本發明介紹高營養麵條的製法。
    麵條加工的基本工藝是在小麥粉中加水、混捏、壓片
、切條。加工掛麵還需幹燥。在小麥粉中加水混捏可使小麥粉中的蛋白質水化膨脹

，形成膠狀麵團。在壓片、切條過程中，特別是在加工掛麵的幹燥過程中，構成小麥蛋白質的麵筋會形成非常硬的
、shuijintouxingchadewuzhi。yiner
，yonggaomianjinhanliangdexiaomaifenzhichengdeguamianzuzhiximi，shiyongshishuizhushijianchang。yongdimianjinhanliangxiaomaifenjiagongdeguamiansuirannengsuoduanshuizhushijian，danzairouzhimiantuanshimiantuandanxingdi
，jiagongxingcha，zhinengzhichengdipinzhiguamian。weilesuoduanguamianshuizhushijian，yourentichuzaixiaomaifenzhongtianjiadianfenyijiangdidanbaizhihanliang

，danshitianjiadianfentongyanghuijiangdimiantiaojiagongxingneng。
    利用本發明方法則能用高麵筋含量小麥粉製成水煮時間短，有彈性
，口感、風味良好的營養掛麵。
    本發明的特點是在高麵筋含量的小麥粉中添加脫脂奶粉和食鹽，可根據需要添加幹燥卵白、澱粉
，攪拌混合後加水混捏，揉製麵團的溫度不超過30℃。揉製麵團後按常法加工掛麵。
    本發明使用的小麥粉由澱粉和植物性蛋白成分組成。脫脂奶粉由動物性蛋白和鈣質組成。
    進一步分析小麥粉中所含植物性蛋白質和脫脂奶粉中所含動物性蛋白質，發現具有以下性質。
    小麥粉中所含植物性蛋白質包括麥膠蛋白、穀蛋白、白蛋白、非蛋白質和球蛋白。麥膠蛋白是一種醇溶蛋白，有75％zuoyourongyuyichun
，burongyushui。maijiaodanbaixishuihouchanshengnianfuli，kelashenchengsizhuang。jiarushaoliangshiyanhounianxinghuizengjia。yinerzaizhimianshikechanshengyanzhanxing。gudanbaishiyizhonggujiaodanbai。gudanbaibutongyumaijiaodanbai，quefayanzhanxing
，danjuyoubaohandianfenxingzhi
，yinerzaizhimianshijuyoubaoxingzuoyong。baidanbaizhuyaoquzhiyupeiyahepibu，hanshaoliangqiudanbaihemai，hanweiliangyouzhihekuangwuzhi。feidanbaizhiweiweiliangdanhuawu
，hananjisuanlei。qiudanbaikerongyuyanshui，yudianfenhuahe。
    脫脂奶粉中所含的動物性蛋白質包括酪蛋白
、白bai蛋dan白bai。酪lao蛋dan白bai是shi乳ru中zhong特te有you的de蛋dan白bai質zhi
，屬shu含han磷lin蛋dan白bai質zhi。在zai乳ru中zhong結jie合he碳tan酸suan鈣gai或huo磷lin酸suan鈣gai，生sheng成cheng酪lao朊ruan碳tan酸suan鈣gai或huo酪lao朊ruan磷lin酸suan鈣gai等deng鹽yan類lei
，呈cheng乳ru白bai色se膠jiao質zhi溶rong液ye，用yong來lai加jia工gong麵mian條tiao可ke使shi麵mian條tiao保bao持chi滑hua膩ni。脫tuo脂zhi奶nai粉fen中zhong所suo含han的de白bai蛋dan白bai易yi溶rong於yu水shui，在zai食shi鹽yan的de作zuo用yong下xia可ke形xing成cheng強qiang結jie晶jing，包bao住zhu麵mian筋jin。
    下麵結合實例加以說明。
    實例
    在100份小麥粉中添加25％的脫脂奶粉
、4％的食鹽、35％的水，混捏。
    將小麥粉、脫tuo脂zhi奶nai粉fen和he食shi鹽yan混hun合he後hou加jia水shui混hun捏nie，可ke使shi小xiao麥mai粉fen中zhong植zhi物wu性xing蛋dan白bai質zhi所suo含han的de球qiu蛋dan白bai在zai食shi鹽yan的de作zuo用yong下xia產chan生sheng黏nian性xing。另ling外wai，小xiao麥mai粉fen中zhong植zhi物wu性xing蛋dan白bai質zhi中zhong所suo含han的de白bai蛋dan白bai與yu脫tuo脂zhi奶nai粉fen中zhong所suo含han的de白bai蛋dan白bai相xiang互hu作zuo用yong，使shi脫tuo脂zhi奶nai粉fen中zhong所suo含han的de白bai蛋dan白bai在zai食shi鹽yan的de作zuo用yong下xia結jie晶jing性xing增zeng強qiang，同tong時shi，通tong過guo脫tuo脂zhi奶nai粉fen中zhong酪lao蛋dan白bai的de作zuo用yong，使shi麵mian團tuan紋wen理li細xi膩ni，表biao麵mian光guang滑hua，硬ying度du及ji彈dan性xing增zeng強qiang。
    hunnieshishiyongdeshuiweiruanshui。shiyongruanshuikeshimianjinhenhaodironghe。lingwai，shiyongsuanxingshuihuishidianfenfenjie，shimiantiaojinlijianruo，yinerxushiyongjianxingshui。jiangtiaozhihaodemiantuanyongzhimianjizhichengmiantiao
，ganzaohouzhichengguamian。guamianshuizhushi，zaiguamianzhongsuohanlaodanbaidezuoyongxia
，kesuoduanshuizhushijian。
    為(wei)了(le)縮(suo)短(duan)掛(gua)麵(mian)水(shui)煮(zhu)時(shi)間(jian)
，有(you)時(shi)在(zai)製(zhi)麵(mian)時(shi)添(tian)加(jia)澱(dian)粉(fen)，但(dan)添(tian)加(jia)澱(dian)粉(fen)會(hui)降(jiang)低(di)製(zhi)麵(mian)時(shi)的(de)加(jia)工(gong)適(shi)應(ying)性(xing)，添(tian)加(jia)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)可(ke)改(gai)善(shan)麵(mian)團(tuan)的(de)加(jia)工(gong)適(shi)應(ying)性(xing)。而(er)且(qie)，添(tian)加(jia)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)可(ke)改(gai)善(shan)原(yuan)料(liao)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)必(bi)需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)鈣(gai)的(de)含(han)量(liang)，提(ti)高(gao)蛋(dan)白(bai)效(xiao)價(jia)。從(cong)而(er)將(jiang)原(yuan)本(ben)是(shi)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)麵(mian)條(tiao)改(gai)變(bian)成(cheng)堿(jian)性(xing)食(shi)品(pin)。
    本發明使用的澱粉有馬鈴薯澱粉、米澱粉、玉米澱粉等
，特別是使用蠟質玉米澱粉效果更好。由於蠟質玉米澱粉的糊化溫度較低，因而可進一步縮短掛麵的水煮時間。
    本(ben)發(fa)明(ming)通(tong)過(guo)使(shi)用(yong)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)來(lai)彌(mi)補(bu)澱(dian)粉(fen)所(suo)存(cun)在(zai)的(de)缺(que)陷(xian)。由(you)於(yu)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)中(zhong)所(suo)含(han)乳(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)具(ju)有(you)增(zeng)黏(nian)作(zuo)用(yong)，因(yin)而(er)可(ke)改(gai)善(shan)麵(mian)團(tuan)的(de)弱(ruo)化(hua)。另(ling)外(wai)，脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)中(zhong)除(chu)含(han)乳(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)外(wai)還(hai)含(han)乳(ru)糖(tang)
，乳(ru)糖(tang)具(ju)有(you)軟(ruan)化(hua)麵(mian)團(tuan)、ruanhuamiantiaozuzhidexingzhi
，zuoyongyurudanbaizhizhenghaoxiangfan。zhengshiyouyurudanbaiyurutangdejunhengzuoyong

，gaishanleyintianjiadianfenyinqidemiantuanruohua，gaishanlezhimianjiagongshiyingxing。
    澱粉的α化約在62℃，tongchangzhumianshijiangguamianfangrenreshuizhonghuishireshuiwendujiangdi，zhumianxuyaoyidingshijian。zailaodanbaizuoyongxiazekesuoduanshuizhushijian，erqie
，zhuhoudemiantiaozaixiaomaifenzhongbaidanbaiyutuozhinaifenzhongbaidanbaidezuoyongxia，kebaochijinli，fangzhiruanhua。
    利用本發明方法加工的麵條，含脫脂奶粉等成分
，營養價值高，適合作為離乳食品。而且麵條滑膩，有彈性。
    還可利用本發明方法加工蕎麥麵和通心麵。
    另外

，在本發明中可用牛奶代替脫脂奶粉。本發明方法除適合掛麵加工外，還適合鮮切麵加工。