潮州餅
，也有稱作水晶餅、軟餡餅的。它的特點是：甜、香、軟
、肥。

    原料配方 

    皮料：麵粉12公斤
、豬油6公斤(天然時用5.25公斤，冷天時用6.75公斤) 餡糖1公斤

    油酥：麵粉1.5公斤 豬油0.8公斤

    餡料：糖冬瓜8.5公斤、白膘肉3.5公斤、瓜子仁1.5公斤、白芝麻2.5公斤
、青蔥0.25公斤
、炒熟糯米粉3.25公斤
、熟豬油3公斤、開水9公斤。

    製作方法 

    1.製皮：將製皮料用水調勻
，扯成小塊進行冷卻。

    2.製油酥：麵粉
、豬油混調擦透即成。

    3.配餡：糖冬瓜切成小粒，白膘肉煮熟切成丁
，瓜子仁炒熟，白芝麻碾成局，蔥白切成末，再加入熟糯米粉和熟豬油
，用開水混拌成餡。

    4.製坯：製坯分包酥和包餡兩個程序，包酥又有兩種方法。

    (1)大包酥：取油酥125克，包入1.05公斤的皮麵，用滾筒壓薄，卷成圓條，分切40小塊。這種做法的優點是製作效率高，缺點是皮酥不勻，餅皮容易碎裂。

    (2)小包酥：同樣取油酥125克，皮麵1.05公斤，各分40小(xiao)塊(kuai)，將(jiang)油(you)酥(su)逐(zhu)一(yi)包(bao)入(ru)皮(pi)麵(mian)，在(zai)台(tai)板(ban)上(shang)搓(cuo)按(an)成(cheng)長(chang)扁(bian)條(tiao)，再(zai)卷(juan)成(cheng)團(tuan)。這(zhe)種(zhong)做(zuo)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)皮(pi)酥(su)均(jun)勻(yun)，餅(bing)皮(pi)光(guang)滑(hua)，不(bu)易(yi)碎(sui)裂(lie)，缺(que)點(dian)是(shi)製(zhi)作(zuo)效(xiao)率(lv)低(di)。

    根據生產具體情況，采用以上任何一種包酥方法均可。但在包餡時，應將酥塊用手堂壓薄，取餡料50～100克包入
，壓成約1厘米厚的餅坯。每隻餅坯生重100克，熟重65克，如將用料各增加一倍，即成大型的潮州餅
，熟重125克。

    5.烘焙：過去用蘇式手提吊爐
，現已入用廣式爐灶。

    烘焙程序 將烘餅鐵盤在爐內加熱→生餅坯放入盤內→烘約3～4分鍾取出翻身→烘熟→取出冷透→包裝

    烘焙時以文火帶旺為宜，過旺會使餅殼焦化。當餅坯翻身後重入爐內烘熟時

，時間約5～10分鍾，須視爐火大小具體掌握。如烘焙大型餅坯
，因餅坯較厚，火力可稍為減弱
，時間約需8～15分鍾。