黑豆營養豐富，含有大量人體所需的氨基酸
、不飽和脂肪酸、食物纖維及微量元素，是一種物美價廉的營養食品
；黑豆中還富含維生素、黃酮和類黃酮化合物及獨特的生物活性物質，因此，具有延緩衰老、增強免疫力、鎮靜、改善睡眠等保健作用
，且具有養血平肝、補腎補陰等醫用價值。在當今黑色保健食品風靡於世的形勢下，黑豆發酵製品具有開胃增食、消食化滯
、除煩平喘、驅風散寒
、抗菌抗氧化作用
，在豆製品中更勝一籌。現介紹以下幾種適合家庭及企業化生產的黑豆製品加工方法。
    一、醬油豆
    (一)原料及配方  黑豆50kg
、麵粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、薑10kg、水。
    (二)工藝流程  選豆   浸泡    蒸煮    炒麵    拌豆    製曲    洗黴    初發酵一配料入缸    發酵成品
    (三)製作方法
    1.選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚
、新鮮

、無黴變的小黑豆，挑除破碎粒及雜質。
    2.浸泡。將黑豆置缸內用水浸泡
，注意應有足夠水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h後檢查有70％左右豆粒膨脹

、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出。
    3.蒸煮。將泡好的黑豆置於蒸桶(鍋)內，用大火蒸到上大熱氣後蓋上蓋。保持104℃蒸2h，使(shi)黑(hei)豆(dou)細(xi)胞(bao)軟(ruan)化(hua)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)適(shi)應(ying)變(bian)性(xing)
，澱(dian)粉(fen)糊(hu)狀(zhuang)，產(chan)生(sheng)少(shao)量(liang)糖(tang)類(lei)，以(yi)利(li)於(yu)黴(mei)菌(jun)的(de)發(fa)育(yu)繁(fan)殖(zhi)，並(bing)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)殺(sha)滅(mie)雜(za)菌(jun)作(zuo)用(yong)。當(dang)蒸(zheng)豆(dou)散(san)發(fa)出(chu)大(da)量(liang)豆(dou)香(xiang)味(wei)，檢(jian)查(zha)有(you)70％豆粒能用手撚碎時

，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時間和溫度不可過短或過長，蒸煮溫度低、時間短使蒸豆“過生”
，不利於黴菌發育
，影響鮮味；蒸煮溫度過高、時間過長則使豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。
    4.炒麵。麵粉放入鍋中，用小火不斷翻炒
，炒至略有焦香時取出冷卻。
    5.拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻後的炒麵中拌勻
，使豆粒外麵均勻粘附一層麵粉。
    6.製曲。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上


，攤成3cm厚(hou)，放(fang)在(zai)泥(ni)地(di)房(fang)間(jian)裏(li)，上(shang)麵(mian)蓋(gai)竹(zhu)筐(kuang)或(huo)席(xi)子(zi)，經(jing)兩(liang)日(ri)後(hou)，白(bai)色(se)菌(jun)絲(si)繁(fan)殖(zhi)
，豆(dou)粒(li)結(jie)成(cheng)塊(kuai)，用(yong)手(shou)翻(fan)拌(ban)一(yi)次(ci)，使(shi)豆(dou)粒(li)分(fen)散(san)成(cheng)單(dan)粒(li)
，以(yi)免(mian)粘(zhan)化(hua)影(ying)響(xiang)菌(jun)絲(si)深(shen)入(ru)豆(dou)內(nei)，形(xing)成(cheng)硬(ying)粒(li)。再(zai)過(guo)兩(liang)天(tian)，豆(dou)粒(li)上(shang)生(sheng)黃(huang)綠(lv)色(se)菌(jun)絲(si)時(shi)，曲(qu)已(yi)製(zhi)成(cheng)，取(qu)出(chu)放(fang)日(ri)光(guang)下(xia)曬(shai)3－4日。
    7.洗黴。曲製好後，有苦澀味，須用清水洗黴。可將曲放在竹筐內用水快速衝洗，盡量減少浸泡時間
，防止粘在黑豆曲外的麵粉層脫落。
    8.初發酵。將洗黴後的豆曲噴適量涼開水，使含水量至45％，在竹席上堆積(上蓋紗布或薄膜)，6－7h後，白色菌絲長出，並有清香味時即可。
    9.配料入缸。將經初發酵豆曲入缸，將6kg水、鹽、花椒
、薑(切成絲)入鍋燒開，燒出香味充分冷晾後，倒入缸內攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴。
    10.發酵成品。將缸置於室外曝曬

，開始每天攪拌一次，一周後3－4d拌一次，經6－8月發酵，醬色變黑褐色
，發出香氣，味鮮而帶甜
，即為成品。
    二
、黑豆醬油
    (一)原料配方  黑豆50kg、麵粉7.5kg

、曲種適量、食鹽5kg，原料與鹽水比例為1：1.8。
    (二)工藝流程  選豆―浸泡―蒸煮―接種製曲―洗黴―發酵―淋油―曝曬―沉澱
、滅菌―過濾―包裝。
    (三)製作方法  1.選豆、浸泡
、蒸煮同上。
    2.接種製曲。將蒸熟冷卻後豆子與麵粉

、曲種充分拌合均勻，置於竹匾或曲盒中，移入29―30℃溫暖室內製曲
，經8－10小時後料溫升至38t左右
，此時應通風
，保持料溫33℃左右。經16－18h，待料上出現菌絲體，並有曲香味時，應將料翻搓一遍，把料攤成2－3cm厚，再過8d後二次翻曲。保持室溫26－28℃，料溫不能超過40℃。經過30h後，曲麵布滿白色菌絲體時，再繼續培養24－48h
，曲麵生黃綠色菌絲
，無夾心，具有正常曲香味
，即成曲。
    3.洗黴。同上
    4.發酵。將洗黴後的曲料置於席上堆積發酵6―7h，待白色菌絲長出，豆曲有香味時將曲移入缸內，按料與鹽水1：1.8比例
，鹽用水化開，將鹽水倒人缸內
，攪拌均勻，缸口用紗布罩上。經過90d日曬夜露
，即發酵為成熟醬醪。
    5.淋油。在發酵後缸內加入80℃熱水進行攪拌，浸泡3d，待醬醅全部上漂，可進行淋油
；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
    6.配製成品。淋出醬油經10－15d曝曬、沉澱、過濾，加溫滅菌後，灌裝入瓶或袋即為成品。
    三、風味蘿卜豆鼓
    (一)原料配比  黑豆1.5kg、水蘿卜 l0kg、香菜lkg、鹽1.2kg
、花椒50g

、薑0.5kg。
    (二)工藝流程  選料―煮豆―製曲―蘿卜處理―熬調料―泡豆―配料發酵―包裝成品
    (三)製作方法
    1.選料。黑豆選擇新鮮、飽滿、無黴變大粒黑豆，挑除爛粒、雜質，蘿卜選擇青皮水蘿卜。
    2.煮豆。將黑豆在清水中泡3－4小時
，洗淨後放入鍋內煮熟，撈出晾去表麵水分。
    3.製曲。在竹篩底部鋪一層香椿葉，將熟豆鋪3cm厚
，上蓋香椿葉，篩口用紗布蓋上，2d後豆子長滿白色菌絲
，用手翻搓一次，再過2d豆子上生出黃綠色菌絲時

，取出攤晾備用。
    4.蘿卜處理：蘿卜削去根須、洗淨，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸內底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽人缸，頂部再撒一層鹽醃上1－2d，每天翻拌一次。
    5.熬調料。在鍋內加水，放入鹽、花椒、八角
，燒開後煮出香味，冷晾後備用。
    6.泡豆。將晾幹的豆曲置盆內，用濕布擦去表麵黃黴菌，倒人冷卻後調料液


，浸泡3－4h後，豆曲吸足調料液。
    7.配料發酵。薑、蒜洗淨切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內，充分拌勻
，蓋上缸口發酵，開始2－3d每天攪拌1－2次，繼續發酵15－20d
，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗淨切段拌入，淹1－2d即可。
    8.包裝成品。將淹好的蘿卜豆鼓入袋(瓶)包裝即成成品。