十一、調料的配製

 

choudoufukegenjumeigediqudekouweijiafangtiaoliao，yibanjunshilajiang
，congshichangshanghuochaoshilimailaidelajianghekaishuiyiqishaokailengquehoujiaruweijing，tangjikeyong，biliwei：辣醬1斤，開水1斤
，糖1兩
，味精1兩即可。也可根據自己當地的口味調配。

 

關於莧菜汁——臭鹵水的醃製工藝

 

新鮮莧菜梗100公斤，食鹽7.5公斤。

 

準備水缸，先把莧菜梗切成一小截一小截
，清洗備用，將30公斤莧菜梗平鋪缸底，均勻的撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗
，撒入鹽1.5公斤
，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽2公斤，最後全部放入莧菜梗30公斤
，放入全部鹽2.5公斤
，然後用清水淹沒為宜，一般用自來水或湖水均可，加蓋放置6個月以上，讓其自然發酵即可，等把莧菜梗全部發酵黴空就能取用莧菜汁了，醃製的時間越長，水越醇，口味越濃。

 

莧菜汁的保存：莧(xian)菜(cai)汁(zhi)可(ke)以(yi)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)長(chang)期(qi)存(cun)放(fang)不(bu)會(hui)變(bian)質(zhi)，而(er)且(qie)越(yue)陳(chen)越(yue)好(hao)，但(dan)好(hao)的(de)莧(xian)菜(cai)汁(zhi)很(hen)容(rong)易(yi)生(sheng)蛆(qu)，一(yi)般(ban)醃(yan)製(zhi)時(shi)沒(mei)有(you)密(mi)封(feng)的(de)均(jun)會(hui)生(sheng)蛆(qu)，說(shuo)明(ming)這(zhe)種(zhong)莧(xian)菜(cai)汁(zhi)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)很(hen)濃(nong)，使(shi)用(yong)時(shi)隻(zhi)要(yao)把(ba)蛆(qu)撈(lao)去(qu)就(jiu)行(xing)，不(bu)影(ying)響(xiang)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)和(he)衛(wei)生(sheng)

，如(ru)果(guo)你(ni)用(yong)密(mi)封(feng)保(bao)存(cun)即(ji)不(bu)會(hui)生(sheng)蛆(qu)（因為蒼蠅飛不進），如果陳年的莧菜汁放入新鮮莧菜梗讓其繼續發酵醃製
，則莧菜汁的口味更佳。如果你當地的人們要吃很臭的臭豆腐，你把新鮮豆腐（或賣不完的豆腐）在常溫下讓其自然發酵，變成臭豆腐乳（溫度高發酵快，溫度低發酵慢），把發酵好的臭豆腐乳和莧菜汁兌在一起泡豆腐，豆腐即會很臭，你也可以從市場或超市裏買來臭豆腐乳和莧菜汁一起兌著泡也很好（但成本也相對增加）。

 

香料水製作：原料：八角40克、丁香6克

、三奈8克
、二奈5克、草果30克

，香果25克、白扣40克
、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、茴香35克、肉冠30克
、紫草30克、紫蘇25克、幹鬆30克、當歸20克
、黨參15克
、鹽100克、味精40克、雞精50克
、料酒一瓶、生薑100克、蔥子100克、老母雞一隻、大骨2500克、冰糖70克。

 

製作：先將老母雞、鴨和大骨出水後放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖
、精鹽
、味精、雞精、生薑拍破

、蔥打節、熬製5個小時即成。

 

魚香味的製作方法：調料：50克泡椒
、5克精鹽、10克味精、15克雞精

、20克醋、22克白糖、7克醬油、20克大蒜、15克生薑、20克蔥、10克香油
、20克熟芝麻。

 

製法：將泡椒下鍋中炒香裝入碗內，加入精鹽
、味精
、雞精、白糖、醬油、醋
、生薑、大蒜、蔥花、香油、芝麻調勻即可。

 

特點：色澤紅亮、鹹、甜、酸、辣
、薑蔥蒜味突出。

 

麻辣味的調製：調料：海椒麵20克、菜油50克
、花椒麵15克

、香油8克、花椒油6克、薑10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克

、醬油5克
、味精4克
、雞精7克。

 

製法：將海椒麵用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油
、醋
、白糖、味精、雞精
、花椒麵
、薑米
、蒜米、蔥花
、香油

、熟芝麻即可。

 

紅油味的調製：調料：海椒麵20克、菜油50克
、白糖10克、醬油8克
、香油10克、熟芝麻10克、薑蔥蒜各10克、味精5克、雞精8克。

 

製法：海椒麵用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油
、味精
、雞精
、薑、蔥
、蒜、熟芝麻調勻即可。

 

麻醬味的製作：調料：精鹽3克、味精5克
、雞精7克、芝麻醬25克、醬油8克、蔥10克、香油12克、生薑10克
，大蒜10克。

 

製法：大蒜和生薑分別剁成細末用開水衝成蒜汁和薑汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油
、味精
、雞精
、香油、蔥花調散即可。

 

椒鹽味的調製：調料：花椒15克、鹽10克

 

製法：將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細末即可。

 

芥末味的調製：調料：芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克
、蔥薑蒜各10克。

 

製法：薑蒜剁成細末

，用開水衝成薑汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油
、蔥花調散即可。

 

蔥油味的調製：調料：香蔥20克、精鹽3克、味精5克、雞精7克、香油15克、色拉油20克。

 

製法：將鍋內下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精
、雞精、香油調勻即可。

 

特點：蔥香味濃、鮮香可口。

 

怪味的調製：調料：海椒麵3克、花椒麵4克

、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克
、蔥15克
、香油12克、薑蒜汁各15克。

 

製法：用碗放入醬油
、醋、芝麻醬
、薑蒜汁

，加入白糖

、醬油調散，白糖化後加入雞精
、味精、香油、蔥花調勻即可。

 

特點：鹹、甜、酸、辣、鮮
、香各味具備。

 

蒜泥味的調製：調料：蒜泥20克

、精鹽4克、味精3克
、雞精5克、白糖少許、香油8克、紅油5克、蔥花10克。

 

製法：將蒜泥用開水少許（20ML）衝成蒜汁裝入碗內，下入雞精、味精、少許白糖、醋
、香油
、蔥花、紅油調勻即可。

 

特點：蒜味濃
、鮮、香

 

（注：白糖不必多
，隻起提鮮的作用）。