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一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而製成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅幹、杜梅酥、擠花等等。
1.黃油、果醬小點心
原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量
工藝流程 打料→和麵→擠製→烘烤
製作方法
(1)打料：將糖和油放在攪拌機裏打起，然後把雞蛋陸續放入打泡後，加上1.3公斤水。
(2)和麵：將麵放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入麵中和勻。
(3)擠製：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。果醬小點盡麵上中心擠果醬小點。
(4)烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
質量標準 規格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。
色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，麵微黃色，黃油小點心底要微黃色，麵要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。
口味：純正、鬆酥、不艮。
組織：起發蜂窩均勻無油洞。
衛生：無油泥、無雜質，底無糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡，麵上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤
工藝流程 打料→擠製→烘烤→夾餡→沾糖
製作方法
(1)打料：先將糖和油倒入機器裏進行攪拌，然後陸續放入雞蛋，打泡後，加麵拌勻。
(2)烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
(3)夾餡：把經冷卻以後的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。
(4)沾糖：將巧克力糖溶化後，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質量標準 規格：塊形整齊，大小一致。
色澤：麵上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，鬆酥不艮。
二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織鬆軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。
1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
製作方法
(1)打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內，用機器攪拌打泡之後，加麵拌勻。
(2)成型：逐量放入經油擦試的鐵模子裏。
(3)烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項
(1)注意衛生，鍋內不得有油的雜質，以免使產品有不起發現象。
(2)打雞蛋和糖要適時，時間短影響規格質量，過長容易發泄。
(3)所用的麵粉要過篩，防止出現麵疙瘩。
(4)用手拌麵時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。
質量標準 規格：棱角清楚整齊，麵上有小開花(四塊500克)。
色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無其它異味。
組織：蜂窩均勻，無糖、麵疙瘩。
衛生：底要幹淨，無油泥和糊蛋糊渣，內部無雜質。
2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤
攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克
工藝流程 打坯→烘烤→製型→打油→成型
製作方法 (1)打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而後加麵拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤裏用刀子抹平。
(2)烘烤：用150℃爐溫烘烤。
(3)製型：出爐冷卻後，用刀子切成大小標準型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。
(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分(fen)鍾(zhong)，稍(shao)有(you)稠(chou)狀(zhuang)冷(leng)卻(que)。打(da)黃(huang)油(you)時(shi)，先(xian)把(ba)黃(huang)油(you)放(fang)入(ru)攪(jiao)拌(ban)機(ji)裏(li)攪(jiao)拌(ban)，然(ran)後(hou)陸(lu)續(xu)分(fen)次(ci)放(fang)糖(tang)水(shui)，加(jia)白(bai)蘭(lan)地(di)酒(jiu)和(he)香(xiang)草(cao)粉(fen)，攪(jiao)勻(yun)，色(se)澤(ze)變(bian)白(bai)，成(cheng)稠(chou)狀(zhuang)即(ji)可(ke)。
(5)成型：將成型的蛋糕坯子，麵上和周圍灑上一層黃油，麵上可以擠各種各樣。將製作成型的產品裝入紙盒子裏，置冰箱存放。
質量標準 規格：形狀要圓，分量要準確。
色澤：乳白色。
口味：純正，鬆軟香甜。
衛生：無雜質。
3.水果蛋糕
原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許
輔料：瓜條、葡萄幹、果脯、桃仁、桔餅
工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱
製作方法 (1)打料：先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之後，陸續並分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然後加麵、果料拌勻。
(2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內，麵上撒果仁。
(3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鍾即可。
(4)裝箱：出爐後，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上麵，然後倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻後便可裝箱。
質量標準 規格：棱角清楚，起發豐滿，整齊一致，麵上有小開花，襯紙要正。
色澤：底麵棕黃色，火色均勻一致。
口味：純正、無油膩味和其它異味。
組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。
衛生：底無油泥，無果殼及其它雜質。
三、起酥類 產品的主要原料是麵和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥
原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤
工藝流程 和麵→和油→包酥→製型→烘烤
製作方法
(1)和麵：將1.25公斤麵提取出合酥，再從油裏提1公斤放皮麵裏可製得皮，皮裏放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。
(2)和油：將1.25公斤麵放入油內再加餘下的鹽，一起擦合，擦均即可。
(3)包酥：將和好的麵周圍擀薄，把和好的酥放在上麵，由四邊折起將酥包嚴擀開，先折三，再擀開折四之後，再反複一次便可(三四是指折起麵的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。
成型：將麵擀薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤裏沾上水，再放進砂糖盤裏，一麵粘糖，然後均勻擺入盤內，烘烤。
四、混酥類 是糖油麵、雞蛋混合製成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表麵可以加上其它輔料以增添各種風味，適合口胃。
1.杏仁餅
原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克
輔料：杏仁，核仁
工藝流程 和麵→製作成型→烘烤
製作方法
(1)和麵：zaidapishengchanzhongkeyiyongjiqihemian，zhelizhuyaojieshaoyongshougongcaozuohemian。shouxianbamiantankai，bajidanhetangfangrubanyunzaijiayou，banyunhouzaihemian，hehaojike。zaihemianzhongzhuyiliangdian：①放料要按順序；②和麵要快，不宜時間過長，時間長了麵容易出現“走油”的現象，影響質量。
(2)製作成型：把麵擀開約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，麵上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工藝流程和製作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：
把麵擀開約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之後麵上粘椰子絲。用60℃烘烤。
質量標準 規格：大小一致，整齊。
口味：綿軟，鬆酥，純正。
色澤：棕黃色。
衛生：無油泥、無雜質、無糊底。
五、氣古類 產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。
1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產品表實裏虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。
原料配方 富強粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤
工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
製作方法
(1)打料：製作中先把水和油燒開，接著下麵攪拌，然後與火隔開，不需繼續加溫，陸續放雞蛋成漿糊狀即可。
(2)成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠製小長條。
(3)烘烤：用爐溫280℃左右。產品呈金黃色，表麵有裂紋，烤出後體積膨脹3倍。
(4)再加工成型：將已成型的產品用刀子在上麵切一小口，擠滿打好的蛋白，表麵篩糖粉，便可裝箱。
質量標準 規格：大小均勻，表麵帶裂紋。
色澤：桔黃色、不生、不糊。
口味：綿軟香甜。
組織：內部空膛。
衛生：無油泥，內部無充質。
2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆，形狀有底帽之分，壟高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長條形等。
原料配方 雞蛋500克 富強粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
製作方法
(1)打料：先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右，而後下麵攪拌。
(2)成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然後表麵撒滿砂糖。
(3)烘烤：擠完後在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。
質量標準 規格：大小均勻，壟高，底帽分明。
色澤：表麵乳白色，底部呈金黃色。
口味：酥脆香甜。
組織：內部呈小蜂窩。
