本發明介紹以大豆為原料加工通心麵、細麵條的方法。
    大豆是營養價值很高的食品原料，人們已開發出多種大豆食品
，但是目前尚無100％的純大豆通心麵

、細麵條。
    本發明大豆通心麵、細麵條由以下工序組成。
    1．將原料大豆放在水中浸泡5～20h，將豆泡漲。
    2．將泡漲大豆磨碎。
    3．將磨碎的豆糊過濾，分離豆乳和豆渣，將豆乳煮沸。也可將豆糊煮後過濾，分離豆渣。
    4．為使煮沸豆乳充分凝固
，可添加下列物質後進行攪拌。①在1000g大豆中添加5～200g芝麻。②在1000g大豆中添加80～1000g、聚合度在300～1000的含D-葡萄糖的葡聚糖。③在1000g大豆中添加5～lOOg芝麻與50～850g聚合度在100～1000的含葡萄糖的葡聚糖。如果葡萄糖的聚合度低於100，則不能充分凝固。如果不添加芝麻，隻添加葡聚糖，則應使用聚合度在300以上的、最好600以上的含D-葡萄糖的葡聚糖。如果同時使用芝麻和葡聚糖，由於芝麻能夠使豆乳凝固，則使用聚合度在100～1000的含葡萄糖的葡聚糖即可。最好是將生芝麻粉碎後使用。
    如果在粉碎大豆中隻添加葡聚糖，添加量為1000g大豆中添加80～1000g
，最佳添加量為250～850g。如果同時添加葡聚糖和芝麻
，芝麻的添加量為1000g大豆中添加5～200g，最佳添加量為 10～50g。
    芝zhi麻ma與yu葡pu聚ju糖tang的de添tian加jia時shi間jian應ying在zai豆dou乳ru凝ning固gu成cheng型xing之zhi前qian。例li如ru
，可ke在zai過guo濾lv之zhi前qian添tian加jia到dao豆dou糊hu中zhong。在zai添tian加jia葡pu聚ju糖tang和he芝zhi麻ma後hou添tian加jia豆dou腐fu凝ning固gu劑ji。豆dou腐fu凝ning固gu劑ji的de添tian加jia量liang為wei1000g大豆中添加10～30g。
    將添加芝麻和葡聚糖的豆乳裝入容器
，加工成通心麵或細麵條。可采用下麵兩種加工方法：①加工成圓筒或圓柱狀：將豆乳注入擠壓成型機
，向熱水中擠出，在擠壓的同時成型為通心粉、細麵條狀。②加工成細長條狀：將豆乳倒入容器中加壓

，去掉水分凝固成薄片狀
，用刀切成細長條。
    將(jiang)凝(ning)固(gu)成(cheng)型(xing)品(pin)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)，可(ke)在(zai)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)前(qian)預(yu)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)。也(ye)可(ke)用(yong)真(zhen)空(kong)幹(gan)燥(zao)代(dai)替(ti)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)去(qu)掉(diao)水(shui)分(fen)。在(zai)真(zhen)空(kong)幹(gan)燥(zao)前(qian)最(zui)好(hao)將(jiang)凝(ning)固(gu)成(cheng)型(xing)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)加(jia)熱(re)到(dao)60℃以上。
    利用本發明方法可製成100％大豆通心麵

、細麵條，口感優於普通小麥粉通心麵、細麵條。
    下麵結合實例加以說明。
    實例1
    按下述工序加工大豆通心麵。
    1．將9000g大豆放入水中浸漬，將豆泡漲。泡豆時間為5～20h，可根據溫度進行調整，通常夏季約8h
，冬季約12h
，以將大豆泡漲至2.5倍為宜。
    2．向泡豆中加4倍水，磨成豆糊。將豆糊過濾，分離豆乳和豆渣

，得到72L豆乳。
    3．向72L豆乳中添加30L水與200g芝麻，進行攪拌，使用時將生芝麻磨碎。
    4．向加芝麻的豆乳中吹入加熱蒸汽，煮沸豆乳。加熱溫度為100～120℃
，吹入蒸汽時間為2～5min。在此工序中應將豆乳加熱至80℃以上。
    5．向煮沸豆乳中添加聚合度在100～300的含D-葡萄糖的葡聚糖，葡聚糖的添加量為2900g。葡聚糖添加量大有利於豆乳凝固
、成型。再添加170g凝固劑鹽鹵與少量黃色素。
    6．將添加芝麻


、葡聚糖、豆(dou)腐(fu)凝(ning)固(gu)劑(ji)的(de)豆(dou)乳(ru)倒(dao)入(ru)成(cheng)型(xing)容(rong)器(qi)中(zhong)凝(ning)固(gu)成(cheng)型(xing)，即(ji)將(jiang)豆(dou)乳(ru)擠(ji)壓(ya)成(cheng)細(xi)長(chang)管(guan)狀(zhuang)麵(mian)條(tiao)。成(cheng)型(xing)容(rong)器(qi)為(wei)筒(tong)狀(zhuang)，前(qian)端(duan)有(you)細(xi)孔(kong)，使(shi)用(yong)活(huo)塞(sai)擠(ji)壓(ya)筒(tong)狀(zhuang)容(rong)器(qi)中(zhong)的(de)豆(dou)乳(ru)，由(you)容(rong)器(qi)前(qian)端(duan)細(xi)孔(kong)中(zhong)向(xiang)熱(re)水(shui)中(zhong)擠(ji)壓(ya)出(chu)細(xi)長(chang)管(guan)狀(zhuang)凝(ning)固(gu)成(cheng)型(xing)物(wu)。
    7．將凝固成型物移入蒸煮機。蒸煮機內溫度控製在90～95℃
，蒸15min。
    8．將蒸後的凝固成型品熱風幹燥。熱風溫度90～110℃、幹燥時間40～50min
，將通心麵的水分幹燥至13％以下。
    利用上述方法加工的大豆通心麵雖然未使用小麥粉

，但在熱水加熱時同樣具有良好的筋力和口感。
    實例2
    芝麻的添加量為150g、葡聚糖的添加量為2000g，葡聚糖含300～500個D-葡聚糖分子。其他同實例1
，製成的通心粉具有良好的筋力和口感。
    實例3
    除了不使用芝麻，變更葡聚糖的添加量外
，其他同實例1
，加工大豆通心麵。使用的葡聚糖含400～600個D-葡萄糖分子，添加量為9000g大豆中添加3500g。製成的通心粉具有良好的筋力和口感。
    實例4
    不添加葡聚糖
，芝麻的添加量為250g，在工序5中添加1000g小麥粉
，其他同實例1
，加工通心麵。製成的通心麵具有良好的筋力和口感。
    實例5
    按下列工序加工大豆細麵條。
    1．將9000g大豆放在水中浸泡，將豆泡漲。浸泡時間為5～20h，可根據溫度調整浸泡時間。通常夏季約8h，冬季約12h，以將大豆泡漲至2.5倍為宜。
    2．向泡豆中加4倍的水，磨糊
、過濾，分離得到72L豆乳。
    3．向72L豆乳中加50L水與150g芝麻。
    4．向加芝麻的豆乳中吹入加熱蒸汽，煮豆乳。加熱蒸汽的溫度為100～120℃，吹入蒸汽時間為2～5min。
    5．向熱豆乳中添加3000g含100～300個D-葡萄糖分子的葡聚糖。再添加170g凝固劑鹽鹵與適量的黃色素。
    6．將添加芝麻、葡(pu)聚(ju)糖(tang)和(he)凝(ning)固(gu)劑(ji)的(de)豆(dou)乳(ru)放(fang)入(ru)成(cheng)型(xing)容(rong)器(qi)中(zhong)凝(ning)固(gu)成(cheng)型(xing)
，即(ji)將(jiang)豆(dou)乳(ru)擠(ji)壓(ya)成(cheng)細(xi)長(chang)的(de)細(xi)麵(mian)條(tiao)。成(cheng)型(xing)容(rong)器(qi)為(wei)前(qian)端(duan)開(kai)有(you)細(xi)孔(kong)的(de)筒(tong)狀(zhuang)容(rong)器(qi)
，將(jiang)豆(dou)乳(ru)放(fang)入(ru)筒(tong)狀(zhuang)容(rong)器(qi)中(zhong)
，用(yong)活(huo)塞(sai)擠(ji)壓(ya)
，由(you)前(qian)方(fang)細(xi)孔(kong)向(xiang)熱(re)水(shui)中(zhong)擠(ji)壓(ya)出(chu)細(xi)長(chang)條(tiao)狀(zhuang)凝(ning)固(gu)成(cheng)型(xing)品(pin)。
    7．將凝固成型品移入蒸煮機加熱
，去掉水分。蒸煮機內部溫度控製在90～95℃，蒸煮時間15min。
    8．將蒸煮後的製品熱風幹燥，熱風溫度90～110℃
，幹燥時間40～50min

，將製品水分含量幹燥至13％以下。
    利用本發明方法加工的細麵條雖然沒添加小麥粉，但煮後的筋力和口感良好。
    實例6
    1．將9000g大豆放在水中浸泡，與實例5同樣，得到泡豆。
    2．在泡豆中加4倍水磨糊。
    3．向豆糊中加30L水與250g芝麻。
    4．向加芝麻的豆乳中邊攪拌邊吹入加熱蒸汽，煮糊。加熱蒸汽溫度100～120℃，吹入蒸汽時間2～5min。在此工序中應將豆乳加熱至80℃以上。
    5．將煮糊過濾
，分離出豆渣。添加170g凝固劑鹽鹵。
    6．將加凝固劑的豆乳放入成型容器中
，加壓凝固成型。成型容器開有數個通水孔，在豆乳上鋪上有透水性的布
，加蓋重壓，壓成3mm厚。
    7．將充分凝固的製品切成細絲狀。
    8．將麵條熱風幹燥。熱風溫度90～110℃，幹燥時間40～50min

，將製品水分幹燥至13％以下。得到的細麵條具有良好的筋力和口感。
    實例7
    1．將9000g大豆放入水中浸泡，使之吸水膨脹。
    2．向泡豆中加4倍水
，磨糊。將豆糊過濾，分離出豆渣，得到72L豆乳。
    3．向72L豆乳中加35L水後吹人加熱蒸汽，蒸汽溫度100～120℃，吹入蒸汽時間2～5min。在此工序中應將豆乳加熱至80℃以上。
    4．向熱豆乳中添加3400g含400～500個D-葡萄糖分子的葡聚糖。再添加170g凝固劑鹽鹵。
    5．將添加葡聚糖和凝固劑的豆乳放入成型箱，加壓凝固。擠壓成細麵條。
    6．將細麵條移入蒸煮機
，加熱去除水分。蒸煮機內部溫度控製在90～95℃，蒸煮時間20min。
    7．將圓柱狀凝固製品真空冷凍幹燥。
    利用本發明方法加工的細麵條煮後有良好的筋力和口感。