麵筋的生產過程
，就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8～12%
、澱粉60～80%、蛋白質8～15%。每100公斤麵粉可得濕麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。

製作方法

1.原料準備：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵團。然後靜置1小(xiao)時(shi)

，夏(xia)季(ji)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)可(ke)稍(shao)短(duan)些(xie)，以(yi)防(fang)變(bian)酸(suan)。加(jia)水(shui)量(liang)不(bu)可(ke)過(guo)多(duo)。以(yi)免(mian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)來(lai)不(bu)及(ji)粘(zhan)結(jie)就(jiu)分(fen)散(san)在(zai)水(shui)中(zhong)，給(gei)操(cao)作(zuo)帶(dai)來(lai)困(kun)難(nan)，也(ye)影(ying)響(xiang)麵(mian)筋(jin)提(ti)取(qu)率(lv)。

2.製取：將麵團置於密孔羅
、篩(shai)或(huo)粗(cu)布(bu)中(zhong)淋(lin)水(shui)，揉(rou)洗(xi)時(shi)澱(dian)粉(fen)隨(sui)水(shui)流(liu)走(zou)，留(liu)在(zai)羅(luo)裏(li)或(huo)布(bu)內(nei)的(de)粘(zhan)在(zai)一(yi)起(qi)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)即(ji)為(wei)濕(shi)麵(mian)筋(jin)。水(shui)洗(xi)的(de)次(ci)數(shu)越(yue)多(duo)，麵(mian)筋(jin)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)夾(jia)雜(za)率(lv)越(yue)低(di)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)成(cheng)分(fen)越(yue)高(gao)
，質(zhi)量(liang)也(ye)就(jiu)越(yue)好(hao)。一(yi)般(ban)水(shui)洗(xi)3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表麵光滑，彈性足，韌性好。

製作方法

1.油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京
、上海)是：濕麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鍾，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裏，炸3～5分鍾，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裏，再炸10分鍾出鍋即可。

2.水麵筋：將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋
，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右
，持續30分鍾，即成水麵筋。

3.烤麩：將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鍾，即成烤麩。