原料配方 麵條所用的麵粉

，一般用中筋粉即可
，但因麵條日漸高級化，故逐漸改用麵筋含量較多的麵粉。

    麵粉品質：蛋白質9～11% 濕麵筋30% 千麵筋9% 灰分0.55～0.60% 水分14% 細度120～160目
，食鹽為製作麵條的副原料之一，其作用：

    (1)使麵粉中的麵筋緊縮，增加其粘彈性。

    (2)利用食鹽中MgCl2的吸濕性
，幹燥時促進麵條內部水分的擴散，調節幹燥速度。

    (3)防止發黴並可以防腐。食鹽用量約為麵粉的3%。一般先將所用食鹽溶成食鹽水，然後與麵粉混合
，其用量因季節不同而略有增減。

    弱堿液對於強化麵筋質的粘彈力，與鹽水有相同的作用而尤有過之，若要製做較好的麵條
，如拉麵、伊府麵(雞蛋麵油炸)、餛飩薄皮等，都需要加用。普通麵條的pH值為6～7
，而加用了堿液的則pH為9～12。加jia用yong堿jian液ye的de麵mian條tiao，一yi般ban顯xian黃huang色se，且qie有you特te殊shu的de氣qi味wei，應ying注zhu意yi適shi量liang。麵mian條tiao中zhong含han有you食shi鹽yan
，也ye稍shao有you特te殊shu味wei道dao，而er失shi去qu麵mian條tiao原yuan有you香xiang味wei，故gu用yong高gao筋jin粉fen製zhi做zuo好hao麵mian條tiao並bing不bu加jia用yong鹽yan水shui和he堿jian液ye。

    製作方法 

    1.混合：混合的目的是使麵粉吸收適當水分與食鹽
，以形成麵筋。麵粉及食鹽水依規定量在混合機內混合約10～15分鍾，則麵粉形成豆腐渣似的塊狀。麵粉較細，蛋白量較多以及水的溫度較低，則吸水量也較多。混合時水的溫度最好為10～15℃。

    混合機有水平攪拌式及橫型圓筒式，二者都是在軸上附有攪拌棒數根
，以60轉/分的速度攪拌15分鍾。水平式的優點是吸水平均，麵筋形成良好，但消耗動力較大。模型圓筒式因筒長，水的分布不易均勻，但消耗動力少。

    麵條在切條與幹燥以及包裝前失落或截斷的碎屑
，約占全部的15～30%。可將碎屑加水浸軟，加入混合機中，與麵粉重新混合。

    2.壓延：原料自混合機中取出後，首先同時通過有兩對直徑相同的圓輥所組成的兩台粗整機(例：徑18厘米
，3轉/分)，所出的兩片粗製麵帶合並後通過複合機(例：徑24厘米的一對圓輥，6轉/分)，壓出厚約10毫米的厚麵帶，卷在木軸上，在10℃放置40分鍾，或在25℃放置15分鍾，使水分的分布與麵筋的形成較平的。

    3.練延：即速度更快的進一步壓延
，這樣使水分的分布與麵筋的形成十分平均，做成適當的麵帶
，以便切條。該練延機是大小不同的數對圓輥(例：徑24厘米，18厘米，15厘米
，9厘米
，3厘米的五段圓輥。各對的轉/分為10
、18、35、90)所組成
，表麵光滑
，接連通過後
，就成為適當厚度的麵帶。

    4.切條：麵條經切條機連續切成適當粗細的麵條後，掛在約1米條的細竹竿上，送至幹燥場。麵條的粗細
，隨食用者的需要而定。

    麵條的形式，有扁有圓有方，可由不同形式的切條輥刀來調節。

    5.幹燥：由生麵條(水分約35%)幹燥成幹麵條(水分14～15%)，在室內或室外均可；在室內幹燥，必須有適當的空氣加熱裝置及風扇與換氣裝置。幹燥時應力求表麵蒸發速度與內部擴散速度的平衡，可分做三階段。

    第一階段水分由35%減至約25%，此時水分較多，易起發酵作用，應求通風良好，加速幹燥，最好不超過2小時，以溫度25℃，濕度為75%左右為宜。

    第二階段水分由25%減至20%程度、溫度、濕度均較前段為高，使內部的幹燥狀態平衡，因為外麵幹燥過快，則斷損率較大。

    第三階段水分由20%減至15%，則可在常溫通風條件下進行。

    上shang述shu為wei室shi內nei自zi然ran幹gan燥zao。如ru在zai室shi外wai
，一yi般ban下xia午wu移yi出chu，晚wan間jian置zhi入ru室shi內nei

，第di二er天tian上shang午wu再zai移yi出chu則ze成cheng。夏xia日ri可ke一yi氣qi完wan成cheng，但dan應ying避bi免mian日ri曬shai。全quan部bu在zai室shi內nei者zhe
，第di一yi階jie段duan室shi溫wen為wei35℃、濕度70%，第二階段為室溫40℃、濕度80%，通風減少
，第三階段為30℃、濕度70%約4～5小時，則可幹燥。

    幹麵條的收獲量，在添加的食鹽量為麵粉量的3%時，約可得101～103%。

    麵條幹燥後，可切成一定的長度，以定量分裝於聚乙烯等塑料袋中，再裝箱運至市場。