tianshudabingganshiyizhongyongtianbinggandepeifang，shudabinggandegongyijiagongchengdebinggan。tajijuyoutianbinggandetianweihesusongshuangkoudeyoudian，youyoushudabinggandefajiaoxiangweiheyiyuxiaohuaxishoudengtedian。

  工藝流程 酵母   麵粉、油、鹽、糖等        油酥
           ↓                ↓            ↓
       麵粉→混合→一次發酵→調粉→二次發酵→輥軋→衝印
            ↑                                    ↓
                            水 成品←包裝←冷卻←焙烤

  製作方法 1.原材料：基本配方為麵粉
、豬油
、砂糖粉、精鹽、鮮酵母和奶粉。
由於糖
、油(you)等(deng)原(yuan)料(liao)對(dui)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)的(de)繁(fan)殖(zhi)不(bu)利(li)
，除(chu)工(gong)藝(yi)上(shang)采(cai)用(yong)添(tian)夾(jia)油(you)酥(su)等(deng)措(cuo)施(shi)外(wai)，配(pei)方(fang)中(zhong)砂(sha)糖(tang)用(yong)量(liang)略(lve)低(di)於(yu)甜(tian)餅(bing)幹(gan)，而(er)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)用(yong)量(liang)則(ze)稍(shao)高(gao)於(yu)一(yi)般(ban)梳(shu)打(da)餅(bing)幹(gan)。

  2.發酵：采用二次發酵法。用配料中40%的麵粉和全部酵母，加水混合成麵團
，麵團溫度28℃左右置發酵室發酵6～8小時，這是第一次發酵，或稱初發酵。目的是活化酵母，增加酵母發酵能力。
第一次發酵好後，再加入除留作油酥的麵粉、豬油、糖粉外的其餘全部配料
，經混和成麵團後，繼續發酵4～5小時，這是第二次發酵
，亦稱主發酵。

  3.輥軋和夾油酥：輥軋是將發酵好的麵團在輥筒的擠壓下壓延成平整的麵皮。輥軋一般需要反複7～8次，並保持適當的壓延比

，使麵皮內部氣孔均勻。
夾油酥在輥軋的後階段進行，把已由糖粉、油脂、麵(mian)粉(fen)等(deng)混(hun)和(he)製(zhi)成(cheng)的(de)油(you)酥(su)
，用(yong)手(shou)工(gong)或(huo)機(ji)械(xie)的(de)方(fang)法(fa)使(shi)其(qi)包(bao)裹(guo)在(zai)麵(mian)皮(pi)夾(jia)層(ceng)之(zhi)間(jian)。其(qi)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)成(cheng)品(pin)富(fu)有(you)層(ceng)次(ci)，酥(su)鬆(song)可(ke)口(kou)。油(you)酥(su)量(liang)約(yue)為(wei)發(fa)酵(jiao)麵(mian)團(tuan)量(liang)的(de)10～15%。

  4.成型：發(fa)酵(jiao)後(hou)的(de)麵(mian)團(tuan)，有(you)一(yi)定(ding)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)
，輥(gun)軋(zha)成(cheng)麵(mian)皮(pi)上(shang)，上(shang)述(shu)特(te)性(xing)依(yi)然(ran)存(cun)在(zai)
，故(gu)適(shi)宜(yi)采(cai)用(yong)衝(chong)印(yin)成(cheng)型(xing)法(fa)。由(you)於(yu)麵(mian)皮(pi)表(biao)麵(mian)保(bao)留(liu)花(hua)紋(wen)的(de)能(neng)力(li)較(jiao)弱(ruo)
，衝(chong)印(yin)後(hou)的(de)餅(bing)坯(pi)在(zai)焙(bei)烤(kao)時(shi)脹(zhang)發(fa)性(xing)能(neng)較(jiao)好(hao)等(deng)因(yin)素(su)，該(gai)餅(bing)幹(gan)圖(tu)案(an)較(jiao)簡(jian)單(dan)，並(bing)為(wei)凹(ao)花(hua)結(jie)構(gou)。

  5.焙烤：為促使餅坯在爐內脹發和及早定型
，前階段的焙烤溫度宜偏高
，約300℃。後階段主要是上色
，因其中含糖量較高

，易上色，故溫度偏低，約200～250℃左右。

  6.冷卻：由you於yu麵mian皮pi有you一yi定ding的de韌ren性xing
，雖sui經jing衝chong印yin
，但dan成cheng品pin餅bing幹gan之zhi間jian仍reng有you聯lian結jie。出chu爐lu時shi需xu經jing予yu一yi定ding的de機ji械xie外wai力li使shi其qi分fen開kai。可ke通tong過guo轉zhuan動dong的de裝zhuang有you鐵tie條tiao的de一yi隻zhi輥gun筒tong來lai完wan成cheng。

  冷卻除降低溫度外，也是一個繼續蒸發水分的過程
，據測定約有3～5%的水分是在冷卻過程中蒸發的。冷卻時間約15分鍾。

  7.包裝：由於甜梳打餅幹質地酥鬆，較易破碎，故包裝時要盡量整齊、緊密，不使鬆動。為防止產品吸潮，外包裝以驟乙烯薄膜袋或聽裝為宜。