臭chou豆dou腐fu是shi一yi種zhong極ji具ju特te色se的de休xiu閑xian風feng味wei小xiao吃chi，源yuan遠yuan流liu長chang，古gu老lao而er傳chuan統tong，臭chou豆dou腐fu其qi名ming俗su氣qi
，外wai陋lou內nei秀xiu
，平ping中zhong見jian奇qi
，風feng味wei迷mi人ren，聞wen著zhe臭chou，吃chi著zhe香xiang的de經jing典dian口kou號hao更geng是shi耳er熟shu能neng詳xiang了le。

 

紹(shao)興(xing)六(liu)十(shi)年(nian)老(lao)磨(mo)坊(fang)臭(chou)名(ming)遠(yuan)揚(yang)臭(chou)豆(dou)腐(fu)是(shi)顧(gu)氏(shi)家(jia)族(zu)的(de)榮(rong)譽(yu)產(chan)品(pin)，顧(gu)老(lao)先(xian)生(sheng)祖(zu)上(shang)幾(ji)代(dai)一(yi)直(zhi)都(dou)以(yi)開(kai)豆(dou)腐(fu)作(zuo)坊(fang)為(wei)生(sheng)
，到(dao)顧(gu)老(lao)先(xian)生(sheng)這(zhe)輩(bei)，他(ta)從(cong)十(shi)七(qi)歲(sui)就(jiu)開(kai)始(shi)入(ru)行(xing)
，在(zai)江(jiang)南(nan)古(gu)城(cheng)的(de)一(yi)個(ge)小(xiao)鎮(zhen)上(shang)，以(yi)油(you)炸(zha)臭(chou)豆(dou)腐(fu)為(wei)主(zhu)業(ye)，到(dao)八(ba)十(shi)高(gao)齡(ling)才(cai)以(yi)歇(xie)手(shou)。六(liu)十(shi)餘(yu)年(nian)中(zhong)他(ta)兢(jing)兢(jing)業(ye)業(ye)，嘔(ou)心(xin)瀝(li)血(xue)
，在(zai)祖(zu)傳(chuan)工(gong)藝(yi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)潛(qian)心(xin)研(yan)製(zhi)，不(bu)斷(duan)摸(mo)索(suo)
，所(suo)製(zhi)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)外(wai)酥(su)內(nei)嫩(nen)，清(qing)鹹(xian)奇(qi)鮮(xian)，味(wei)美(mei)，無(wu)以(yi)倫(lun)比(bi)
，亦(yi)臭(chou)亦(yi)香(xiang)的(de)特(te)色(se)更(geng)是(shi)獨(du)領(ling)風(feng)騷(sao)，一(yi)經(jing)品(pin)嚐(chang)
，常(chang)令(ling)人(ren)欲(yu)罷(ba)不(bu)能(neng)，一(yi)嚐(chang)為(wei)快(kuai)，故(gu)有(you)“嚐過六十年臭名遠揚臭豆腐
，三日不知肉滋味”之美名。

 

臭豆腐生產工藝流程

 

黃豆浸泡→磨漿→煮漿→點漿→上板翻板→劃割→臭水浸泡→撈起瀝幹→油炸。

 

全部生產工藝流程（從磨漿開始到油炸）共3-5小時。

 

一、黃豆浸泡

 

1
、黃豆選擇：國內任何黃豆均可生產豆腐（臭豆腐）
，dandoufudekouweihedoufudechuchanlvgeyoubutong，shouxuanhuangdoushijiangnanchanhuangdou，suirantadedanlikanqilaimeiyoudongbeihuangdouyuanhuajigeda，dandoufuchuchanlvyaobidongbeihuangdouchanlianggao5%-10%。豆腐的口感品質最好的是海南黃豆，其它各省均差不多。

 

2
、水質選擇：國內凡是符合居民飲用標準的自來水均可使用，也可用清潔的湖水來生產豆腐，以自然水為上。

 

3、浸泡方式：先稱好要生產豆腐所需黃豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黃豆後將黃豆浸泡，水超過黃豆10公分為宜。一般室內溫度在0-10度之間浸泡20小時左右，10-20度浸泡10-12小時，20-25度浸泡8-10小時，25-35度浸泡6-8小時
，注意黃豆不能浸泡過長時間，否則豆腐口味、品質和產量即會下降，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即說明浸泡時間過長。

 

二、磨漿

 

1、磨漿機的選擇：磨mo漿jiang分fen為wei漿jiang渣zha自zi動dong分fen離li磨mo漿jiang和he混hun磨mo磨mo漿jiang，分fen離li磨mo漿jiang用yong自zi動dong分fen離li磨mo漿jiang機ji，混hun合he磨mo漿jiang用yong小xiao鋼gang磨mo磨mo漿jiang機ji，分fen離li和he混hun磨mo各ge有you各ge的de優you點dian。分fen離li磨mo漿jiang可ke以yi降jiang低di勞lao動dong體ti力li，混hun磨mo即ji煮zhu漿jiang後hou還hai需xu壓ya漿jiang把ba豆dou渣zha過guo濾lv出chu
，但dan口kou味wei以yi混hun磨mo為wei優you。“永和”豆漿之所以口味好，因為“永和”豆漿采用混磨方式做豆漿。本公司及各地連鎖店均采用混磨方式
，見光盤介紹。

 

2
、磨漿方式：各地各磨漿機性能有所不同
，具體按磨漿機磨漿使用說明操作。開始陌生點
，幾次以後就熟練了。磨漿時加水的量以黃豆泡脹後的重量1：1加水，細水長流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的漿更細膩
，豆腐產量更高，第二次磨漿即不用再加水了。

 

三、煮漿

 

煮漿用一個不鏽鋼桶，以可以裝200-300斤水的大桶為宜

，火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐
、電(dian)熱(re)棒(bang)均(jun)可(ke)，總(zong)之(zhi)將(jiang)豆(dou)漿(jiang)煮(zhu)熟(shu)
，最(zui)好(hao)是(shi)用(yong)蒸(zheng)氣(qi)鍋(guo)爐(lu)，用(yong)煤(mei)燒(shao)或(huo)油(you)燃(ran)
，電(dian)燒(shao)的(de)均(jun)可(ke)以(yi)，用(yong)鍋(guo)爐(lu)投(tou)入(ru)大(da)一(yi)些(xie)，所(suo)以(yi)一(yi)般(ban)小(xiao)作(zuo)坊(fang)用(yong)上(shang)述(shu)既(ji)簡(jian)單(dan)又(you)省(sheng)錢(qian)的(de)煮(zhu)漿(jiang)方(fang)式(shi)即(ji)可(ke)
，隻(zhi)是(shi)煮(zhu)漿(jiang)效(xiao)率(lv)慢(man)點(dian)，生(sheng)意(yi)忙(mang)一(yi)般(ban)都(dou)用(yong)蒸(zheng)氣(qi)來(lai)煮(zhu)漿(jiang)，小(xiao)型(xing)燒(shao)煤(mei)鍋(guo)爐(lu)在(zai)2000元左右一台

，請參看光盤介紹的鍋爐，全國各地均有售。煮漿加水
，以10公斤黃豆（幹）計算，先在大桶裏加50斤水，等水燒開了再加豆漿，把豆漿倒入後再加50斤水
，共加100斤水即可，把豆漿煮開了再煮5分鍾左右，也就是漿越熟越好，煮漿的時候注意，漿快要開的時候會起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤（幹）黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時等泡慢慢上來的時候開始撒下去，具體用量可參閱消泡劑使用說明。（注：光盤上所述“以10斤黃豆汁算加清水50斤”應更改為“以10斤幹黃豆計算加清水50斤”
，光盤上文字把“計”誤寫成了“汁”了。）

 

四
、濾漿

 

豆漿煮熟後，準備一隻80-100mudelvjiangdai，batagudingzaizhujiangtongxiamiandechujiangfamenshang，dakaifamenbazhushudedoujiangfangrulvjiangdaizhongyajiang。yajiangduichudoufudechanlianggaodiyouhendadeguanxi，douzhalidejiangyachudeduo，doufudechanliangjigao
，fanzechanliangjidi，guolvhoudedouzhakeweizhuhuoweiyu。ruguoshijiangzhafenlimojiangdejiubuyongzaiya（濾）渣了。

 

五、點漿

 

badoujiangdianchengdoufu，dianjiangbixuyongkuankoutong，bunengyongbuxiugangtonghuoyanliaotong，zheyidianhenzhongyao

，duidoufudechengxinghekouweihenjiangjiu，yinmutongdebaowenhedoufulihuafanyingheqitatongbuyiyangde
，zuodoufulilaiyizhiyongmutongdianjiangjiushizhegedaoli。zhuyidianjiangdeshihoudoujiangwenduyuegaoyuehao，rujiangzhahunmodedoujianglv（壓）漿時間長了

，豆漿溫度降低了，可以在濾渣後重新再加溫後點漿，豆漿溫度必須在80度以上點漿。鹵水用量：鹵水必須用鹽鹵水（食用氯化鎂）點漿。10公斤黃豆（幹）用0.75公gong斤jin左zuo右you鹵lu水shui，可ke根gen據ju豆dou腐fu的de成cheng形xing看kan使shi用yong的de多duo少shao
，準zhun備bei一yi個ge可ke樂le瓶ping裝zhuang鹵lu水shui，在zai瓶ping底di上shang壁bi鑽zuan一yi個ge小xiao洞dong，左zuo手shou拿na著zhe裝zhuang有you鹵lu水shui的de瓶ping

，用yong拇mu指zhi按an住zhu小xiao洞dong
，右you手shou用yong一yi個ge豆dou腐fu勺shao子zi順shun著zhe一yi個ge方fang向xiang均jun勻yun地di攪jiao拌ban豆dou漿jiang
，邊bian攪jiao拌ban邊bian放fang開kai拇mu指zhi讓rang鹵lu水shui徐xu徐xu點dian在zai豆dou漿jiang上shang

，等deng瓶ping裏li的de鹵lu水shui用yong的de差cha不bu多duo了le，豆dou腐fu也ye就jiu成cheng形xing了le，關guan鍵jian看kan你ni的de手shou熟shu不bu熟shu練lian
，開kai始shi攪jiao拌ban很hen輕qing，後hou來lai會hui慢man慢man變bian重zhong了le
，因yin為wei豆dou腐fu成cheng形xing了le，從cong下xia到dao上shang順shun序xu攪jiao拌ban，豆dou腐fu的de軟ruan硬ying是shi看kan點dian漿jiang的de程cheng度du，鹵lu水shui點dian的de多duo少shao，鹵lu水shui放fang的de越yue多duo豆dou腐fu即ji越yue硬ying，也ye就jiu是shi越yue老lao，鹵lu水shui放fang的de少shao豆dou腐fu即ji越yue軟ruan，也ye就jiu是shi越yue嫩nen，一yi般ban開kai始shi幾ji次ci不bu易yi控kong製zhi

，多duo點dian幾ji次ci即ji可ke掌zhang握wo了le，點dian好hao漿jiang後hou用yong木mu桶tong蓋gai起qi來lai保bao溫wen5-10分鍾即可把豆腐上板壓板成形了。

 

六、上板成形

 

先準備10塊木板（豆腐板）（60厘米見方，1.5厘米厚為宜），5-8個木框（45厘米見方，4厘米高）
，將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內的布上，一般豆腐裝4厘米厚

，把布的四個角拉起來疊在一起包嚴整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊（2.1厘米高）擱上另一塊板，重複做上述的工作
，一般疊起4至5板豆腐時在上麵放一塊板
，板上放一桶水壓豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右
，將布裏麵豆腐裏的水壓出來後（約10-20分鍾左右）即可下板。

 

七、翻板

 

打開疊在上麵的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過來
，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鍾後根據需要大小劃成小方塊豆腐（大小自定）
，ruguoxiangdoufuzuodeying，kezaishangbanshiduofangdiandoufu
，yabanshishangmianzhongliangzhongyixie，shijianyadechangyidianjiukeyile，yaonenyixiedoufufangdeshaoyixie，shangmianyabanzhongliangqingyixie，shijianduanyidianjike，duoshijianjihuijiuzhidaole。

 

八
、劃割

 

把豆腐劃割成4.2×4.2厘米的小方塊
，去掉邊角割成正方形的豆腐，劃割大小形狀也可以自己定。

 

九、浸泡臭水

 

將莧菜汁（臭鹵）倒在水盆裏，根據豆腐多少用多少鹵水，把切成小方塊的豆腐輕輕放入莧菜汁裏，浸沒豆腐為止
，莧菜汁第一次浸泡15-20分鍾就好了
，豆腐撈起後莧菜汁可第二次泡，第二次泡25-30分鍾左右，第三次泡的時候加一半新（沒泡過豆腐）的莧菜汁兌著用，泡30分鍾左右，以後就每次兌著用，如果不夠鹹加點鹽就可以了，撈起2-3小時就可以油炸了。如果要吃甜的臭豆腐，把泡好的豆腐放入糖水裏泡5分鍾即成甜臭豆腐。

 

十



、油炸

 

一般的油用來炸臭豆腐均可以，你當地炸油條
、mahuayongdedouyiyangdeyou，zuihaoyongmianziyouzha
，yongmianziyouzhachulaidechoudoufusexiangweijunkechaoguoselayouzhileideyou，erqieyoujiayedi，youzhashizuihaoyongmeiqizao
，yibanbucaiyongdianzhalu，yinweidianzhaluwendubugou，shengwentaiman，shengyimangdeshihoudianzhalugengbushihe。

 

臭豆腐油炸技巧：youwenbunengguogao
，yebunengguodi
，guanjianyaozhuyiyouguoshangdeyouyan，youyanyiqilaikandejianjiuhao，ruguoyouyanguoda，choudoufuyoushaojiaoguohouchoudoufuzhachulaijiuyoukuwei

，ruguoyouyanguoxiaohuomeiyouqilai
，choudoufujiuhuizhakonghuozhabusu
，youguoliyaobaochiyou5-8塊(kuai)豆(dou)腐(fu)
，每(mei)撈(lao)起(qi)幾(ji)塊(kuai)就(jiu)要(yao)馬(ma)上(shang)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)幾(ji)塊(kuai)，使(shi)油(you)炸(zha)能(neng)保(bao)原(yuan)有(you)的(de)油(you)溫(wen)
，如(ru)果(guo)撈(lao)起(qi)泡(pao)好(hao)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)炸(zha)不(bu)出(chu)來(lai)，形(xing)不(bu)成(cheng)表(biao)麵(mian)酥(su)脆(cui)
，說(shuo)明(ming)撈(lao)起(qi)後(hou)晾(liang)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)夠(gou)，你(ni)把(ba)泡(pao)好(hao)的(de)豆(dou)腐(fu)再(zai)晾(liang)一(yi)個(ge)小(xiao)時(shi)或(huo)二(er)個(ge)小(xiao)時(shi)就(jiu)可(ke)以(yi)炸(zha)了(le)，所(suo)以(yi)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)千(qian)萬(wan)不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)，如(ru)果(guo)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)

，晾(liang)的(de)時(shi)間(jian)也(ye)要(yao)相(xiang)應(ying)的(de)增(zeng)加(jia)，新(xin)的(de)莧(xian)菜(cai)汁(zhi)浸(jin)泡(pao)時(shi)更(geng)要(yao)注(zhu)意(yi)。