過guo去qu
，曾zeng有you幾ji種zhong奶nai豆dou腐fu製zhi法fa，但dan都dou不bu理li想xiang，存cun在zai的de問wen題ti較jiao多duo，其qi關guan鍵jian在zai於yu如ru何he解jie決jue乳ru蛋dan白bai凝ning固gu的de問wen題ti。如ru果guo象xiang製zhi作zuo普pu通tong豆dou腐fu那na樣yang
，使shi用yong堿jian土tu類lei金jin屬shu鹽yan作zuo凝ning固gu劑ji，乳ru蛋dan白bai基ji本ben不bu凝ning固gu。如ru果guo使shi用yong葡pu糖tang酸suan內nei酯zhi或huo弱ruo酸suan作zuo凝ning固gu劑ji，其qi用yong量liang大da，製zhi品pin出chu現xian酸suan味wei，否fou則ze，乳ru蛋dan白bai就jiu不bu能neng完wan全quan凝ning固gu。為wei了le避bi免mian大da量liang使shi用yong葡pu糖tang酸suan內nei酯zhi帶dai來lai的de問wen題ti，隻zhi得de限xian製zhi乳ru固gu形xing物wu的de用yong量liang。但dan是shi，隻zhi使shi用yong少shao量liang乳ru固gu形xing物wu的de豆dou腐fu，與yu其qi稱cheng作zuo奶nai豆dou腐fu倒dao不bu如ru稱cheng作zuo調tiao味wei豆dou腐fu，實shi在zai名ming不bu符fu實shi。   

本(ben)發(fa)明(ming)者(zhe)研(yan)究(jiu)了(le)可(ke)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)乳(ru)固(gu)形(xing)物(wu)的(de)奶(nai)豆(dou)腐(fu)的(de)製(zhi)法(fa)，發(fa)現(xian)在(zai)牛(niu)乳(ru)中(zhong)隻(zhi)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)卵(luan)白(bai)或(huo)分(fen)離(li)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)，不(bu)使(shi)用(yong)任(ren)何(he)凝(ning)固(gu)劑(ji)
，便(bian)可(ke)形(xing)成(cheng)與(yu)豆(dou)腐(fu)相(xiang)媲(pi)美(mei)的(de)良(liang)好(hao)凝(ning)膠(jiao)體(ti)

，成(cheng)功(gong)地(di)完(wan)成(cheng)了(le)此(ci)項(xiang)發(fa)明(ming)。   

本發明的奶豆腐製法要點是：在含乳固形物的水溶液中添加少量卵白或分離大豆蛋白，混合後加熱凝固。   

卵白或分離大豆蛋白，具有不借助凝固劑隻經加熱就能使大量乳成分轉化為凝膠的機能。0.4份卵白固形物與1份分離大豆蛋白固形物所具有的上述機能大致相等。假設1份卵白固形物、1份分離大豆蛋白固形物的效價分別為1單位和0．4單位，那麼在100份含乳固形物的水溶液中，卵白
、分離大豆蛋白或二者混合物的添加量，必須在3.5效價單位以上。但是，如果用量過多，製品就會出現硬而脆的問題。因此，最好把用量控製在3.5～6效價單位。   

在本發明中
，卵白或分離大豆蛋白通常使用幹製品
，但也並不是絕對的，也可使用一部分卵白液、濃縮卵白和分離大豆蛋白糊。另外


，本發明中使用的分離大豆蛋白，是指粗蛋白含量在 85％yishangdejingzhidanbai。benfamingzhisuoyixuanyongfenlidadoudanbai，shiyinweiqitadadoudanbaiqueshaoshidaliangruchengfenzhuanhuaweiyouzhiningjiaodejineng，erqie，shiyongfenlidadoudanbaiyouzhuyufahuiruchengfendechengweizuoyong。   

卵(luan)白(bai)和(he)分(fen)離(li)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)，既(ji)可(ke)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)又(you)可(ke)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，應(ying)根(gen)據(ju)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)選(xuan)配(pei)。當(dang)製(zhi)作(zuo)類(lei)似(si)普(pu)通(tong)豆(dou)腐(fu)的(de)奶(nai)豆(dou)腐(fu)時(shi)
，分(fen)離(li)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)固(gu)形(xing)物(wu)與(yu)卵(luan)白(bai)固(gu)形(xing)物(wu)的(de)配(pei)比(bi)為(wei)4：1～2：3。當(dang)製(zhi)作(zuo)類(lei)似(si)芝(zhi)麻(ma)豆(dou)腐(fu)的(de)奶(nai)豆(dou)腐(fu)時(shi)，應(ying)適(shi)當(dang)增(zeng)加(jia)分(fen)離(li)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)比(bi)例(li)。當(dang)隻(zhi)使(shi)用(yong)卵(luan)白(bai)時(shi)，製(zhi)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)受(shou)些(xie)影(ying)響(xiang)

，因(yin)此(ci)
，最(zui)好(hao)與(yu)分(fen)離(li)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，分(fen)離(li)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)用(yong)量(liang)至(zhi)少(shao)為(wei)卵(luan)白(bai)固(gu)形(xing)物(wu)的(de)1／4。   

隻有添加上述規定的卵白
、分離大豆蛋白或二者的混合物，才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高達8％～15％，也能製作出品質
、風味良好的奶豆腐。在本發明中，乳固形物包括全脂乳、脫脂乳及酪蛋白的各種固形物，還包括用乳脂代替其他油脂的所謂還原乳固形物。一般情況下
，牛乳的固形物

含量約為13％，作為“含乳固形物的水溶液”可直接使用
，當然還可在牛乳中添加其他固形物。   

除上述必需成分外
，還可根據需要添加油脂
、少量的山芋等高粘性多糖類、澱粉性原料、凝固劑、食鹽、咖啡、可可粉
、消泡劑和乳化劑等。   

將以上原料混合後，進行加熱凝固。但在加熱凝固前
，乳成分、卵白
、分離大豆蛋白應充分分散、溶解，最好進行均質處理，必要時可進行高溫瞬間加熱處理。   

加熱凝固時，通常在容器中加熱，加熱條件通常為70～100℃、20～60min。   

製得的奶豆腐
，風味和口感良好。   

實例1：

在93份加熱至50℃的牛乳中
，添加6份分離大豆蛋白粉、2份幹燥卵白
，邊攪拌邊在50℃下保溫15min，消泡處理後，注入容量200mL的容器中，在85℃下加熱40min
，冷卻後，得奶豆腐。   

該製品無豆腥味，乳風味良好，性狀類似細嫩豆腐。   

實例2：

在85份加熱至50℃的牛乳中
，添加5份精煉大豆油
、10份分離大豆蛋白粉，均質後進行消泡處理，然後與實例1同樣在容器中加熱、冷卻。   

該製品的口感類似芝麻豆腐，乳風味良好。   

實例3：

除原料使用96份牛乳、3.5份幹燥卵白和3份分離大豆蛋白粉外，與實例1同樣製得奶豆腐。   

該製品與普通豆腐相似。   

實例4：

除原料使用96份牛乳


、4.7份幹燥卵白外
，與實例1同樣製得奶豆腐。   

該製品有些過嫩。