隨著食品工業的不斷發展
，食品添加劑已成為食品加工中不可缺少的基料。我國對食品添加劑定義為：“為改善食品品質和色、香
、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質”。為wei增zeng加jia營ying養yang成cheng分fen而er加jia入ru食shi品pin中zhong的de天tian然ran的de或huo人ren工gong合he成cheng的de屬shu於yu天tian然ran營ying養yang素su範fan圍wei的de食shi品pin添tian加jia劑ji則ze稱cheng之zhi為wei營ying養yang強qiang化hua劑ji。能neng使shi食shi品pin加jia工gong順shun利li進jin行xing的de各ge種zhong物wu質zhi或huo材cai料liao（不包含儀器和用具
，如助濾、澄清、吸附
、潤滑

、脫模、脫色
、脫皮、提取溶劑
、發酵用營養物質等），稱之為食品工業用加工助劑。營養強化劑
、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質

、食品工業用加工助劑都歸屬於食品添加劑範疇。

    我wo國guo是shi農nong業ye大da國guo，小xiao麥mai是shi我wo國guo重zhong要yao的de糧liang食shi作zuo物wu之zhi一yi，在zai農nong業ye生sheng產chan中zhong占zhan據ju十shi分fen重zhong要yao的de地di位wei。麵mian粉fen作zuo為wei小xiao麥mai的de主zhu要yao加jia工gong品pin在zai人ren們men的de飲yin食shi結jie構gou中zhong占zhan有you較jiao大da的de比bi重zhong。隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，對dui食shi物wu的de要yao求qiu也ye變bian得de越yue來lai越yue高gao，無wu論lun是shi口kou感gan

、色澤還是加工中的不同需求都對麵製品的加工提出了更高的要求
，因此，科學合理地加入食品添加劑是必要的。

    感官改善類添加劑

    麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)感(gan)官(guan)改(gai)善(shan)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)主(zhu)要(yao)指(zhi)增(zeng)白(bai)劑(ji)，即(ji)通(tong)過(guo)加(jia)入(ru)氧(yang)化(hua)劑(ji)
，使(shi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)類(lei)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)氧(yang)化(hua)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)麵(mian)粉(fen)色(se)澤(ze)變(bian)白(bai)的(de)目(mu)的(de)。感(gan)觀(guan)改(gai)善(shan)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)在(zai)於(yu)改(gai)進(jin)麵(mian)粉(fen)或(huo)麵(mian)製(zhi)成(cheng)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)色(se)澤(ze)，使(shi)其(qi)色(se)澤(ze)較(jiao)為(wei)優(you)異(yi)。對(dui)於(yu)該(gai)類(lei)別(bie)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)成(cheng)分(fen)及(ji)其(qi)使(shi)用(yong)量(liang)，國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)有(you)著(zhe)明(ming)確(que)的(de)規(gui)定(ding)
，係(xi)屬(shu)於(yu)強(qiang)製(zhi)控(kong)製(zhi)的(de)範(fan)疇(chou)。

    我國允許在麵粉中使用的食品添加劑主要有：過氧化苯甲酰、過氯化鈣
、二氧化氯、氮的氧化物類等。企業中使用較多的是過氧化苯甲酰
，其添加量為≤6g／100kg。它的增白機理是：在麵粉氧化過程中釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，使麵粉增白。此外，過氧化苯甲酰的分解產物——苯甲酸
，可以殺死麵粉中的某些微生物，具有殺菌防蟲的作用，有利於麵粉的保存與儲藏。

    zengbaijizaimianfenzhongdecanliuwentishirenmenyizhiguanzhudejiaodian。zengbaijideduoxingzaitishiduirentiwuhaidewuzhi
，tongchangrenmenduitabingwuyilv，zheshiyinweizengbaijizhongdeyouxiaochengfenguoyanghuabenjiaxianfenjiehouhuishengchengbenjiasuan。zaimianfenzhongcanliudebenjiasuansuizhezhichengdeshipinjinrurentitinei。dabufendebenjiasuanhuizai9～15gexiaoshizhineihou，dabufendebenjiasuanhuiyuganansuanhuaheshengchengmaniaosuanbingtongguoniaoyepaichutiwai
，ershengyudebufenzehuiyuputaotangxinsuanhuaheerjiedu。jushiyanzhengming：苯甲酸不會在肌體內積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒作用都是在肝髒內進行的，因此對肝功能衰弱的人來說
，苯甲酸可能是不適宜的。

    國外對於麵粉增白劑的使用，並沒有達成共識。美國的麵粉增白劑主要也是使用過氧化苯甲酰，其正常使用劑量為50mg／kg。ribenzejihubushiyonghuaxuehechengdezengbaiji
，ershijiangjiagongchudemianfenyujiejingkongqiqiangzhihunyun，liyongkongqizhongdeyangqiyanghualeihuluosu，congerdadaozengbaidemude
，erqiezaizengbaihoudemianfenhaiyaozhucundayueerzhouzhihou


，daiwanchengmianfenshuhuahou，fangkeshangshixiaoshou。erzaiouzhouguojia，guoyanghuabenjiaxianzhizaichukoumianfenzhongshiyong，qiebixutianjiaVc以減輕過氧化苯甲酰對麵筋結構的不利影響
，其添加量為50～100mg／kg。從黃豆或蠶豆中製得的含活性酶的豆粉被廣泛地當作增白劑使用
，但因其令人不快的氣味，添加量被控製在2.0%左右。

    品質改善類添加劑

    pinzhigaishanleitianjiajidezuoyongshishimianzhipinbaochiyizhonglixiangdezhizuozhuangtai，jiliyuqizhiquxiangyingdechengpin
，bingshizhichengpinzaixingtaijihuojiaqifangmianbaochijiaoweilixiangdezhuangtai。shichangshanggaibufenmianfentianjiajipinpaijiaoduoerqiezhiliangbuyi，qiyedezhibaotixihenengliyecunzaiyidingdechayi。tongshiyouyuguojiabiaozhunzhongduiqimeiyoujiaoweimingquedeguidinghexianzhi，shuyuduogedantitianjiajidefupeipeifang。yinci，mianfenqiyezaixuanyongshangyaojinxingduofangmiandezonghekaolv。

    我國品質改善類添加劑主要成分為鹽
、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習慣有著很大的關係。其它改善類添加劑雖有規定，但實際使用較少
，其作用主要是用於增筋、減筋以及發酵。

    增筋劑

    增筋劑實際上也是一種氧化劑
，其種類繁多，目前最常用的有溴酸鉀、抗壞血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（ADA）、過氧化鈣
、硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）等，氧化劑對麵粉強筋作用的機理是將麵筋蛋白質分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基
，（雙硫基）

，可以使更多的蛋白質分子結合成大分子海棉狀網絡結構骨架（麵粉中的澱粉、脂肪、糖類等顆粒填在其中）

，從而增加了麵粉團的彈性
、韌性、持氣性。在這些強筋劑中溴酸鉀效果最好且已使用多年，但近年由於發現它有致癌毒性，所以已相繼被一些國家和地區禁止使用
；抗壞血酸（Vc）因其無毒，所以添加量並不受限製
，但由於價格等因素的影響，隻在少數食品中采用；偶氮甲酰胺（ADA）無論是性能
，還是價格，目前都被認為是溴酸鉀的最佳替代品；硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）是shi近jin幾ji年nian才cai推tui出chu的de一yi種zhong乳ru化hua劑ji，它ta具ju有you極ji性xing親qin水shui基ji和he非fei極ji性xing親qin油you基ji兩liang個ge基ji團tuan
，其qi親qin水shui基ji能neng與yu麵mian粉fen中zhong的de麥mai膠jiao蛋dan白bai結jie合he
，而er親qin油you基ji則ze與yu麵mian粉fen中zhong的de麥mai穀gu蛋dan白bai結jie合he
，通tong過guo這zhe個ge兩liang性xing基ji團tuan形xing成cheng一yi個ge大da分fen子zi結jie構gou的de麵mian筋jin蛋dan白bai質zhi網wang絡luo骨gu架jia，從cong而er提ti高gao了le麵mian團tuan的de筋jin力li。現xian在zai

，硬ying脂zhi酸suan鈉na（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）已逐步在麵條和麵包生產中得到推廣應用。在美國
，主要使用的氧化劑包括偶氮二酰胺
、Vc和酶製劑。歐洲各國則普遍使用溴酸鉀、偶氮二碳酰胺、guangansuanhetuoqingkanghuaixuesuandengyanghuaji。qizhongxiusuanjiazhizaichukoumianfenzhongshiyong，yinqijuyouhenchangdechijiuli

，qiefajiaonengliqiang
，duimiantuandepengfanenglida，danjianyujiankangdekaolv，yizhujianbeikanghuaixuesuanqudai。

    減筋劑

    減筋劑實質上是一種還原劑，它的作用機理與氧化劑相反，它將麵粉麵筋蛋白質分子中的“一S—S一”基還原成“一S—H—”基，使麵筋蛋白質由大分子結構斷裂成小分子結構，從而降低了麵團的彈性、韌性，起到了減筋作用。

    減筋劑常被用在生產餅幹
、蛋糕的軟麥粉中，製成品口感鬆脆
、柔軟。目前國內較常用的減筋劑有L一半光氨酸
、木瓜蛋白酶、亞硫酸鈉等。在日本，常用的還原劑則為半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。

    發酵劑

    fajiaojifenweishengwufajiaojihehuaxuefajiaojilianglei。shengwufajiaojijiweijiaomu，tashiyizhonghuodeshengwuti，ganzaohoujinruxiumianzhuangtai，shimianfenchangshengchanzifafendezhuyaotianjiajizhiyi。zaishiyideshuifen

、溫度等條件下，麵粉中的酵母就會開始分裂發酵
，產生大量的二氧化碳氣體使麵團發酵膨脹
；化學發酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）
，以其無毒、鬆發性能良好、價格低廉、對食品風味影響小而被廣泛使用。為了使碳酸氫鈉分解產生二氧化碳並控製其外溢的速度，使部分二氧化碳氣體得以保持在麵團中（持氣性，一種用來衡量麵團品質特性）
，麵粉廠在使用碳酸氫鈉的同時還添加一些發酵酸，諸如酒石酸鉀、焦磷酸鈉

、葡萄糖酸內脂等。

    另ling外wai
，添tian加jia酶mei製zhi劑ji也ye可ke以yi增zeng強qiang麵mian粉fen的de發fa酵jiao能neng力li。麵mian粉fen廠chang通tong過guo添tian加jia大da麥mai芽ya粉fen或huo澱dian粉fen酶mei以yi補bu充chong小xiao麥mai自zi身shen的de不bu足zu，添tian加jia量liang根gen據ju麵mian團tuan的de特te性xing及ji需xu要yao而er定ding。其qi中zhong
，澱dian粉fen酶mei將jiang澱dian粉fen分fen子zi的de無wu支zhi鏈lian部bu分fen分fen解jie成cheng更geng小xiao的de單dan位wei，從cong而er降jiang低di了le麵mian團tuan的de粘zhan性xing，增zeng大da了le麵mian團tuan體ti積ji
，改gai善shan了le加jia工gong特te性xing和he發fa酵jiao能neng力li
，增zeng加jia了le特te色se風feng味wei
，被bei人ren們men廣guang泛fan使shi用yong。目mu前qian，歐ou洲zhou各ge國guo使shi用yong的de酶mei製zhi劑ji主zhu要yao包bao括kuo脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei、葡萄糖氧化酶等。日本主要使用真菌澱粉酶、澱粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。

    營養改善類添加劑

    通(tong)過(guo)長(chang)期(qi)的(de)營(ying)養(yang)補(bu)充(chong)和(he)改(gai)善(shan)
，提(ti)高(gao)人(ren)體(ti)機(ji)能(neng)
，達(da)到(dao)人(ren)體(ti)營(ying)養(yang)均(jun)衡(heng)，從(cong)真(zhen)正(zheng)意(yi)義(yi)上(shang)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)改(gai)良(liang)
，這(zhe)是(shi)營(ying)養(yang)改(gai)善(shan)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)主(zhu)要(yao)功(gong)能(neng)。在(zai)美(mei)國(guo)以(yi)及(ji)世(shi)界(jie)上(shang)的(de)許(xu)多(duo)其(qi)它(ta)國(guo)家(jia)
，強(qiang)化(hua)麵(mian)粉(fen)營(ying)養(yang)對(dui)提(ti)高(gao)全(quan)民(min)健(jian)康(kang)已(yi)起(qi)到(dao)了(le)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。在(zai)美(mei)國(guo)銷(xiao)售(shou)的(de)麵(mian)包(bao)中(zhong)，至(zhi)少(shao)有(you)95%經過了營養的強化。美國明文規定，製造商必須對其產品做有益健康的標示聲明。目前在國內
，該類添加劑市場品牌也逐漸豐富起來。

    營養改善類添加劑包括氨基酸

、維生素
、礦物質三大類。目前麵粉廠添加的營養強化劑主要有VB1
、VB2、煙酸、葉酸、鐵、鈣、鋅等。這些添加劑既保持了麵粉加工的高精度，使人們對麵製食品的色、香
、味口感樂於接受
，又使得加工過程中損失掉的維生素和礦物質得以恢複和補充。除此之外，乳化劑
、增稠劑
、色素等在麵製品中均有使用，但幾乎均為天然產物
，如：果膠，梔子黃等，一般按生產需要量加入。

    關guan於yu麵mian粉fen的de營ying養yang強qiang化hua
，早zao在zai二er戰zhan期qi間jian西xi方fang一yi些xie發fa達da國guo家jia就jiu已yi經jing以yi立li法fa的de形xing式shi
，將jiang其qi作zuo為wei強qiang製zhi執zhi行xing的de國guo家jia法fa規gui。在zai美mei國guo，允yun許xu使shi用yong的de營ying養yang強qiang化hua劑ji主zhu要yao有you礦kuang質zhi元yuan素suFe和四種B族維生素（VB1
、VB2，尼克酸和葉酸）；日本也極為重視對麵粉的營養強化，主要使用維生素、礦kuang物wu質zhi和he氨an基ji酸suan三san類lei
，並bing不bu分fen合he成cheng和he天tian然ran，但dan要yao根gen據ju需xu要yao嚴yan格ge依yi照zhao國guo家jia執zhi行xing標biao準zhun添tian加jia。在zai這zhe方fang麵mian
，目mu前qian我wo國guo仍reng然ran處chu於yu起qi步bu階jie段duan，不bu過guo已yi有you一yi些xie公gong司si在zai試shi產chan各ge類lei營ying養yang強qiang化hua麵mian粉fen。