烘焙…整個過程：
其中最重要的工作就是攪拌（mix），無論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法，隻要掌握攪拌的過程及方式，要做出一個完美的點心，其實並不是難事，大部分都在強調攪拌的每個 細節，至於最後的烘烤步驟，強調的是火溫的控製。

以下就各類西點分別介紹基礎的概念

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可分三大類

雙皮派
水果派
蘋果派
、藍莓派…等

鹹派
雞肉派、牛肉派

單皮派
生派皮生派餡
QUICH,番瓜派

熟派皮熟派餡
檸檬派、各類戚風派

油炸派
如麥當勞的蘋果派

一般常吃到的派，會發現派皮大概分兩種口感：
--- 餅幹的口感 千層酥的口感

餅幹的口感
無論是配方還是作法與一般的餅幹大同小異，但是
， 有一種法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打發程 度不必像一般的餅幹要強調的鬆發狀，所以製作出的派皮 口感特別清爽、鬆脆。

千層酥的口感
美式
即奶油切成顆粒狀後直接與麵 粉混合
，再做三折法杆開，製作 較省時
、方便。又稱蘇格蘭簡易 法。

法式
即整片奶油直接鋪在麵團上
， 再做4-3-4-3的折疊方式，製作 上較花時間，但口感特別酥脆。

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在烘焙世界中，慕斯是最令人驚豔的冷點。
我們可將配方內的材料分成兩 大類：
A.是主要材料,例如:新鮮水果
、吉利丁
、砂糖….等(拌在同一容器內)
B.是打發的鮮奶油
如何將A.及B.兩項不同濃稠度的液體拌合在一起， 則必須想辦法將兩者的濃稠度（比重）要接近才可以。因此，當A.項的液體 在剛剛拌好顯的非常稀時，最好立刻置於冰塊上降溫
，繼續攪拌，使它變的 越來越濃稠（但不至於凝固）
，此時，正是與B.項打發的鮮奶油拌合最好的 時機。 最後
，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷凍）後

，一定要在慕斯的表麵做漂亮的 裝飾

，您可利用新鮮的水果發揮您的創意，但是不要忘記在水果表麵刷上果 膠
，才有保濕和增加亮麗的效果。
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小西餅應該是進入烘焙世界最入門的點心，不但製作過程簡單（大部分 都是糖油拌合法）
，而且是失敗率極低的產品，隻要注意不要將餅幹烤焦了
， 大致上要完成一個餅幹的成品是輕而易舉的，如果
，您發現餅幹出爐後外觀 的顏色太淡了，似乎沒烤熟
，這時候當然沒問題，照樣可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色澤，因此
，隻要沒烤焦
，一切都好辦。因此
，我認為製作餅幹 切忌高溫烘烤。
烤餅幹的最高指導原則 → 低溫慢烤

麵糊類小西餅
其中又因配方的不同而可製作出不同口感的各式餅幹，分：

軟性
如美式餅幹bar、布朗尼brownies（將麵 糊倒入烤盤內直接烘烤成品出爐後在 切片)

酥脆
如各式手工餅幹（麵團在冰箱醒過後
， 直接將麵團分割用手搓圓再壓平，或是 將麵團放在麵板上杆平後
，用模型壓出 各種形狀）

鬆脆
如各式擠花西餅
、奶酥（口感比「酥脆」要 鬆，麵糊可裝在擠花袋中擠出各式餅幹 形狀）

硬性
如各式冰箱餅幹（麵團放入冰箱冷藏數 小時後取出再切片烘烤）

乳沫類小西餅
如手指餅幹（Ladies Finger），馬卡龍（Macaroon） 麵糊非常稀軟，必須使用擠的方式。
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不同的蛋糕體在外觀上看不出明顯的差異，一旦以手觸覺，才能感受它的 質地。當然，其之間的組織、口感也有不同的特性。分析出不同的配方內 容及攪拌方式所產生的麵糊，會有不同的比重及性質。因此，將蛋糕分三 類：
（1） 麵糊類：如重奶油蛋糕
、輕奶油蛋糕。
（2） 乳沫類：如天使蛋糕、海綿蛋糕
（3） 戚風類：戚風蛋糕（麵糊質地介於以上兩種蛋糕之間）
以上類型蛋糕其組織、口感比較如下

蛋糕種類       組織       口感

麵糊類        較緊密      紮實

乳沫類         具彈性     韌性

戚風類         最鬆軟     細膩

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無論是軟式麵包（如土司
、各式甜麵包）或是硬式麵包（法國麵包等歐式 麵包）其中的製作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發酵（第一次發酵,又稱基本發酵）翻麵（可省略）→延續 發酵（可省略）分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙
其它有關製作麵包的基本概念如下：
﹝1﹞發酵法
直接法
中種法
﹝2﹞攪拌及發酵過程 - 注意
溫度,濕度控製 。
時間控製（完成階段）。
﹝3﹞溫度,濕度
攪拌好的麵團溫度最好是26C~27C,不可超過30C。
基本發酵 ：相對濕度75~80%,溫度28C（使用發酵箱時）。
最後發酵 ：相對濕度80~85%,溫度38C（使用發酵箱時）。
﹝4﹞添加物及其作用（營業上最常使用）
改良劑（作用 ：1.改良水質 2.增加麵粉筋度 3.促進酵母發酵）。
乳化劑（使麵包組織柔軟）
麥芽酵素（作用 - 1.促進澱粉的液化作用 2.增加麵包的彈性 3.改良麵包的組織）。
防黴劑（丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發黴）。
﹝5﹞酵母粉種類
新鮮酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性幹酵母（Active dry yeast） ~ 即新鮮酵母低溫幹燥而成,使用前需用溫水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（約5分鍾）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 較常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量換算
新鮮酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性幹酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。