dounaideyingyangjiazhihengao，danyouteshudedouxingwei。douxingweidequchufangfayouduozhong，danyinweidadouzhongdedouxingwuzhihenfuza，tamenyudadouzhongdanbaizhihuozhifangjiehezhe，yinciyaozuodaowanquanchedituochoudebijiaokunnande。lingwai，dadouzhonghaihanyouyixieduirentishengliyouhaiwuzhi，liruyidanbaimeiyizhisu
、皂苷
、血細 凝集素等，若加工時不把這些物質破壞掉，對人體也不利。本製作方法成功地解決了以上所存在的問題。

製作方法：

1.幹法熱處理：首先將大豆用120～200℃的高溫進行幹法加熱處理。這樣將導致產生豆腥味的脂氧合酶失活
，同時又使胰蛋白酶抑製素、皂苷、血細胞凝集素等有害物質分解，幹熱處理對豆腥味消除的效果比濕熱處理好。幹熱處理的溫度不能低於120℃，否則就起不到作用，但若溫度高於200℃，則會使大豆焦化，因此加熱溫度以120～200℃
、處理時間以10～30秒鍾為好。

2.脫皮：經過熱處理後
，待大豆冷卻至常溫時進行大豆脫皮，但內部尚熱時也可以進行。大豆脫皮後
，所含纖維素基本得以去除。

3.堿性鉀鹽溶液浸泡：經脫皮或者直接將之破碎的大豆，用0.5～1％的堿性鉀鹽溶液浸泡(浸泡時，溫度保持50～90℃)
，使之膨脹軟化。脫皮後大豆的破碎程度以粗碎至半粒狀(或更小一些)為宜
，這樣在用堿性鉀鹽溶液浸泡時其效果為好。所謂堿性鉀鹽，是指苛性鉀、重碳酸鉀、碳酸鉀等。堿性鉀鹽的使用濃度要適當
，太濃會導致成品帶有堿性，合適的濃度為0.5～1％(pH10～12)為宜，用堿性鉀鹽浸泡時有溫度以50～90℃、浸泡時間以3～17小時為好。若浸泡溫度高，浸泡時間可以相應縮短些。經以上幹熱處理的大豆若直接磨碎、乳ru化hua製zhi作zuo豆dou奶nai時shi，乳ru化hua非fei常chang困kun難nan。而er這zhe種zhong經jing幹gan熱re處chu理li後hou的de大da豆dou若ruo通tong過guo用yong上shang述shu堿jian性xing鉀jia鹽yan溶rong液ye在zai高gao溫wen下xia浸jin泡pao處chu理li後hou，乳ru化hua則ze很hen容rong易yi，可ke製zhi得de組zu織zhi穩wen定ding性xing好hao、耐熱性佳的優質豆奶。而且堿性鉀鹽溶液處理與用堿性鈉鹽溶液處理相比較
，有下列優點：(1)有利於提高大豆的膨脹性和乳化性，成品豆奶中看不到有沉澱分離。(2)改(gai)善(shan)了(le)豆(dou)奶(nai)的(de)風(feng)味(wei)。另(ling)外(wai)
，用(yong)堿(jian)性(xing)鉀(jia)鹽(yan)溶(rong)液(ye)與(yu)直(zhi)接(jie)用(yong)水(shui)溶(rong)液(ye)浸(jin)泡(pao)相(xiang)比(bi)較(jiao)，對(dui)豆(dou)中(zhong)單(dan)糖(tang)的(de)去(qu)除(chu)效(xiao)果(guo)好(hao)
，幾(ji)乎(hu)可(ke)全(quan)部(bu)除(chu)去(qu)對(dui)人(ren)體(ti)不(bu)利(li)的(de)水(shui)蘇(su)糖(tang)、棉子糖等。

4.磨碎和乳化：從大豆經堿性鉀鹽溶液浸泡而膨脹軟化後，再用水洗
、瀝幹。在pH8～8.5條件下進行磨碎和乳化。磨碎時邊磨邊加水，但也可以待磨碎以後再加水衝淡。磨碎物(pH8～8.5)乳化前先用蒸汽加熱(加熱到90℃)，再於磨碎物(漿)中適當添加甜味劑
、調味劑及其它添加劑。另外把磨碎物(漿)用蒸汽加熱後，也可再行第二次磨碎以使漿液顆粒更細。乳化可在勻質機中進行


，操作時采用500千克/厘米2的壓力和50℃左右的溫度
，在這樣的工藝條件下，乳化效果很好。

5.中和、殺菌
、冷卻：乳化後，可利用檸檬酸、醋酸、酒石酸等有機酸進行中和，然後殺菌
，冷卻即為成品。另外也可在中和後再次進行勻質，然後殺菌、冷卻。實例 1.取大豆10千克
，用焙炒機以170℃高溫加熱焙炒15秒鍾，冷卻至常溫，用脫皮機進行連續脫皮。2.將已經脫皮的大豆粗碎成半粒狀，放入0.5％(pH為10)碳酸鉀溶液(保持50℃)浸泡膨脹軟化後，瀝去堿液，進行水洗再瀝幹，膨脹大豆(pH為8)用旋轉石磨磨碎機邊加水邊磨碎。3.將磨碎物(漿)用蒸汽加熱至90℃
，再加食鹽180克、砂糖1.5千克(邊攪拌邊添加使之溶解)。再將這種混和物用旋轉型金屬磨漿機進行第二次磨漿，使之更細。4.然後將豆漿(pH為8)用高壓勻質機，以500千克/厘米2的壓力進行勻質處理，勻質化後再加檸檬酸86克(邊攪拌邊添加)使之溶解中和。中和後再進入高壓勻質機以500千克/厘米2壓力進行勻質化處理。5.經兩次勻質化以後的豆奶
，用金屬板式殺菌冷卻機連續殺菌(120℃、經3秒種)，並最後使之冷卻到7℃，裝入容器供應市場。10千克大豆可製得豆奶91千克。