bing立li即ji用yong鋒feng利li快kuai刀dao塊kuai成cheng小xiao塊kuai，即ji為wei米mi花hua糖tang。