豆(dou)乳(ru)的(de)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)是(shi)脫(tuo)臭(chou)和(he)蛋(dan)白(bai)的(de)提(ti)取(qu)。製(zhi)作(zuo)豆(dou)乳(ru)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)比(bi)製(zhi)作(zuo)豆(dou)腐(fu)用(yong)的(de)還(hai)要(yao)精(jing)選(xuan)。可(ke)直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)原(yuan)料(liao)大(da)豆(dou)
，也(ye)可(ke)使(shi)用(yong)幹(gan)燥(zao)脫(tuo)皮(pi)後(hou)的(de)大(da)豆(dou)。製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)大(da)豆(dou)應(ying)浸(jin)漬(zi)於(yu)水(shui)中(zhong)一(yi)夜(ye)。充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)後(hou)其(qi)重(zhong)量(liang)可(ke)達(da)到(dao)原(yuan)來(lai)重(zhong)量(liang)的(de)2.2～2.3倍。浸漬了的大豆要一麵使用水，一麵用石臼或砂輪磨等加以磨碎
，越細越好。磨碎後的豆汁要加熱。加熱工序可以使大豆中的蛋白質、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑製素、紅hong白bai球qiu凝ning血xue素su和he甲jia狀zhuang腺xian肥fei大da物wu質zhi等deng有you害hai物wu質zhi鈍dun化hua
，從cong而er又you可ke殺sha滅mie附fu著zhe於yu大da豆dou上shang的de微wei生sheng物wu等deng。為wei了le要yao充chong分fen地di取qu得de上shang述shu效xiao果guo和he為wei了le不bu致zhi引yin起qi豆dou汁zhi發fa生sheng褐he變bian，就jiu得de考kao慮lv豆dou汁zhi的de加jia熱re溫wen度du和he加jia熱re時shi間jian。技ji術shu關guan鍵jian目mu前qian新xin法fa製zhi作zuo豆dou乳ru的de關guan鍵jian具ju體ti可ke分fen為wei下xia述shu4種
，而且其技術關鍵都集中於加熱工序，並且又可因條件的不同而大大地影響豆乳的品質。

4種關鍵是：1.豆腥的去除技術；2.使大豆中的營養成分能完整無缺地轉移到豆乳中的技術
；3.提高保藏性的技術
；4.降低成本的技術。1.脫腥技術成功地脫腥技術有三種：(1)康乃爾大學方法：采用高溫磨碎和不用水浸漬。(2)USDA(美國農業部)方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣

，而能製出全脂粉末的方法。(3)維氏方法(伊利諾大學)：先xian把ba大da豆dou浸jin漬zi於yu堿jian溶rong液ye中zhong加jia以yi軟ruan化hua，然ran後hou再zai加jia熱re到dao使shi脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei達da到dao鈍dun化hua時shi為wei止zhi。以yi後hou再zai加jia水shui磨mo碎sui，使shi大da豆dou全quan體ti強qiang製zhi分fen散san
，即ji可ke得de到dao無wu豆dou腥xing的de豆dou乳ru。2.yingyangzhuanyijishuyouguandadouyingyangzhuanyidaodouruzhongdejishuyugongyizhongdejiarewenduyouguan。ribenmuqiancaiyongdejihuquanshidoufuzhizuoshidejiarehewanquanjiaredezhongdengchengdudejiare，jiyunxuxingweiyouyidingxianduheyunxudanbaizhiyouyidingbianxingxiandudezhongjianjiarefangfa。3.保bao藏zang技ji術shu保bao存cun性xing的de問wen題ti是shi商shang品pin流liu通tong的de重zhong要yao條tiao件jian。殺sha菌jun技ji術shu分fen為wei間jian接jie加jia熱re和he直zhi接jie加jia熱re兩liang種zhong。豆dou乳ru的de種zhong類lei豆dou乳ru有you許xu多duo種zhong類lei，但dan從cong其qi成cheng分fen來lai看kan蛋dan白bai質zhi的de濃nong度du和he其qi脂zhi肪fang含han量liang卻que千qian差cha萬wan別bie。日ri本ben標biao準zhun中zhong規gui定ding豆dou乳ru可ke分fen為wei豆dou乳ru、加工豆乳和豆乳飲料3種。豆乳是指整粒大豆經過加水
、壓榨


、加熱和過濾而後得出來的一種飲料，其中大豆固形物應有8%以(yi)上(shang)，但(dan)不(bu)得(de)添(tian)加(jia)其(qi)它(ta)任(ren)何(he)成(cheng)分(fen)。加(jia)工(gong)豆(dou)乳(ru)指(zhi)的(de)是(shi)使(shi)用(yong)整(zheng)粒(li)大(da)豆(dou)成(cheng)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)
，依(yi)上(shang)述(shu)的(de)製(zhi)法(fa)而(er)得(de)到(dao)的(de)液(ye)體(ti)，或(huo)使(shi)用(yong)粉(fen)末(mo)豆(dou)乳(ru)加(jia)水(shui)成(cheng)為(wei)液(ye)體(ti)再(zai)加(jia)植(zhi)物(wu)油(you)
、糖
、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料


，其大豆固形物應在6%以上。豆乳飲料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、穀類和乳等風味原料的一種飲料(其大豆固形物應在2%以上)
，而且該風味原料固形物不得超過2%。此外，豆乳可作為發酵食品，冰點心，調味料
，麵類以及小食品類的素材加以利用。