製作方法 大(da)豆(dou)蒸(zheng)煮(zhu)後(hou)加(jia)入(ru)磨(mo)碎(sui)的(de)蘑(mo)菇(gu)和(he)其(qi)它(ta)碳(tan)源(yuan)物(wu)質(zhi)。然(ran)後(hou)給(gei)經(jing)上(shang)述(shu)處(chu)理(li)的(de)大(da)豆(dou)接(jie)種(zhong)上(shang)納(na)豆(dou)杆(gan)菌(jun)和(he)乳(ru)酸(suan)菌(jun)，經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)製(zhi)成(cheng)發(fa)酵(jiao)大(da)豆(dou)食(shi)品(pin)。采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)製(zhi)成(cheng)的(de)納(na)豆(dou)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)味(wei)道(dao)比(bi)單(dan)純(chun)把(ba)納(na)豆(dou)杆(gan)菌(jun)接(jie)種(zhong)在(zai)大(da)豆(dou)上(shang)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)納(na)豆(dou)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)要(yao)好(hao)
，並(bing)且(qie)保(bao)存(cun)期(qi)延(yan)長(chang)了(le)。

實例 大豆經過清洗在冷水中浸泡12小時，瀝掉泡豆水後，將大豆放入壓力鍋中以1公斤/厘米2的壓力熱處理45分鍾，熱處理的大豆冷卻到40℃左右時，蒸煮的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。納豆杆菌和乳酸菌在一升的營養液中進行培養。

培養液組成 葡萄糖50克 乳糖50克 蛋白腖10克 酵母膏5克 氨基酸10克 食鹽8克 生蘑菇(均質)100克

培養好了的納豆杆菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆杆菌和乳酸菌懸浮液

，然後均質。每100克接種好的大豆輸入一個合適的盛器內
，放入40～42℃的發酵間發酵20小時。發酵完後，產品從發酵間取出

，並冷藏。

檢驗和鑒定 4天和14天後檢驗1克納豆食品中納豆杆菌的量
，同時感官鑒定納豆食品的色澤、味道
、風味和絲狀情況(這種食品有絲)。14天後測這種食品的阿摩尼亞氮和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測乳酸菌的含量。