在(zai)生(sheng)活(huo)中(zhong)常(chang)遇(yu)到(dao)這(zhe)樣(yang)的(de)情(qing)況(kuang)，當(dang)削(xue)完(wan)一(yi)個(ge)蘋(ping)果(guo)過(guo)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)再(zai)來(lai)吃(chi)時(shi)
，已(yi)沒(mei)有(you)味(wei)覺(jiao)想(xiang)吃(chi)它(ta)了(le)，因(yin)蘋(ping)果(guo)已(yi)變(bian)得(de)發(fa)黑(hei)。在(zai)蛋(dan)糕(gao)裱(biao)花(hua)中(zhong)也(ye)會(hui)遇(yu)到(dao)這(zhe)種(zhong)放(fang)上(shang)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)不(bu)多(duo)久(jiu)就(jiu)變(bian)色(se)的(de)情(qing)況(kuang)，引(yin)起(qi)顧(gu)客(ke)的(de)不(bu)滿(man)。即(ji)使(shi)是(shi)新(xin)鮮(xian)產(chan)品(pin)，顧(gu)客(ke)也(ye)不(bu)會(hui)那(na)麼(me)認(ren)為(wei)。
　　
    顧客通常都有這樣心理，食品要新鮮的、衛生的
、營養的、kekoudechanpin。dangaoyoushijiaruxinxianshuiguolaidapei，nengyinqigukedegoumaiyu，danbuduojiushuiguoyianranwuguang，bianchengleheheise，xiangsifulan
，zhejiushishuiguodehebianxianxiang。hebianyouzheyangjizhongqingkuang：酶促褐變
、非酶褐變

、抗壞血酸褐變、金屬汙染變色、色素汙染變色。果蔬組織在沒有被破壞時，這些反應進行得特別緩慢，但當組織被破壞的那一刹那，褐變反應就迅速起來。

　　meicuhebianshishuiguozhongdejufenwuzhiruerchasudengzaiyanghuafenjiemeidezuoyongxiashengchengkun，zaixingchengheihesedesuohewu。meicuhebianshishuiguobiansedezhuyaofanying
，bingyouyanghuafenjiemeidecanyu。you3種酶可以起反應，催化聚酚物的聚酚酶
、催(cui)化(hua)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)氧(yang)化(hua)的(de)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)酶(mei)和(he)形(xing)成(cheng)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)酶(mei)。這(zhe)些(xie)酶(mei)發(fa)生(sheng)催(cui)化(hua)反(fan)應(ying)就(jiu)得(de)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)，所(suo)以(yi)用(yong)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)的(de)方(fang)法(fa)就(jiu)可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)。①在水果表麵掃一層水果光亮劑
，阻止與空氣接觸
，②在淡鹽水中浸泡數分鍾，③用硫處理
，以0．1％～0．3％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡脫氧，④燙漂殺死酶的活性。　　yongyanheliuchuli，qichengfenhuishentoudaoguoshuzuzhizhong
，tangpiaochulihuishizuzhibianruan

，douhuibutongchengdudiyingxiangfengwei

，zhiyouzaiguoshushenjiagongzhongcainengfahuiqigengjiaxiaoguo，caiyongshiyaozhuyirongyenongdu，zhuangshiqianyongjiejingshuipiaoxi。zaidangaozhuangshizhong，zuilixiangdefangfashisashuiguoguangliangjihuobiaohuayongdeliangjingguojiangnengzengjialiangdu。

　　非酶褐變是在沒有氧化酶的參與下所發生的一些化學反應
，形成黑褐色物質，如美拉得反應、焦糖化反應，這兩種反應的條件需要在加熱的情況下進行。在製作果脯蜜餞、果蔬汁飲料等需加熱的產品，才會有這種反應，裝飾蛋糕用的新鮮水果就可以不考慮此反應的進行。

　　抗壞血酸褐變是維生素C在遇到酸性條件下發生的變色反應。這種反應很好控製，一般情況下不會引起水果 PH值的突變。

　　jinshubianseshiguoshuyouyumouxiejinshudewuransuofashengdeyanghuahaiyuanfanyingerjinxingdebiansefanying，tebieshixiutiedeyingxiang。yinci，shiyongdegongjubuyingshishengxiudetieju，zuihaoyongbuxiugangdehongbeizhuanyongdaoju。　　上述非酶褐變、抗壞血酸褐變、金屬褐變、色素汙染變色的情況，隻要注意環境操作的衛生
，沒有非酶褐變進行得那麼強烈，在沒有要求較長期貨時，對產品沒有太大影響。　　lingwaizhidezhuyideshixuanyongdeshuiguoyaoxinxian，wubingchonghai，wunongyaowuran，wudongshang，wujixiesunshang，yaoxuanyongbuxiuganggongju，bunengyouxiuban
，yingweishengwuwuran。