麵製食品是我國的重要糧食食品，主要包括麵條
、麵包、饅頭、餅幹、糕點等。

    1.掛麵  掛麵由濕麵條掛在麵杆上幹燥而得名
，又稱為卷麵、筒子麵等，年產量現為160萬噸左右，是我國各類麵條中產量最大、銷售範圍最廣的品種。掛麵的花色品種很多， 般按麵條的寬度或按使用的麵粉等級或添加的輔料來命名。目前

，已形成主食型、風味型、營養型、保健型等同時發展，並注意色彩變化的格局。

    （1）原料和輔料

    ①麵粉  掛麵生產用粉的濕麵筋含量不宜低於26％，最好采用麵條專用粉，並經“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現行麵條專用粉行業標準中的主要理化指標如下：

    精製級       普通級

    濕麵筋（%）≥               28           26

    粉質曲線穩定時間（分鍾）≥   4.0          3.0

    降落數值（秒） ≥                      200

    灰分（%）≤                    0.55         0.7

    ②水  我國對製麵水質尚未作統一規定
，一般應使用硬度小於10度的飲用水。

    ③麵質改良劑  麵質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉
、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）


、乳化劑（如單甘酯
、蔗糖酯

、硬脂酰乳酸鈉）和穀朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切麵，可添加食堿。

    （2）工藝流程：原輔料預處理→和麵→熟化→壓片→切條→濕切麵→幹燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麵；①和麵  和麵操作要求“四定”
，即：麵粉、食鹽、回機回頭和其他輔料要按比例定量添加
；加水量應根據麵粉的濕麵筋含量確定，一般為25％～32％，麵團含水量不低於31％；加水溫度宜控製在30℃左右：和麵時間15fenzhong。dongjiyichang。xiajijiaoduan。hemianjieshushi，miantuanchengsongsandexiaokelizhuang，shouwokechengtuan
，qingqingroucuonengsongsanfuyuan

，qieduanmianyoucengcigan。hemianshebeiyiwoshizhixianjiaobanqihewoshiquxianjiaobanqixiaoguojiaohao。jinnianlai，guowaiyichuxianxianjindezhenkonghemianji
，danjiageanggui。②熟化  采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對麵團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10一15分鍾，要求麵團的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵團複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用； ③壓片  一般采用複合壓延和異徑輥軋的方式進行
，技術參數如下：

    壓延倍數：初壓麵片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米
，末道麵片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使麵片緊實、光潔。

    軋輥線速：為保證麵條的質量和產量
，末道軋輥的線速以30～35米／分鍾為宜。

    軋片道數和壓延比：軋片道數以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%
、15%和10％。

    軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋
，其輥徑安排為複合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段
，φ240毫米、 φ＋180毫米
、φ150毫米、φ120毫米
、φ90毫米。

    ④切條  切條成型由麵刀完成，麵刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。麵刀有整體式和組合式
，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫hao米mi五wu種zhong。目mu前qian
，國guo內nei已yi開kai發fa出chu圓yuan形xing或huo橢tuo圓yuan形xing麵mian刀dao，解jie決jue了le條tiao型xing單dan一yi的de問wen題ti。麵mian刀dao下xia方fang設she有you切qie斷duan刀dao
，作zuo用yong是shi將jiang濕shi麵mian條tiao橫heng向xiang切qie斷duan，其qi轉zhuan速su可ke以yi根gen據ju每mei杆gan濕shi掛gua麵mian的de長chang度du調tiao節jie。

    ⑤幹燥  掛麵幹燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥麵、潮麵
、酸麵等現象，都是由於幹燥設備和技術不合理造成的
，因此必須予以高度的重視。

    現行掛麵幹燥工藝一般分為三類
，即：

    高溫快速幹燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高幹燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2.5小時。具有投資小

、幹燥快等優點。缺點是溫濕度難以控製。產品質量不穩定
、容易產生酥麵等，已逐漸被其他方法取代。

    低溫慢速幹燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛麵烘幹法
，最高幹燥溫度不超過35℃
，距離為400米左右

，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然幹燥
，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、幹燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用。

    中溫中速幹燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，我國於20世紀80-90年代研究成功了中溫中速幹燥法。這種方法具有投資較少、耗能低
、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。

    中溫中速法的技術參數：預幹燥—溫度25-35℃，濕度80-85%，風速1.0-1.2米/秒，占幹燥時間的15-20%

；主幹燥—溫度35-45℃

，濕度75-80%
，風速1.5-1.8米/秒
，占幹燥時間的40-60%；完全幹燥—溫度20-25℃，濕度55-65%，風速0.8-0.1米/秒，占幹燥時間的20-25%
；

    中溫中速法適於多排直行和單排迥行烘幹房使用，前者運行長度宜在40～50米，後者迎行長度直在200米左右

，烘幹時間均大約4小時。

    ⑥切斷  一般采用圓盤式切麵機和往複式切刀。前者傳動係統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多
；後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。

    ⑦計量
、包裝  傳(chuan)統(tong)的(de)圓(yuan)筒(tong)形(xing)紙(zhi)包(bao)裝(zhuang)仍(reng)廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)人(ren)工(gong)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)較(jiao)難(nan)實(shi)現(xian)機(ji)械(xie)化(hua)。新(xin)型(xing)的(de)塑(su)料(liao)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)已(yi)實(shi)現(xian)自(zi)動(dong)計(ji)量(liang)包(bao)裝(zhuang)，主(zhu)要(yao)在(zai)引(yin)進(jin)設(she)備(bei)的(de)廠(chang)家(jia)中(zhong)使(shi)用(yong)，是(shi)今(jin)後(hou)發(fa)展(zhan)的(de)方(fang)向(xiang)。

    ⑧麵頭處理   濕shi麵mian頭tou應ying即ji時shi回hui入ru和he麵mian機ji或huo熟shu化hua機ji中zhong。幹gan麵mian頭tou可ke采cai用yong浸jin泡pao或huo粉fen碎sui法fa處chu理li，然ran後hou返fan回hui和he麵mian機ji。半ban幹gan麵mian頭tou一yi般ban采cai用yong浸jin泡pao法fa，或huo晾liang幹gan後hou與yu幹gan麵mian頭tou一yi起qi粉fen碎sui。浸jin泡pao法fa效xiao果guo好hao，采cai用yong較jiao廣guang泛fan，但dan易yi發fa酸suan變bian質zhi。粉fen碎sui法fa要yao求qiu麵mian頭tou粗cu細xi度du與yu麵mian粉fen相xiang同tong，且qie回hui機ji量liang不bu超chao過guo15％。少數廠家采用打漿機，使幹麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好

，且較衛生。

    2.方便麵  方便麵是僅次於麵包的國際性方便食品。20世紀80年代以來
，我國的方便麵生產發展迅速
，現已有生產線1700多條，年產量超過100萬噸。方便麵的種類主要分為油炸方便麵、非油炸方便麵和速食濕麵三大類，目前，油炸方便麵占總產量的90％左右，且今後一段時間仍將是方便麵的主導產品。

    （1）原料和輔料：①麵粉  我國目前尚未製定方便麵專用粉的質量標準，但從方便麵的嚼勁和複水性等方麵考慮
，建議選擇符合下述指標的麵粉：濕麵筋30％～32％，粉質曲線穩定時間≥4分鍾，降落數值≥200秒，灰分≤0.5％。②水   水質要求參考如下：硬度≤10度，pH7. 5～8.5，堿度≤50毫克／千克
，鐵≤0.1毫克／千克，錳≤0.l毫克／千克。③油脂  多(duo)采(cai)用(yong)棕(zong)櫚(lv)桐(tong)油(you)作(zuo)為(wei)油(you)炸(zha)方(fang)便(bian)麵(mian)的(de)油(you)炸(zha)用(yong)油(you)
，也(ye)可(ke)搭(da)配(pei)適(shi)當(dang)比(bi)例(li)的(de)豬(zhu)板(ban)油(you)以(yi)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)。選(xuan)用(yong)油(you)炸(zha)用(yong)油(you)時(shi)
，首(shou)先(xian)應(ying)考(kao)慮(lv)油(you)脂(zhi)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)

，其(qi)次(ci)為(wei)風(feng)味(wei)、色澤
、熔點等。④抗氧化劑  為防止油脂氧化變質，應在炸油中適當加入BHA、BHT
、TBHQ或天然抗氧化劑。⑤麵質改良劑  主要有複合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、穀朊粉、增筋劑、雞蛋等。當小麥粉質量有缺陷或生產高質量的方便麵時，往往要添加多種麵質改良劑。⑥色素  可使用桅子黃等天然色素來使麵條產生好看的黃色。

    （2）工藝流程  （略）

    （3）技術要點：①和麵、熟化、壓片、切條  這幾道工序的工藝要求與掛麵生產相同。②波紋成型  麵片由麵刀縱切成條後垂直落入波紋成型導箱內，經導箱下麵短網帶的慢速輸送形成波紋。麵條下落的線速與短網帶線速的速比通常為7:1一10：1，波bo紋wen的de疏shu密mi受shou此ci速su比bi的de影ying響xiang。另ling外wai

，導dao箱xiang上shang的de壓ya力li錘chui重zhong量liang也ye是shi影ying響xiang波bo紋wen成cheng型xing的de又you一yi因yin素su。短duan網wang帶dai向xiang前qian輸shu送song一yi段duan距ju離li後hou，將jiang波bo紋wen麵mian條tiao卸xie到dao連lian續xu蒸zheng麵mian機ji的de長chang網wang帶dai上shang，二er者zhe的de速su比bi約yue1：4～1：5。這樣，最初形成的緊密波紋麵帶被拉得比較稀疏
、扁平，目的是便於蒸熟。③蒸麵  一般采用傾斜式連續蒸麵機，蒸汽壓力為0.15～0.2兆帕，機內溫度95～98℃

，蒸麵時間90～120秒，麵條a化程度可達 85％以上。為節省占地，已有多層沙轉式連續蒸麵機投入生產。④著味  該工序有的設在蒸麵與切斷之間，有的設在入模與幹燥之間，用於生產調味方便麵，方法為噴淋調味液或浸漬。⑤切斷、折疊

、入模  從連續蒸麵機出來的熟麵帶被旋轉式切刀和托輥按一定長度切斷
，即完成麵塊的定量操作。接著，折疊導板將切斷後的麵塊齊腰對折（生產碗裝麵不需對折），並bing由you入ru模mo裝zhuang置zhi輸shu入ru油you炸zha鍋guo或huo熱re風feng幹gan燥zao機ji的de模mo盒he中zhong。入ru模mo裝zhuang置zhi有you六liu線xian並bing立li入ru模mo機ji和he三san線xian分fen列lie入ru模mo機ji兩liang種zhong
，前qian者zhe適shi於yu大da型xing廠chang，後hou者zhe適shi於yu中zhong小xiao型xing廠chang。⑥幹燥  主要有油炸幹燥和熱風幹燥兩種方式。采用微波幹燥、速凍幹燥或真空幹燥等高新技術的尚不多見。

    油炸幹燥：油炸設備為自動油炸鍋
，主要的油炸技術參數為：前溫130～135℃，中溫140～145℃，後溫150～155℃
，油炸時間70～80秒
，炸油周轉率≤16小時
，油位高出模盒15～20毫米，油炸後麵塊水分≤8％

    為控製炸油劣變，應定時檢測油脂酸價、過氧化值、碘價等的變化。為降低麵塊含油率，應注意油鍋內溫區設置

、麵塊油炸前的含水量
、油炸時間
、添加劑的使用、麵塊瀝油裝置等因素。

    熱風幹燥：廣泛采用往返式鏈盒幹燥機，熱風濕度為70-80℃，相對濕度≤70％，幹燥時間約45分鍾，幹燥後麵塊水分≤12％。

    ①冷卻
、包裝  在冷卻機內經吹風強製冷卻至室溫或略高於室溫，然後加入調味湯料進入自動包裝機，用符合衛生要求的複合塑料薄膜（袋裝麵）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝麵）完成包裝
，後者將逐漸被可降解材料代替。

    ③湯料製備  湯料是決定產品營養價值和口味的關鍵
，亦關係到產品的檔次和等級。方便麵品牌的競爭，實際上已演變成湯料的競爭。

    湯料的種類按其內容物可分為粉包
、醬包等。所用原料主要有鹹味料、鮮味料、天然調味料

、香辛料

、香精、甜味料、酸味料
、油脂、脫水肉菜、著色劑、增稠劑等。各種原料的比例應遵循一定規律並結合豐富的調味經驗來確定。方便麵中兩種湯料的參考生產過程如下： 粉包
；原料預處理→混合→過篩→包裝→成品；肉醬包

；原料預處理→熬煮→絞碎→調味→加熱→包裝→滅菌→冷卻→脫水→成品

    3.麵包  麵包是許多國家的主食，在我國也是重要的麵製食品之一
，年產量為80萬噸左右。麵包的種類按質地可分為軟質麵包、硬質麵包、介於二者之間的脆皮麵包和內部分層次的丹麥酥皮麵包；按(an)食(shi)用(yong)用(yong)途(tu)可(ke)分(fen)為(wei)主(zhu)食(shi)麵(mian)包(bao)和(he)點(dian)心(xin)麵(mian)包(bao)。我(wo)國(guo)內(nei)地(di)則(ze)接(jie)配(pei)料(liao)分(fen)為(wei)普(pu)通(tong)麵(mian)包(bao)和(he)花(hua)式(shi)麵(mian)包(bao)。目(mu)前(qian)，麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)的(de)趨(qu)勢(shi)為(wei)品(pin)種(zhong)向(xiang)點(dian)心(xin)化(hua)發(fa)展(zhan)
，規(gui)模(mo)向(xiang)中(zhong)小(xiao)型(xing)發(fa)展(zhan)
，前(qian)店(dian)後(hou)廠(chang)的(de)麵(mian)包(bao)店(dian)有(you)利(li)於(yu)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)。

    （1）原料和輔料  麵包的基本原料有麵粉、酵母、食鹽和水
，其餘的則為輔助原料。①麵粉  生產麵包宜采用筋力較高的麵粉
，我國麵包專用粉的主要要求：精製級—濕麵筋≥33％，粉質曲線穩定時間≥10分鍾
，降落數值250～350秒

，灰分≤0.60%，普通級—濕麵筋30％
，粉質曲線穩定時間7分鍾，降落數值250～350秒，灰分0.75%。②酵母   現在廣泛采用即發活性幹酵母進行麵團發酵，早期的老麵發酵和液體酵母已少見。③食鹽  應選用精製食鹽。④水  要求衛生、可飲用，中硬度（8～10度）

、微酸性pH5～6）。⑤糖、油脂、蛋品
、乳品
、果料  普通麵包一般隻添加適量的糖和油脂，花式麵包除糖、油脂外，還應使用一定的蛋品、乳品和果料。從油脂的工藝性能來有，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。⑥麵質改良劑  主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶製劑、硬度和PH調節劑等
，常配成麵包改良劑供應市場。

    （2）工藝流程  麵包生產工藝有一次發酵法、二次發酵法、速成發酵法、液體發酵法、連續攪拌法和冷凍麵團法等，現代麵包製作工藝雖然很多
，但都是在傳統發酵的基礎上發展起來的。國內外通常采用的工藝流程如下：

    一次發酵法（直接法）：調製麵團→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝。

    二次發酵法（中種法）：調製種子麵團→發酵→調製主麵團→延續發酵→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。

    速成法（不發酵法）：調製麵團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。

    （3）麵團基本配方  一次發酵法和速成法的基本配方：一次發酵法—麵粉100％

，水50～65%，即發酵母0.5～l.5%，食鹽l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，麵包添加劑0.5～1.5%
；速成法—麵粉100％
，水50～60%，即發酵母0.8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%
，油脂2～3%，雞蛋1～5%
，奶粉1～3%
，麵包添加劑0.8～1.3%；

    二次發酵法的基本配方如下：種子麵團—麵粉60～80%，水36～48%，即發酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右
；主麵團—麵粉20～40%，水12～14%
，糖10～15%
，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%。

    具體使用時
，各原料的用量應根據不同品種調整。

    （4）技術要點

    ①調製麵團   一次發酵法和速成法的投料順序為：先將水、糖、蛋、mianbaotianjiajizaijiaobanjizhongchongfenjiaoyun，zaijiarumianfen。naifenhejifajiaomujiaobanchengmiantuan。dangmiantuanyijingxingcheng，mianjinshangweichongfenkuozhanshijiaruyouzhi
，zuihouzaijiaobanwanchengqian5～6分鍾加入食鹽。攪拌後的麵團溫度應為27～29℃，攪拌時間一般在15～ 20分鍾。

    二次發酵法的投料順序為：將種子麵團所需的全部原輔料於攪拌機中攪拌8～10分鍾
，麵團終溫應控製在24-26℃進行發酵。再將主麵團的水、糖
、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻，並加入發酵好的種子麵團繼續攪拌使之拉開，然後加麵粉、奶粉攪拌至麵筋初步形成。當加入油脂攪拌到與麵團充分混合時，最後加食鹽攪拌至麵團成熟。攪拌時間一般為12～15分鍾，麵團終溫為28～30℃。麵團攪拌成熟的標誌是：表麵光滑
、內部結構細膩
，手拉可成半透明的薄膜。

    攪拌機：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好。

    ②麵團發酵  發酵室的理想溫度為28～30℃
，相對濕度為75％～85％。一次發酵法的發酵時間約為2.5～3小時，當發酵到總時間的60％～75％（或體積達到原來的1.5～2倍）shijinxingfanmian。fajiaochengshududepanduankecaiyongshouanfa，yongshouzhiqingqinganxiamiantuan，shouzhilikaihoumiantuanjibudanhuiyebuxialuo

，biaoshifajiaochengshu。ercifajiaofadezhongzimiantuanfajiaoshijianwei4～5小時，成熟時應能聞到比較強烈的酒香和酸味。主麵團的發酵時間從20～60分鍾不等，成熟時麵團膨大，彈性下降
，表麵略呈薄感，手感柔軟。

    ③分割  最好在20分鍾內將一料麵團分割完畢，方法有手工或活塞式分割機。

    ④搓圓  一般用手工或傘形搓圓機。

    ⑤中間醒發  溫度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鍾
，醒發程度為原來體積的1.7～2倍

，設備有箱式醒發機等。

    ⑥整形  用手工或機械將麵團壓片、卷成麵卷、壓緊然後做成各種形狀。手工適於製作花色麵包
，機械適於製作主食麵包，整形機有直線形、直角形等。

    ⑦入盤或裝聽  花色麵包用手工裝入烤盤，主食麵包可從整形機直接落入烤聽。要注意麵坯結口向下，盤或聽應預先刷油或用矽樹脂處理。

    ⑧最後醒發  在醒發率（箱）內完成  溫度38～40℃相對濕度85％左右，時間55～65分鍾，醒發程度為原來體積麵包烘烤過程可分為三個階段：

    膨脹階段：上火略小
，下火強
，時間占總烘烤時間的25％～ 30％。

    定型階段：上火及下火都強
，時間占35％～40％。

    上色階段：上火下火均弱

，上火高於下火，時間占30％～40％。

    烘烤溫度和時間與生坯重量、體積
、高度和麵團配方等因素有關
，很難作統一規定。掌握的一般原則是：體積小
、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應采用高溫短時的烘烤。反之應進行低溫長時間的烘烤。以隧道爐為例
，烘烤條件參考如下：上火—前區170～190t,中區210～230t, 後區160～180t；下火—前區200～220t,中區210～230t,後區140～160t;麵包重—前區50～80克，中區100～150克，後區500克
；以上烘烤時間—前區10～15分鍾
，中區20～25分鍾，後區30～60分鍾

    對能控製上、下火的層式烤爐
，應按三段溫區的原則分階段控溫。旋轉爐和有些烤箱不能控製上、下火
，可按溫度均衡法
、前低後高法或前高後低法進行烘烤。

    爐內濕度對麵包烘烤質量有重要影響，如濕度過低
，麵包皮會過早形成並增厚，產生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。

    ①冷卻與包裝  烘烤完畢的麵包，應采用自然冷卻或通風的方法使中心溫度降至35℃左右，再進行切片或包裝。

    4.饅頭  饅頭是我國特有的麵製發酵食品


，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產上機械化、冷凍保藏等方麵已取得一定進步。

    （l）原料：

    ①麵粉  一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標：精製級—濕麵筋25.0～30.0%，粉質曲線穩定時間≥3.0分鍾
，降落數值≥250秒，灰分≤0.55%
；普通級—濕麵筋25.0～30.0%，粉質曲線穩定時間≥3.0分鍾


，降落數值≥250秒
，灰分≤0.70%。

    ②發酵劑  主要為麵種
、酒釀、即發幹酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。

    ③食用堿  即純堿。

    ④水  目前尚未考慮水質對麵團發酵的影響，一般用自來水即可。

    ⑤糖  用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

    ⑥乳化劑  如硬脂酸乳酸鈉，目前使用者不多。

    （2）工藝流程與基本配方  饅頭生產有麵種發酵法
、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法）
，前者最具代表性
，其工藝流程如下：原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品麵團基本配方如下：麵粉100％，麵種10％
，堿0.5％～0.8％
，水45％～50％（3）技術要點

    ①和麵  取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的麵種，在單軸S型或曲拐式和麵機中攪拌5～10分鍾
，至麵團不粘手
、有彈性、表麵光滑時投入發酵缸，麵團溫度要求30℃。

    ②發酵  發酵缸上蓋以濕布
，在室溫26～28℃
，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

    ③中和  即第二次和麵。將已發酵的麵團投入和麵機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的幹麵粉和水，攪拌10～15分鍾至麵團成熟。加堿量憑經驗掌握
，加堿合適，麵團有堿香、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃

、表麵開裂

、堿味重。

    酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵
，可采用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵團產酸少

，不需加堿中和。

    ④成型  多采用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝入蒸屜（籠）內去醒發。

    ⑤醒發  溫度40℃，相對濕度80％左右
，醒發時間15分鍾即可。若采取自然醒發，冬天約30分鍾，夏天約20分鍾。

    ⑥汽蒸  傳統方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”。爐火旺
，蒸30～35分鍾即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鍾。

    ⑦冷卻  吹風冷卻5分鍾或自然冷卻後包裝。

    5.餅幹  餅幹的種類按工藝主要分為韌性餅幹
、酥性餅幹
、蘇打餅幹
、威化餅幹、夾心餅幹
、曲奇餅幹等。20世紀80年代中期以來，我國的餅幹生產空前發展
，年產量已過百萬噸，品種有十幾個係列。其中，采用新工藝—半發酵法生產的薄脆餅幹由於口感酥脆、風味獨特，一直受到消費者青睞。

    （1）甜薄餅的原料和基本配方

    ①麵粉  主要質量要求見發酵餅幹專用粉標準：精製級—濕麵筋24～30%，粉質曲線穩定時間≥3.5分鍾，降落數值≥250～350秒，灰分≤0.55%
，普通級濕麵筋24～30%，粉質曲線穩定時間≥3.5分鍾
，降落數值≥250～350秒，灰分0.70

    ②甜薄餅的基本配方：麵粉100%，砂糖24-30%
，轉化糖漿2-3%
，油脂12-16%，全脂奶粉2-4%，雞蛋2-4%，食鹽0.8-1%，小蘇打0.6-0.8%
，碳酸氫銨1-1.5%，酵母適量
，焦亞硫酸鈉0.03-0.04%，香精適量

    （2）工藝流程（半發酵法）

    第一次調製麵團→發酵→第二次調製麵團→靜置→麵片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝

    （3）技術要點

    ①第一次調製麵團和發酵  按中種法生產麵包的方法進行。第一次麵粉用量為l／3～1/2
，麵團溫度30～32℃，發酵時間6～10小時。

    ②第二次調製麵團和靜置  投料順序為：將種子麵團、餘下的麵粉、油脂、奶粉、糖投入調粉機
，開動攪拌，再加入事先溶解的碳酸氫銨
、香精、小蘇打。當快要形成麵團時，加入配好的焦亞硫酸鈉和餅幹鬆化劑溶液。繼續攪拌到麵團手感柔軟、彈性明顯降低、手拉可成薄膜時調製完畢，時間25～30分鍾，麵團溫度34～36℃。出料後，麵團在麵槽中靜置15～20分鍾，進入下道工序。

    ③壓延、成型  麵團通過3對壓輥，逐漸壓薄至厚度為1～1.2毫米進行輥切成型。印模以有針眼、無花紋或少有凹形花紋，圓形有花邊的為好。

    ④烘烤  隧道式網帶爐，烤爐末端應設緩冷區
，爐溫200～ 250℃
，烘烤時間6～7分鍾，水分＜4.5％。