麵條是我國糧食食品之一，曆史悠久，分布甚廣。麵條烹調簡單，並可根據各人的口味和地方習慣，加入不同佐料製成鹹麵

、甜麵、辣麵以及牛奶、雞蛋、番茄
、可可等多種花色的麵條，並可采用煮、蒸、炒

、拌等多種烹調方法，因此很受消費者歡迎。地方傳統產品也很多，如福建的龍須麵、棋子麵，江蘇的空心麵
，山西的刀削麵、浙江的餛飩麵等，各具特色，馳名全國。

製作方法

中國製作麵條的方法大致有三條：

1.拉抻法：jiangjingguochongfenshuhuademiantuanfanfulachenchengweimiantiao。zhezhongfangfaduoweishougongcaozuo，jingyanxingqiang，duimianfenzhiliangheshuhuayaoqiuxiangdangyange。xuduomingchanmiantiao，rulongxumian、空心麵等都屬此類。

2.擀壓法：將麵團先反複擀壓或碾壓成片，然後鍘條。一般大宗市售機製新鮮切麵屬於這一類，再加上晾幹(或烘幹)、切斷、包裝等環節則成為掛麵(是因為將濕麵條掛在竹杆上幹燥而得名)。麵團熟化程度和麵條幹燥條件是影響掛麵質量的重要生產因素。

3.擠壓法：將麵團放在壓模中加壓，麵團從模孔中擠出成條。這種麵條又特稱作“餄餎”，口kou感gan硬ying實shi。用yong摻chan小xiao麥mai的de粗cu糧liang粉fen或huo全quan部bu粗cu糧liang粉fen製zhi作zuo麵mian條tiao時shi常chang用yong這zhe種zhong方fang法fa。有you機ji器qi壓ya製zhi，也ye有you小xiao規gui模mo的de手shou工gong壓ya製zhi。陝shan北bei地di區qu延yan安an市shi內nei使shi用yong的de麵mian條tiao擠ji壓ya機ji壓ya力li較jiao大da，麵mian條tiao在zai擠ji壓ya過guo程cheng中zhong溫wen度du升sheng高gao，成cheng品pin可ke達da到dao半ban熟shu狀zhuang態tai，所suo製zhi成cheng的de粗cu糧liang麵mian條tiao具ju有you彈dan性xing。

麵mian條tiao製zhi作zuo方fang法fa
，除chu在zai麵mian條tiao成cheng型xing過guo程cheng上shang有you不bu同tong之zhi處chu外wai
，另ling外wai表biao現xian麵mian條tiao特te色se的de重zhong要yao環huan節jie是shi添tian加jia輔fu料liao
，尤you其qi是shi拉la抻chen成cheng型xing的de名ming產chan麵mian條tiao，一yi般ban都dou添tian加jia適shi量liang的de食shi鹽yan或huo小xiao蘇su打da。

幾種名產麵條的工藝特點

1.福建的龍須麵(又稱長壽麵、線麵等)

製作特點是合麵時加水較多(50～60%)，麵團的熟化時間長，並需根據原料麵粉的質量和生產時的氣候條件加入5～10%的食鹽。

工藝流程 合麵→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉
、搓成細條)→串麵→拉麵

在每經一步操作後麵團都須經過熟化，最後拉成的細麵要求直徑在0.6毫米左右。目前有的地方也有用機器代替手工的，但質量還趕不上手工製品。

2.福建的棋子麵

將鹽水合好的4公斤重麵粉的麵團(用鹽量與龍須麵同)用yong擀gan麵mian杖zhang將jiang它ta壓ya平ping後hou放fang在zai兩liang根gen懸xuan架jia著zhe的de竹zhu杆gan上shang，然ran後hou用yong手shou工gong將jiang麵mian團tuan向xiang四si周zhou漸jian漸jian拉la抻chen，隨sui著zhe麵mian積ji的de增zeng大da逐zhu漸jian增zeng加jia竹zhu杆gan，最zui後hou將jiang麵mian團tuan拉la抻chen成cheng有you10平方米大的
、厚薄均勻而透明的麵片，晾曬後切條。這種麵條易消化
，多供老、弱
、病、小孩和產婦食用。

3.江蘇的空心麵

麵條中心並非空心，隻是在合麵時長時間的充分揉和，使用團內含有較多的空氣
，呈微孔型，這種麵條的其它操作步驟與龍須麵相仿。

4.山西刀削麵

合麵時加水量較少，經過長時間的用力揉合，使麵團光滑、堅硬，然後將合好的麵團擱置在左手臂上，右手持刀削麵
，麵條長約17厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)

，斷(duan)麵(mian)略(lve)呈(cheng)三(san)角(jiao)形(xing)。目(mu)前(qian)已(yi)有(you)不(bu)少(shao)飯(fan)館(guan)改(gai)用(yong)機(ji)器(qi)代(dai)替(ti)手(shou)工(gong)
，其(qi)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)經(jing)過(guo)熟(shu)化(hua)後(hou)的(de)麵(mian)團(tuan)

，放(fang)入(ru)絞(jiao)龍(long)式(shi)的(de)擠(ji)壓(ya)削(xue)麵(mian)機(ji)，在(zai)出(chu)口(kou)處(chu)裝(zhuang)有(you)三(san)把(ba)轉(zhuan)動(dong)著(zhe)的(de)刀(dao)，用(yong)來(lai)削(xue)麵(mian)，但(dan)口(kou)感(gan)還(hai)不(bu)及(ji)手(shou)工(gong)製(zhi)作(zuo)的(de)好(hao)，主(zhu)要(yao)是(shi)不(bu)夠(gou)“筋道”。

質量標準 我國目前對生產麵條的原料(小麥麵粉)以及麵條的本身質量尚無完整的指標和科學的檢驗方法。一般要求是：掛麵在生產過程中不斷條
，蘇麵少

，麵條挺直，厚薄均勻，表麵光潔
，抗彎曲能力強；烹調時煮熟快，不糊湯，不粘結
，不斷條，吃起來爽口而又有韌性。